超市店面管理制度一

超市店面管理制度一内容摘要：

一定的消费群体的社区型超市如何增加营业额以及毛利额是众多的经营者深感困难的问题，就此方面希望与大家进行探讨。 首先我们来分析一下影响超市营业额增长的原因： 从顾客与门店营业额角度来看，营业额 是由顾客购买单价与来客相乘而得，一方或两方增加时，营业额就会上升。 一般来讲为了提高营业额与来客数，需要策划促销活动，作为中小超市因为有着一定的顾客群体，增加来客数量就显得比较困难，因为周围的流动人口比较少，就会使门店的来客数量受到一定的影响。 故而作为中小连锁超市以及社区型超市如果以单纯增加来客数量作为门店销售业绩的提升，显然是不可行的。 另外一方面就是如何提高客单价，刚才讲到对于社区型超市来讲固定的服务群体和消费群体。 也正是因为此种原因使得社区型超市的客单价的提高有着一定困难。 因为周围的消费群体主要是以购买 日常生活必须品为主要目的，长此以往已经形成的购买购买意识使其很难增加在门店的消费单价，也就是我们所要求的客单价 虽然刚才从顾客以及客单价角度看到了社区型超市的业绩提升存在着一定的难度，但是也不是说没有解决的办法。 最主要的是我们要抓住重点既社区型超市就是以服务社区为前提就应该从这方面进行着手： 中小连锁超市管理办法 增加经营项目 正是因为社区型超市的此种局限性和发展的空间，应该把增加经营项目列为首位目标，切不可以惯有的经营方式进行。 应该把一些以前没有但周围群体需要的经营项目纳入到新的经营当中来，从而达到提 升整体经营业绩的目的。 中小连锁超市管理办法 提高有效商品的引进 中小连锁超市的商品定位都是一样的规模，一样的布置，而这种模式正是制约和影响其在社区发展的主要问题，应该突破这种经营方式，进行统一连锁地区划分的经营变动使门店在不同的社区范围内形成各自的特色格调，从而成为社区内的小型购物中心。 中小连锁超市管理办法 增加消费者的入店次数 固定的消费群体以及固定的消费使得顾客已经形成一种潜在的消费时间段，例如有部分人喜欢在周日进行统一购买有些顾客喜欢在周三进行购买等等，那么就要突破这种消费的模型，使周围的 消费者变每周一次为两次，这样就要前边两项的支持和配合才能把消费者吸引进来。 中小连锁超市管理办法 进行商品的的错位经营 所谓的商品的错位就是指和竞争门店的商品进行错开，以顾客的需求为主要目标，而与其他大型竞争和小型竞争者之间实行错位经营，从而避免过多的竞争一致影响到毛利率的提升。 当然以上所提到的中小连锁超市管理办法 4 点也不是很全面，比如在服务质量等方面也要进行必要的调整，总之从每个细节做起相信你的门店的销售一定会有所提升。 超市收货部工作制度 第一章 收货制度 一、总则 精肉课收货 操作由收货部人员和精肉课专职收货员按收货流 程执行； 品名符合订单上品名、数量符合订单或符合每日订货的数量、质量必须符合质检标准。 质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。 （质量标准见附录）； 商品送货时运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁，运输的器皿、用具必须符合卫生的要求； 包装商品外箱完好，内包装完好，保质期标志清楚； 生鲜商品收货一律按净重收货，称重重量以超市收货部现场磅重之数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字，全数过磅后，双方签字 确认无误方可由收货录入员作电脑录入； 二、收货程序 审核订单 ↓ 确认价格 ↓ 办退货 ↓ 质检 ↓ 数量确定 ↓ 电脑输入 ↓ 单据确认 程序解释： ◇ 审核订单：审核生鲜部的订单是否有效，送货的品种和送货的数量是否与订单一致。 ◇ 确认价格：根据合同的规定，确定本次订单得进货价格。 ◇ 办退货：审查本供应商是否有退货，如有，办理退货手续。 ◇ 质检：生鲜品质量及验货其指定人员负责，验货严格按照质量标准进行。 规格、等级、包装安定单 要求进行，主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良，如规格、等级、外观质量、新鲜度、整齐度、口味、是否检疫、是否卫生、腐烂货的比例或含冰比例等等。 检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准，是否符合卫生检疫标准。 ◇ 数量确定：在收货部现场，由收货员现场进行称重，确认最终的收货数量。 ◇ 电脑输入：将本次收货的明细录入电脑，打印收货明细清单。 ◇ 单据确定：收货部和供应商共同在相应的单据上签字确认，收货部留副本存档并转交财务部。 三、收货标准 白条猪： 扣重 250g/片，标准 2428kg/片 羊肉类：扣重 1%，标准 1218kg/只，不带羊尾 禽类：扣重 3%，实重比包装标重多 3%，不扣重； 牛肉类：扣重 1%2% 冷冻类：羊肉卷扣重1%，保证质量，无空心； 肥牛卷扣重 1%，保证质量，无空心； 冷冻猪肉类扣重 1% 质量标准附录： 一、新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准 鲜度标准： （ 1）外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿但不黏，具有每种牲畜特有的颜色； （ 2）在切断面上 肉是致密有强性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状； （ 3）具有该种牲畜特有的气味； （ 4）脂肪没有腐败或油污气味，猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。 牛肉脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。 绵羊的脂肪是白色并且致密。 冷却排酸要求： （ 1）快速排酸过程：胴体宰杀完以后，迅速放置于 20℃ —30℃ 的冷冻库中 2小时； （ 2）慢速排酸过程：将快速排酸后的胴体转移到 0℃ —4℃ 的库中冷却 24 小时。 一级白条肉要求： （ 1）沿脊椎中线纵向锯成两分体，均匀整齐； （ 2）前后足分别从腕、跗关节处割断，平行割下猪尾； （ 3）割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁； （ 4）胴体表面伤痕、脓包、皮癣及皱皮板油，血脖等全部切割下去。 （ 5）皮面不允许有烫伤、机械损伤，表面洁净无毛； （ 6）每一片猪臀部和肩胛部加盖兽医验证章，企业检验合格章、等级印戳，字迹清晰整齐。 （ 7）冷藏运输悬挂通风，不紧密接触，胴体带套。 二、鲜猪肉的质量标准 新鲜类： （ 1）表皮白净，毛少或无毛，脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰红色； （ 2）弹性好，按之迅速恢复； （ 3）有正常的肉味。 次质类： （ 1）有血块、污染、毛多、肉质瘫软； （ 2）暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白、绿色或黑色表示已经腐败； （ 3）弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹； （ 4）干燥或黏手，有异味。 三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后） 冷冻肉要求肉源来自非疫区，县以上部门开具检疫消毒证明，产品外包装上标明生产、保质期、净含量等，解冻后要求如下： 优质： （ 1）色 红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点； （ 2）肉质紧密、坚实； （ 3）外表及切断面微湿润，不黏手，无异味。 变质： （ 1）色暗红，无光泽，脂肪黄色或绿色，有霉点； （ 2）肉质松弛； （ 3）外表湿润黏手，切面有渗出液，黏手； （ 4）氨味或酸味、臭味。 四、猪下货质量要求 猪心：颜色为淡红色，脂肪呈白或红色，结构紧密，有弹性，完整无淤血。 猪肝：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑湿润，形状完整无破损，有弹性。 猪肚：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面清洁，内壁光滑。 猪舌：颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整。 猪腰：颜色淡褐色，有光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊味。 猪肠：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁。 猪耳：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆。 猪蹄：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，县弹性好，形状完整。 五、鲜牛肉的质量标准 颜色暗红，有光泽，脂肪洁白或淡黄色； 肉质纤维细腻紧实，头有脂肪，肉质微湿； 弹性好，指压至 凹陷能立即恢复； 表面微干，有风干膜，不黏手，有牛肉的膻气味。 六、鲜羊肉的质量标准 颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白； 弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手； 肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气味。 七、牛、羊肉制品的质量标准 肥牛：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少。 羊肉卷：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐，碎肉少。 八、鲜整鸡质量标准 皮肤有光泽，肌肉切片有光泽。 眼球饱满。 弹性好，指压后凹陷立即恢复。 具有鲜鸡的正常气味。 九、冷冻鸡的质量标准（解冻后） 眼球饱满或平坦。 皮肤有光泽，呈淡黄色，乳白色，淡红色；肌肉切割有光泽。 指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复。 有鸡肉的正常气味。 十、鸡肉类制品的质量标准 鸡腿：皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。 鸡翅：颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。 禽心：颜色紫褐色，形状完整、紧密结实，弹性 好。 禽肫：肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性不黏手。 凤爪：颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。 商品的存放及温度管理 一、总则 精肉课由专职收货员负责商品的入库管理，收货后尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货到进入冷库之间的时间不能超过 10 分钟。 商品入库后，要求定位管理，按位摆放，禁止直接着地。 商品入库后要求按到货时间按照由外向里的顺序摆放，以保证商品在出库时严格做到先进先出的原则。 由每日专职人员负责查看冷 库、展柜的温度，并认真填写温度纪录卡。 要求各领班每日查看商品库存量，认真检查库存商品品质，发现问题及时向课长汇报。 二、商品的鲜度管理 肉的冰点大约在 ℃~0℃ 之间，肉的低温保存有冷藏（ 0℃ ~4℃ ）、半冻结（ 1℃ ~5℃ ）、冻结（ 20℃ 以下）三种情况。 冷藏是最大众化的一种储藏方式，肉的食味变化小。 半冻结期保存期约 2 个月左右，解冻容易且汁流出较少。 冻结肉是在 35℃ ~40℃ 条件下急速冻结，并在 20℃ 以下进行保存的一种方法，贮藏期可达一年以上，为防止脂肪氧化，可覆盖不透气的薄膜为宜 ，肉制品应在 10℃ 以下冷藏，但以 0℃ ~4℃ 的温度最为理想。 温度管理： （ 1）低温储藏方式：冷冻肉类的储藏温度是 18℃ 以下，冷藏肉的储藏温度是 1℃ ~℃ ，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间； （ 2）对易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片降低温度； （ 3）展示陈列柜的温度要控制在 1℃ ~2℃ 温度范围内，以保持成品的鲜度； （ 4）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在 2℃左右。 冷藏肉类制品的温度条件： (见下图 ) 冷盐水处理法： 盐对于肉 的发色有某种程度上的促进作用，更由于处理后对去除细菌有良好的效果，从而使肉色看上去更鲜艳。 用 %的 0℃ 冷盐水对内脏、禽肉特制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品。