餐饮服务许可指导手册

餐饮服务许可指导手册内容摘要：

鼠、防虫、防霉措施。 二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人 生活用品。 三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。 四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求： 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜 （库）内部温度的 44 监测。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。 七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。 制定“食品留样管理制度”的要求 一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。 二、每餐、每样食品必须按要求留足 100g，分别盛放在己消毒的餐具中。 三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。 五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。 六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 七、留样食品必须保留 48小时，时间到后方可倒掉。 45 八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 制定“食品添加剂使用与管理制度”的要求 一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。 二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。 食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。 烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。 三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 五、使用食品添加剂要有记录并存档。 46 制定“废 弃食用油脂管理制度”的要求 一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。 二、废弃油脂应设专人负责管理。 三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 47 制定“从业人员个人卫生管理制度”的要求 一、从业人员必 须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。 操作用具用后不得随处乱放。 48 五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发 梳理整齐置于帽内。 六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 1制定“餐厅食品安全管理制度”的要求 一、实行餐饮服务许可制度。 取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。 二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手。 三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。 餐饮具摆放至客人用餐前不得超 过 1 小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。 四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。 五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品 49 的菜盘严禁重叠放置。 不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。 六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁时，应立即撤回。 七、餐前检查卫生。 就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。 餐后集中清扫保洁。 随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。 垃圾桶加盖，垃圾及时清运。 八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和 其他与食品经营无关的杂物。 九、定期除“四害”。 所有外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。 及时清除苍蝇、蟑螂。 1制定“餐饮服务单位环境卫生管理制度”的要求 一、餐馆内环境整洁、地面干净，并设置果壳臬、痰盂和垃圾箱等。 二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面光”。 三、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。 各种容器应每天清理、及时清洗消毒。 四、 废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。 五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。 经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。 50 六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。 七、定期开展环境卫生检查，并有记录。 1制定“小型餐饮服务单位食品安全管理制度”的要求 一、实行餐饮服务许可制度。 取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。 二、食品生产经营者 是食品安全第一责任人。 为落实餐饮服务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人员（兼职），负责检查经营过程的食品安全状况并记录，建立食品安全管理档案，并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制度。 三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 51 传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 工作。 餐饮从业人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。 四、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。 按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。 餐饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。 五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 禁止 采购、使用和经营 《餐饮服务食品安全监督管理》第十四条规定的禁止采购、使用和经营的食品。 采购食品、 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 时，应按照以下要求进行。 （一） 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； （二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； （三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。 记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 六、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。 禁止存放有毒有害物品及个人生活物品； 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 七、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使 52 用。 食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 八、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。 操作时应穿戴清 洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 九、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。 十、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 十一、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度 70℃以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在 0℃ — 10℃之间，冷冻温度的范围应控制在 20℃ — 1℃之间。 加工后的熟制品应当 与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 十二、按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。 禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。 十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。 接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 十四、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保正常运转和使用。 十五、 设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。 发生食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在 2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督 53 管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 餐饮服务食品安全操作规程 目 录 粗加工及切配操作规程及要求 烹调加工操作规程及要求 凉菜配制操作规程及要求 现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 点心加工操 作规程及要求 裱花操作规程及要求 烧烤加工操作规程及要求 54 生食海产品加工要求 备餐及供餐操作规程及要求 餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 1原料采购、食品贮存及库房要求 粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在 使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30 分钟以上，以降解蔬菜中农药 55 残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 烹调加工操作规程及要求 一、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。 食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，。