世纪和诚酒店厨房部管理制度sop、pp

世纪和诚酒店厨房部管理制度sop、pp内容摘要：

墙壁整洁无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。  保持 排水道畅通、无杂物；不锈钢、 瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。  工作结束后调料加盖，工用具、工作台面、地面清理干净。  下班前应将冰箱、烹饪区厨具、配菜台、保洁柜等清理干净。  定期保养厨具，增加使用寿命厨房电器、炉具、冰箱等设备损坏应及时报修。  地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。  垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 冰箱卫生制度  冰箱 有专人管理，定期检查密封和制冷情况，定期化霜清洗，生熟柜贴标签 ，责任到人。  冰箱定期清洗（一周一次）， 保持冰箱内外清洁，做到无水迹、无油渍、无血水。  每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减 深圳市 和诚酒店 管理有限公司 第 14 页 共 29 页 少串味，食品入冰箱应用保鲜膜、保鲜盒等包封存并贴上标签（品种名称、日期） ；原材料需要先进先出，避免原材料变味变质，合理控制成本。 食品卫生 安全 制度  认真做好原材料的检疫工作，过期、变质、有毒、有害食品不加工、不制作、不烹饪。 并及时向上级汇报处理。  食物应保持新鲜、清洁、卫生，并洗清 后，分类用 真空包装机（ 保鲜膜 ） 包好，或装在带盖食品专用容器内，分别储放冰箱或冷冻室内， 海鲜、 鱼 、 肉类 一定要真空包装后再存放， 取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响新鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久造成浪费。  凡易腐败食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，吸净异臭味。  食品容器清洁 ， 炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。  按政府有关规定，不得销售禁用的食品，隔顿、隔夜、外购熟食 要 检查 回烧加工后再供应。  蔬菜不得有沙、杂草、枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工 间重新 清洗。 操作厨房要层层把关。  干货、炒货、海 味 、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放落地。 餐具卫生制度  切 配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 生熟工具要分开使用并贴上标签。  食 品 、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。  不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 切配卫生制度  切配区台面上下必须保持清洁、卫生、整洁。  砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周 清洗，定期消毒 （用开水）。  各类刀具使用后要存放在 固定 刀架（刀盒）内，定期消毒（用开水）。  不锈钢洗盆斗内外必须保持清洁，光亮。  排水道或出水管保持畅通， 遇有不通或溢水要及时报修。 深圳市 和诚酒店 管理有限公司 第 15 页 共 29 页 烹饪区卫生制度  制作台各厨具设备保持不锈钢本色，不得有油垢，每天工作结束后清洗干净。  工用具必须清洁，摆放整齐。  烹饪区墙壁瓷砖要 保持 洁 净 、无油腻，抽风烟罩要定期清洗 （每天小清洁一周大清洁） ，不得有油垢。  各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖 ，烹饪区排水道一定要保持畅通 遇有不通或溢水要及时报修。 生蚝吧 /饼房 卫生制度  非 生蚝吧 /饼房 本区域工作人员不得无故入内 ，违者责任自负。  生蚝吧操作人员，必须穿衣戴洁净的工作服、帽子、口罩、鞋。  操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫 生。  冰箱每日清理，每班擦洗一次 ， 冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜、保鲜盒 ， 冰箱 保持常温不能结雪， 如损坏要及时报修。  工作间内 严禁 存 放私人物品及杂物，包括茶杯等。 餐具不得混用， 要做到 专间 并经过消毒后才使用。  罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿 或保鲜盒 ，放置冰箱内。 深圳市 和诚酒店 管理有限公司 第 16 页 共 29 页 二、洗碗间管理制度 （一）洗消间（区域）场所卫生 设置餐用具洗消、保洁间 ；下水道内的残余物要用过滤网过滤，排水道保持畅通、干净没积水。 物理消毒法要配有相应的三联洗涤水池（一洗、二刷、三冲）和足够的消毒设备（如 洗碗机 或 红外线消毒柜等）。 采用化学消毒应设置三联池（一洗、二消、三冲），要有专人负责消毒并登记消毒温度（浓度）、消毒时间。 （暂时不用） 餐具消毒设备的设置应符合当餐最大餐具处理量的需要； 配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的、密闭的餐具保洁柜，保洁间，环境整洁。 盛放直接入口食品的容器按餐具要求进行消毒。 （ 二）餐饮具清洗消毒卫生要求 餐饮具清洗消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出。 餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三清四消毒五保洁”的顺序操作。 餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。 煮沸消毒温度必须达到 100℃，消毒时间应在 3 分钟以上。 蒸汽消毒温度达 95℃以上，时间不少于 15 分钟，餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。 消毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于 250mg／ kg，浸泡 3— 5分钟，再用清水冲净。 餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无 油渍、无食物残渣、无异味。 餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。 废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。 （三）餐具消毒岗位卫生责任制 当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜 ； 清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。 水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒 ， 消毒 完 餐具放入清洁橱内，防止再污染。 洗消完毕将洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。 深圳市 和诚酒店 管理有限公司 第 17 页 共 29 页 三、卫生奖罚制度 须按照卫生操作程序搞好卫生工作，按岗位划分卫生责任区，责任到卫生包干。 （卫生责任区域值班表出台） 厨房内外环境整洁，废弃物及时清理（违者扣 10元）。 厨部工作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，必须讲究个人卫生；熟悉并严格执行本岗位各项操作规程和有关卫生要求（违者扣 5元）。 工作时间不擅自离开工作岗位，不在厨房加工私人饭菜（违者扣 10元）。 厨房、餐厅食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁（违者扣 10元）。 各 冰箱 的责任人要贴标签、生 熟 要贴标签，冰箱内 存放食物应生、熟分开 （必须有容器：保鲜盒、保鲜膜、真空包装），冰箱定人 每周清洗一次 ，（违 者扣 5元）。 生蚝吧 /西点房（ 专用功能间 ） 均应班前紫外线灯照射 30分钟，进行空气消毒（违者扣 5元）。 仓库管理人 在 采购 员 /供货商，提供 肉类食品必须索取 三证（营业执照、营业卫生许可证、产品 卫生检验合格证 副本） ；采购定型包装食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口的食品必须有中文标识（违者扣 10元）。 厨房要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动（违者扣 5元） 夏天每天清洗下水道、空调过滤板一次（违者扣 10元）。 深圳市 和诚酒店 管理有限公司 第 18 页 共 29 页 四、废弃物清理管理制度 厨房各区域 配备的。