餐饮服务与管理课程题库与答案

餐饮服务与管理课程题库与答案内容摘要：

国西餐服务中，一般多采用法式服务。 （ ） 13．吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。 （ ） 14．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。 （ ） 15．大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。 （ ） 16．在我国人民膳食 中， 80%左右的热能和 50%左右的蛋白质是由谷类提供的。 （ ） ，而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。 （ ） 、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。 （ ） 19．面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。 （ ） 20．阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。 （ ） 21．快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。 （ ） 22．酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。 （ ） 23．客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。 （ ） 24．餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。 （ ） 25．折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。 （ ） 26．在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。 （ ） 27．中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。 （ ） 28．团体包餐第一位宾客到后即可上菜。 （ ） 29．如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。 ”（ ） 30．在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空 餐具。 （ ） 31．餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。 （ ） 32．沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧。 （ ） （三）选择题 1．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。 A．酒店门口 B．大厅门口 C．宴会厅门口 D．餐厅内 2．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。 A．餐厅门口 B．就餐台边 C．餐厅里面 D．餐厅外面 3．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。 A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B．白酒杯、 葡萄酒、杯水杯 C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯 4．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。 A． 1/2B． 1/3C． 1/4D． 1/5 5．包子的发明创造与（）有关。 A．刘备 B．诸葛亮 C．周瑜 D．张飞 6．炸虾串跟用（）。 A．三合油、蒜汁 B．花椒油、酱油 C．辣椒 D．白胡椒 7．为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（）。 A．竖放 B．横放 C．平放 D．随便 8．餐厅中餐椅的标准高度在（） CM 左右。 A． 30B． 45C． 70D． 75 9．大中型宴会应配置（）名调酒员。 A． 1B． 2C． 3D． 4 10．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。 A．严肃 B．低沉 C．欢快轻松 D．热烈 11．西餐中利口酒通常被称作（）。 A．餐前酒 B．餐中酒 C．餐后酒 D．开胃酒 12．餐厅陈设要为（）提供方便。 A．宾客就餐 B．服务员席间服务 C．宾客就餐和服务员席间服务 D．管理人员 13．西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。 A．半球 B．圆形 C．金字塔 D．半橄榄 14．蛋白质中有 20 多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的。 A． 10 种 B． 8。