餐饮服务手册

餐饮服务手册内容摘要：

指甲干净，并要消毒。 2 物品准备 准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。 各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。 台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。 调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。 桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。 3 铺台布 台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。 台布四边下垂，长短一 致，台布四角与台脚直线垂直 4 摆台 根据餐厅正门的位置确定出主位。 按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。 火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。 摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边 2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距 5 厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过 45 度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄 下端距桌边 2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方 2 厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方 45度，距红酒杯 1 厘米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。 5 摆椅 椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应 注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。 斟酒服务程序及规范 开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦 拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。 酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 中中 国国 餐餐 饮饮 成成 本本 管管 理理 网网 Email: MSN: 联系人：邓 小姐 联系 电话： 075582262185 82261885 以满足宾客需求（啤酒在 4℃ —8℃ ，白葡萄酒在 8℃ —12℃ ）。 3. 示酒。 服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。 控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。 香槟酒应分两次斟，第一 次斟 1/3，待泡沫平息后，再斟 2/3 处。 斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 斟酒的方式： 桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。 要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成 60186。 角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： (1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行； (2)托盘斟酒时，左 手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。 具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟 酒。 斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。 捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。 、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。 斟酒时要征询客人意见，礼貌用语： “先生（小姐）请问您喜欢用哪一种 ”。 5 分钟斟上红酒和白酒。 斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。 两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。 ，服务员应 当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。 ，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。 并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩 1/3时，就应及时给斟满。 主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。 主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后 ,及时给主人或来宾续酒。 斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外； 由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。 凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。 吧台工作规范及标准 酒水员工作规范 ，酒水摆放齐全、美观、整齐； 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 中中 国国 餐餐 饮饮 成成 本本 管管 理理 网网 Email: MSN: 联系人：邓 小姐 联系 电话： 075582262185 82261885 ，做好酒水的申领、补充、发放和储存工作； 1小时提前完成； ，要及时迅速，凭酒水单发放，并注意核实数量，保证手续完备； ， 以便餐后结账； 、饮料的冷藏工作，并负责好冷藏柜的清洁、保养工作； ，迅速将各餐厅（餐桌）使用数据相加，请值台员核实后，转收银员； 用餐后酒水员，做好 “酒水日报表 ”之后，将酒水等各类商品放回厨柜或仓库，与保安交接后关闭电器开关，上锁后下班； 每天清点盘查储存量，确保数量准确，符合储存要求；并做好空废瓶罐的回收工作，减少浪费。 ，按财务处要求填写酒水月报表。 吧台服务员应掌握各类用具、设备的安全操 作知识，掌握各种酒的基本知识和饮用方式及服务程序。 收银员工作规范 、设施是否运行正常，如有问题及时报修； ，将当日《收银日报表》给有关人员签字后报财务夜审人员； 餐前应将各种表格、单据、零钱准备充足，专用器具保证正常使用；熟记当日营销活动及菜品、酒水的价格； 开餐期间，当点菜员（值台员）将点菜单（收银联）交收银处后，应认真核算，保证无误； ：当客人到吧台结账时，应请客人稍候，然后迅速将酒水及菜品价格进行复核。 当 客人用现金结账时，要认真清点，唱收唱付，将大面额现金通过验钞机检验，将零钱找给客人并道谢； 当客人用支票结账时，应查看印鉴是否齐全清晰，密码是否填写，记下客人姓名、单位、地址和电话后将支票副联、证件和发票交客人检收并致谢； 当客人用信用卡结账时，请客人出示身份证并签字，之后将客人身份证及签账单（客人联）交还客人并致谢； 若客人是酒店的 合同挂帐人员，请客人签字后核对协议的笔迹，确认无误后向客人致谢。 当有多桌客人同时结账时，应按顺序迅速为客人办理，同时对等候客人做好解释工作，请客人稍候，注意礼貌用语的使用和态度的恭敬； 收银工作结束后，收银员填写 “收银日报表 ”；清点好现金，在保安的监护下将营业收入锁入保险箱内，到规定交报时间将收入交财务部。 注意事项 、娱乐及服务特色； ，以便提前准备； 与常客建立密切联系，了解常客业务用餐规 律，征询客人意见，及时反馈。 要给客户建立客户档案； ，及时清理外欠，同时征求客户意见； ，要在铃响三声之内接起电话（超过三声应先道歉）。 注意礼貌用语的应用，同时要控制好音量、语速，讲话声音要轻柔，挂电话时，一定要等对方挂机后再放下话筒； 吧台人员应热情礼貌的接待每一位客人，认真回答宾客的问询，对离开的宾客要礼貌道中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 中中 国国 餐餐 饮饮 成成 本本 管管 理理 网网 Email: MSN: 联系人：邓 小姐 联系 电话： 075582262185 82261885 别，欢迎客人再次光临。 布草房服务规范及标准 餐饮布草房操作程序 ：保证布草和低值易耗品的充足并及时供应，降低损耗率。 ：本程序适用于餐饮部布草房的服务控制活动。 ，在开餐前准备好每日所需的布草和低值易耗品。 ，应随时协助服务员做好布草和低值易耗品的补充工作，并做好领用记录。 及时与餐庁和厨房联系，为他们及时准确充足的提供布草，低值易耗品清洁用品的发放，以降低消耗，降低餐具破损量。 ，低值易耗品、清洁用品的发放，以降低消耗，降低餐具破损率。 合理控制布草的消耗和洗涤，认真记录送洗布草和 送还布草的数量，以便月底与洗衣厂核对。 ，应及时填写《物品申领单》以确保餐饮活动的需要。 每月做好布草、低值易耗品及餐用具等物品的盘点工作。 将盘点表报餐饮部办公室，以备经营需要。 洗刷 .消毒规范及标准 餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗，二刷，三冲，四消毒，五封闭（保洁），保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。 洗刷： 、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷； 、酒具，酒具在冷水中浸泡 5分钟，去酒味； ，以去油腻；酒具在加洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗布洗刷。 、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。 消毒：洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法：。 将餐具放在网篮中，在水中煮沸 20—30分钟； 蒸汽消毒法。 将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放），关严门后开放蒸汽，当温度升到1200C，在 12磅压力下蒸 20 分钟即可； 高锰酸钾溶液消毒法。 将洗净的餐具放入 1/1000 浓度的高锰酸钾溶液中浸泡 10 分钟即可；。 用 5克漂白粉加 1千克温水充分搅拌成 1/2020的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡 5—10 分钟，便达到消毒的目的；。 消毒时，要求箱内温度达到 120℃ ，并持续 30分钟； “84”消毒液消毒法。 使用时，将洗净后的餐具放入按 1： 200配制好的药液中浸泡 5分钟，再用清水冲洗干净即可； 中中 国国 酒酒 店店 在在 线线 商商 学学 院院 中中 国国 餐餐 饮饮 成成 本本 管管 理理 网网 Email: MSN: 联系人：邓 小姐 联系 电话： 075582262185 82261885 、酒具、用具，可选择不同的方法： ； “84”消毒液消毒法； “84”消毒液消毒 法。 用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮； ；。