酱香型白酒工艺

酱香型白酒工艺内容摘要：

原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。 每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。 保证发窖正常、产香良好。 尾酒用量由开始 时每窖 15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖 5kg。 每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒 15kg 以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。 回酒发酵是酱香型白酒生产工艺的又一特点。 ， 由于回酒较大，入窖时醅子含酒精已达２ %（ V/V）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。 酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在 14m3或 25m3 左右．每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温．每个窖用木柴约 50－ 100kg 之间 .烧完后的酒窖 ,待温度稍降 ,扫除灰烬 ,撒小量丢糟于窖底 ,再打扫一次 .然后喷洒次品酒约 ,撒大曲粉 15kg 左右 ,使窖底含有的已酸菌得到营养 ,加以活化 .经以上处理后 ,方可投料使用。 由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。 蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。 其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，酱香型原酒则由窖底 靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜发酒型的原酒是由窖中酒醅所产生的。 蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。 为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀衙，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。 5．入库贮存 蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒味醇，绵柔。 6. 精心勾兑 贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经化学检测和品评合 格后，才能包装出。 正宗茅台镇酱香型白酒酒液具有纯透明、醇鳆幽郁的特点 ,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。 它在酿制过程中从不添加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。 它的酒度一直稳定在 52186。 ~54186。 之间。 在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。 正宗茅台镇酱香型白酒的基酒生产周期长达一年。 采用本地公优质红高粱，大曲二次投料、九次蒸煮、八次地酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一个的时间。 正宗茅台镇酱香型白酒七个轮次基酒各有特点，其感官标准如下表所示： 产酒轮次 感官标准 酒精度 一轮次 无色透明、无悬浮物。 有酱香味 ,略有生粮味、涩味 ,微酸 ,后味微苦。 ≥ %（ vol） 二轮次 无色透明、无悬浮物；有酱香味 ,味甜 ,后味干净 ,略有酸涩味。 ≥ %（ vol） 三轮次 无色透明、无悬浮物；酱香味突出 ,醇和尾净。 ≥ %（ vol） 四轮次 无色透明、无悬浮物；酱香味突出 ,醇和后味长。 ≥ %（ vol） 五轮次 无色 (微黄 )透明、无悬浮物；酱香味突出，后味长、略有焦糊味。 ≥ %（ vol） 六轮次 无色 (微黄 )透明、无悬浮物；酱香味明显，后味长、略有焦糊 味。 ≥ %（ vol） 七轮次 无色 (微黄 )透明、无悬浮物；酱香味明显，后味长、有焦糊味。 ≥ %（ vol） 还是以茅台酒为例，早在公元前 135年前后，茅台镇就酿出令武汉帝淌口水的“枸酱酒”，那便是“酱香型”茅台酒的前身。 秦以后露香型逐渐向清香型酒演变，直到唐代都是清香型酒占主导地位。 因此，“汉代，仁怀一带枸酱（低度甜酒）供养汉黄室想用。 ”是后人的附会之说。 枸酱酒的起源时间是五代十国，其实也是勾兑技术的开始。 所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中 药材调味而成，其知名度仅限于贵州。 “风曲法酒”的问世，为大曲酒的产生奠定了基础。 “风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间。 “风曲法酒”是“枸酱酒”衍生而来的，由上品“枸酱酒”勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏。 “风曲法酒”衍生为“回沙茅台”后，大曲酒问世。 “回沙茅台”作为贡品开始向送朝廷供奉，到元代中期酱香型定型，之后因战乱而荒废，至明清又发展到鼎盛。 到了清朝中期“回沙工艺”失传。 因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取，致使“回沙工艺”失传。 真正的“回沙工艺 ”是在每一个回沙流程中加入鹿血和不同种类和数量的中药材，“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏。 贮藏期少则 3年，多则俞百年。 因此，真正的“回沙工艺”是没有勾兑一说的。 清朝中期，因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取之矛盾，为应付差事和避免杀头之罪，“回沙工艺”被。