某肉制品公司肉松产品质量管理手册(编辑修改稿)

某肉制品公司肉松产品质量管理手册(编辑修改稿)内容摘要：

生产科负责组织编制，报厂长审批后执行。 物料控制 ⑴ 必须采用新鲜、无变质、非疫区的畜禽肉，原料运输应符合卫生要求。 需冷藏保存应严格控制在工艺规定的温度、湿度和时间范围 内，冷藏条件符合安全卫生的要求。 ⑵ 超过质量有效期的原辅材料，或发现有问题的原辅材料，不得发给生产车间使用。 ⑶ 在设置检验点的场所，下道工序必须接受经检验合格的物料。 ⑷ 原料按生产工艺的规定进行充分清洗或挑选，并根据不同的原料性质进行消毒处理。 经清洗干净的原料才能进入加工车间的半成品加工区。 达不到卫生质量标准要求的，不得投入下道工序。 ⑸ 同一生产车间，生与熟要严格分开，防止交叉污染。 不得同时生产两种不同品种的产品，防止半成品混杂。 ⑹ 加工过程中的不合格品必须存放在不合格品专用容器内，跌落地面的半成品要及时拾起并按工艺规定处理，或放在不合格品容器内，班后集中处理。 ⑺ 生产车间中的下脚废料应存放在专用容器内。 ⑻ 盛放不合格品的容器及运输工具，应及时清洗消毒，消毒液浓度为 100200PPM 有效氯。 ⑼ 在生产过程中如发现产品存在质量问题，包括被传染病、寄生虫和有毒、有害物质污染的情况时，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，放 入不合格品专用容器。 并报告生产班长和检验员。 ⑽ 不合格品按本手册相关的规定处理。 半成品加工 ⑴ 每班开工前，车间卫生监督员应进行卫生检查。 ⑵ 生产车间应严格按工艺规定进行生产作业。 生产工艺的变更应书面报生产科，经审批后才能执行。 ⑶ 生产设备参数的调机和生产溶液浓度的配制 (包括消毒液 )应由生产车间指定人员实施。 ⑷ 包装过程中，按规定每 30 分钟测试金属检出仪的灵敏度，检验员应作记录。 发现仪器失灵应立即通知包装组前扣 30 分钟的包装产品，经重新检测合格后才能放行。 ⑸ 品质检验员对生产操作进行现场检测和监督，经检 验不合格的 产品按本手册相关规定执行。 ⑹ 最终产品的检验按本手册相关的规定执行。 ⑺ 包装车间内，包装袋只能装填产品，不得装其它物品，以免误入生产线造成质量事故。 ⑻ 按规定打印产品标识，作记录，以便今后质量追踪。 ⑼ 盛放半成品的容器不得直接放置在地面。 ⑽ 化验室检验员每周检验一次操作台、工器具、设备和检验项目，对产品的卫生、质量等检验项目作记录。 ⑾ 每班生产开始时，操作人员或检验员应对开工后的首批产品进行首检，首检合格才能继续生产。 ⑿ 生产过程中，操作台自检和工序监控中发现质量问题时，应立即采取必要的纠正措施， 必要时，应报告上级主管。 生产现场定置管理 ⑴ 生产车间应具有足够空间，以利设备安装和工艺操作，工艺流程布局要合格，避免交叉污染。 ⑵ 车间现场通道上不得随意放置任何物资，保持畅通。 ⑶ 与生产无关的物资或设备应及时清理出生产现场，或集中堆放在指定区域内。 工器具、生产设备清洗消毒 ⑴ 经常保持工器具、生产设备的清洁卫生； ⑵ 加工过程中每班后对工器具、生产设备彻底清洗消毒； 工器具（包括装料筐、案板）：清洗干净后用洗洁精擦洗 ——去除油渍 ——清水冲洗 ——消毒过的干布擦干 ——75%酒精喷雾消毒——过后再用清水冲 洗干净 ——晾干备用。 烤炉、煮肉锅、炒松机、包装机等生产设备：去除肉渣 ——用洗洁精擦洗，去油污 ——干布擦干 ——75%酒精喷雾消毒。 第九章 生产设备的使用与管理 一、目的 按规定检修维护和正确使用生产设备（包括生产工器具），保证生产设备符合卫生要求，并处于正常工作状态。 二、管理规范 生产设备的使用和管理 ⑴ 食品加工车间直接与食品接触的操作台、工器具、机器设备及其他辅助设备必须使用耐腐蚀、坚硬的材料制作，表面应光滑、无凹坑、无缝隙，并定期用无毒、易清洗的消毒液进行消毒。 ⑵ 自制的生产设备也必须符合 规定要求。 ⑶ 新设备在使用前应验证，必要时请相关职能部门共同验收。 经验收合格的设备才能用于生产，验收人员在验收重要外购设备后应及时作验收记录。 ⑷ 重要生产设备操作工应经过培训合格才能独立上机操作。 ⑸ 设备使用前应检查其工作状态，只有运行正常的生产设备才能投入生产。 ⑹ 生产过程中设备出故障时，使用人员应立即停机检修，或请机修人员进行检修，检修合格的设备才允许继续生产。 同时，应立即检查产品质量，不合格品按本手册相关的规定进行处理。 检修人员应作《设备检修记录》。 ⑺ 生产设备损坏一时无法修复时，检修人员应立即挂上 “禁用 ”标志，禁止使用有故障的生产设备。 生产设备的维护和保养 ⑴ 生产科负责组织制订和审批设备维护保养规范，并下达执行。 ⑵ 设备使用人员负责日、周、月、年维护。 日维护即每天进行检查和表面卫生打扫。 周维护主要是对用电线路、燃气设备的维护；月维护重点是设备的调试、校准；每年至少进行一次设备检修、产品比对检验等。 ⑶ 重要生产设备的定期保养指定专人负责，合格的生产设备才能开机生产。 第十章 产品包装、交付、储存和搬运管理 一、目的 采取有效保护措施，防止产品搬运、贮存、包装交付过程中丢失或损坏。 二、管理规 范 包装 ⑴ 按工艺规定和生产计划进行产品包装。 ⑵ 用于包装食品的物料必须无毒、清洁卫生、干燥牢固，经进货检验或验证符合相关标准后才能投入使用。 ⑶ 包装前后的产品应按品名、规格、生产班次分别堆放，做到堆垛整齐，批次清楚，防止包装损坏或不同批次的产品混杂。 ⑷ 按工艺规定在包装箱上打印标识。 产品标识应准确、清晰。 ⑸ 包装现场自检不合格的产品应立即返工。 交付 ⑴ 生产科根据合同要求以及最终产品检验合格结果，安排交付进库日期，办理交付手续。 ⑵ 在交付之前，仓管员要清点交付产品的数量，查看交付产品的规格、包装是 否一致。 ⑶ 最终检验后，因故未能在检验有效期内交付的，在交付前仓管员应通知化验室检验员重新检验，经检验合格的才能交付，仓管员按规定核实产品的检验有效期，符合要求的才能放行。 贮存 ⑴ 原材料、辅料、半成品和成品必须搬入指定的仓库或区域，分类挂牌标识，分批存放。 ⑵ 仓库应保持清洁、干燥，具有防止昆虫、鼠类入侵的设施。 ⑶ 仓库内划分区域，依据产品的不同性质分别储存，包装物料库应当干燥通风，内外包装物应分别存放，避免造成污染。 库内不得存放有碍食品卫生的物品，同一库内不得存放相互串味的食品。 ⑷ 库内堆放产品应整齐 堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10 公分。 ⑸ 不合格品或例外转序产品暂入库储存时，应隔离存放，并作标识和记录。 ⑹ 仓管员按规定管理产品进出库，及时作记录。 应经常检查库存品质量，发现问题时，立即通知检验员实施检验。 搬运 ⑴ 搬运应采用适当的搬运方法和工具，防止产品丢失或损坏。 ⑵ 搬运者如发现包装容器损坏可能造成产品丢失或损坏时，应更换包装容器后再进行搬运。 ⑶ 因搬运不当而造成产品损坏，应进行挑选，挑出的不合格品按本手册的规定处理。 ⑷ 食品运输应符合国家有关标准，运输车应清洁卫生。 第十一章 检验管理 一、目的 设置检验点，尽早发现问题，防止不合格品转入下道工序或交付。 二、管理规范 文书管理 应具备书面的原辅材料相关产品标准和卫生标准文本、检验规程和生产过程卫生监控的规程和标准，并严格执行。 进货检验 ⑴ 原、辅材料进厂后由化验室检验员进行抽样检验或由仓管员实施验证，经检验或验证合格的才能接收和投产。 ⑵ 因生产急需来不及检验而入库存放的进货，应经审批，分开存放在例外转序区，或由仓管员放上 “例外转序 ”标牌。 工序检验 按规定进行生产工序关键质量控制点进行检验，经检验合格的才能转入下道工 序，不合格品立即。