连锁加盟酒店服务组操作手册下1298元

连锁加盟酒店服务组操作手册下1298元内容摘要：

厨房的生产分为热炒、炖品、蒸炉、凉菜、主食几个档口，点菜时要各档口 菜肴兼有，不能过于集中某一档口，造成局部紧张，菜做不出来。 根据具体情况，对制作时间较长的菜肴可事先告之客人，或建议客人调整部 分菜肴。 色泽。 注意颜色搭配，使一桌菜肴摆在一起时美观，令人有食欲。 器皿。 盛菜容器高低错落、形状协调、赏 心悦目。 营养。 不同的菜肴原料搭配，就体现出了营养的丰富。 另外可根据不同 人群的营养需求来选择菜式。 客人对象 根据客人的年龄、性别、职业、籍贯等特征来选择菜式。 尊重客人的忌禁、风俗习惯。 加法术 ：将菜肴所有的优点、特色罗列出来，加在一起向客人介绍。 一定 要说得清晰、流利，给人的感觉是：“这菜值得一试。 ” 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 服务基础知识 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理 公司直营连锁部 假设法 ：也称为减法术。 即先假设一种情况，然后再说明这种情况带来的不好后果，使人感到如此会留下遗憾。 例如：“现在是吃大闸蟹的最好季节，您现在不吃，只有明年的这个时候才能重新尝到。 ”这种方法适宜介绍时令菜、独家特色菜。 除法术 ：当客人感到菜肴价格太贵时，可将菜肴价格除以进餐人数，得到一个人的花费，这样想起来还是很划算的。 选择法 ：当客人询问某些品种时，不要一下子报出很多，使客人无法决策，可有针对性地说出 2 个，最多不超过 3 个。 补缺法 ：当客人点了几个菜时，注意整体考虑一 下，对照菜式的搭配规律，看缺少那类菜肴，然后在重点介绍。 如：“先生，您已经点了几个炒菜，可以再点一个炖品菜， 我们的“藕炖排骨”是湖北特色，汤淳味厚，营养丰富。 ” 引导潮流 ：向客人介绍当今的流行菜，或上了 xxx 销售排行榜的菜。 借用典故，产生联想 ： 求新法 ：将 xxx的创新菜介绍给客人。 营养保健 ：将菜肴某一方面的营养及保健功效介绍出来。 特别关照 ：看看在座的客人，有没有能特别引起重视的，然后专门针对这类顾客介绍菜肴。 如：“今天有两位小朋友，可以点一份基围虾。 ” 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 服务基础知识 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理公司直营连锁部 餐厅常用的颜色对人的心境对人的影响 白色：纯洁、清澄、平和、安宁 橙色：温馨、活泼、兴奋、热闹、健康 黄色：明亮、辉煌、高贵、愉快、刺激 绿色：宁静、自然、清纯、安全、和平、镇静 蓝色：凉爽、清澈、沉静、崇高、理智、深远、自由、轻松 红色：热情、活泼、振奋、激励、欲望、躁动 紫色：优美、高贵、雅致、神 秘、优越、奢华 棕色：平稳、松弛、依靠、沉稳、牢固、朴实 餐厅光线 光线起到餐厅内照明的作用，同时也是决定餐厅格调的最关键因素之一，中小餐厅除白天可以使用自然光线外，主要由灯光构成大堂内的光线系统。 按照光源的不同，光线分为荧光。 白炽光、色光、烛光等。 荧光及我们日常所用的日光灯，具有亮度高，经济的特点，但生硬刺眼，缺乏美感，使人显得苍白，食品呈现灰色；白只光及我们日常所用的白炽灯，具有亮度容易控制、自然的特点，易于显示食品的本色，但寿命短且比较费电，使用成本高，色彩多用于特殊区 域，如用绿光和蓝光照射水族箱，可收到清澈洁净的效果，用红光照射吧台或家具，更显得柔和，照射凉菜柜中的食物能增加美观可口的感觉，但 一般不宜大面积采用，且成本也较高；烛光是一种很有情调和气氛的光线。 餐厅需要配置哪些基本设施 餐厅使用的设备按照用途可分为制作设备、经营设备和辅助设备。 制作设备主要为厨师和其他操作间用于烹饪、加工、制作的设备。 如灶、操作台、烹饪工具、加工设备等。 辅助设备主要为卫生间、库房等处配备的设备，如储存设备、通风设备等。 经营设备主要为大堂和包间的设备，如桌椅、餐具 、餐台用品、收款设备、暖气、空调、音响、灯光、冷藏设备等。 餐厅餐桌介绍 餐桌一般有圆桌和方桌两者种形式 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 服务基础知识 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理公司直营连锁部 常用的圆桌规格为 小圆桌 直径 80CM，供 4 人以下使用。 直径 ，供 46 人使用。 中圆桌 直径 — ，供 68 人使用。 大圆桌 直径 ，称作 标准圆桌，供 10 人使用。 直径 2M— ，供 12— 16 人使用。 长桌最普通使用的规格为长 ，宽 ，供 4 人使用（我店规格为） 方桌 60CM 见方供 1— 2 人使用（我店规格为 ） 餐桌的高度一律为 75CM。 一般餐椅以靠背椅最常用，座高 — ，座宽 —。 我国各地饮食习惯及口味特点 京津及河北地区 该地区人的口味尚咸，咸味主要自盐、酱油、京酱（即 黄酱）等。 其中天津人口味咸中略甜，炒菜时爱放少许白糖。 喜食香油和花生油。 炒菜时喜用葱、姜、蒜炝锅，食必葱、蒜，无葱蒜顿觉无味。 北京人一般以面食为主，饺子、面条、烙饼、馒头等是面食中的主要品种。 除回族等少数民族外，其他北京人一般均喜食猪肉，不习惯吃茭白、东北的甜菜等蔬菜。 早点一般爱吃油饼、烧饼、豆浆、豆腐脑，冬季喝面茶（即用糜子面熬的粥，撒上芝麻酱与芝麻盐）和油茶（即将白面用牛骨髓油炒至焦黄后晾凉，吃时放熟芝麻、核桃仁、白糖，用滚开水冲之）。 午、晚餐以有菜有汤为称心，爱吃热菜热饭。 北京人的饮食习惯的突出特点 是“肥冬瘦夏”。 冬季喜食厚味食品，夏季常食清素食品。 麻酱面、绿豆稀饭是夏令常食品种。 天津人主食上比北京人爱吃米。 副食方面，天津人爱吃羊肉，又喜食鱼虾等海味，素有“吃鱼吃虾，天津为家”之说。 他们早点喜食浆子豆腐（即豆浆中掺有豆腐），并喜欢在豆浆中放几粒盐花，喝咸味豆浆。 河北丰润一带的人还有吃饭先喝汤的习惯。 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 服务基础知识 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理公司直营连锁部 天津人主食上比北京人爱吃米。 副食方面， 天津人爱吃羊肉，又喜食鱼虾等海味，素有“吃鱼吃虾，天津为家”之说。 他们早点喜食浆子豆腐（即豆浆中掺有豆腐），并喜欢在豆浆中放几粒盐花，喝咸味豆浆。 河北丰润一带的人还有吃饭先喝汤的习惯。 山西、内蒙古 山西人的口味特点是咸中带酸。 酸是当地人必食之品。 喜食香油、胡麻油。 山西主要产小米、高粱、小麦等，因此日常食小米等较多。 山西面食全国驰 名，素有“一面百样吃”之誉。 “刀削面”、“拉面”、“面片”、“猫耳朵”等最 为有名。 逢 年过节大都爱吃黄米面炸糕，吃猪肉、羊肉，冬季多吃土 豆、萝卜、大白菜，夏季多吃新鲜蔬菜。 内蒙古的呼和浩特市、包头等地人与山西人的口味略同，其特点是喜酸辣， 胡麻油是该地的主要食油。 辽宁、吉林、黑龙江三省人的口味特点是喜咸酸，吃大酱、豆瓣酱，食豆油。 辽宁、吉林产大米，因此，这些地方人大都喜食大米。 东北人每三餐都要有 菜有汤有主食，连吃早饭都这样。 西北地区人们的口味特点一般是喜酸辣。 油辣子（即红辣椒粉用滚油炸之而 成）每日必食。 胡麻油是大西北人民的主要食油。 该地区人民喜食面食。 “面 条像皮带，烙饼像锅 盖”的民谚，反映了陕西人的面食特色。 “面条像皮带”， 形容陕北面条既宽且厚；“烙饼像锅盖”是形容咸阳一带的烙饼之大。 此地的 “锅盔饼”，一张足有 5 公斤重。 陕北人吃汤面时喜佐盐花、红辣椒、酸黄瓜。 陕南人爱吃小米及米粉皮。 西安的羊肉烩馍，是西北的风味食品。 甘肃兰州人喜吃面条，且花样繁多，有“拉条子面”（即抻面）、“臊子面”和 “清汤牛肉面”等。 拉条子面嚼之有咬劲儿，吃是浇以酱油、醋和油泼辣子， 别有风味。 臊子面即是把用肉丁、萝卜丁、豆腐丁、黄花、木耳等加酱油烩 炒的“臊子”浇在拉条子 面上而成。 兰州人还有吃夜宵的习惯，一般吃具有 西北风味的小吃食品。 银川、西宁饮食习惯与兰州、西安大致相同。 河南 河南人口味适酸辣，食菜油和花生油，不喜食猪油。 豫西人口味清淡。 白面和杂粮为河北人的日常主食，喜吃鲜米鲜面。 他们夏天喜食清汤面、麻 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 服务基础知识 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理公司直营连锁部 酱冷面、炸酱面，冬天喜食混汤面（当地人叫糊涂面，即在稀小米粥中煮面 条）。 早点或吃稀饭与馍，或吃羊肉汤泡烧饼。 湖南 湖南人以长沙为代表，口味喜辣，一日三餐顿顿有辣椒，日常喜食大米、糯 米。 一日三餐早餐多食馒头、汤面条，午、晚餐食大米或糯米。 日常腌菜几 乎顿顿不离。 湖北 湖北人口味咸甜皆宜，爱酸、甜、苦、辣。 主食以稻米和杂粮为主，“糍粑”、热干面是常用食品，米皮、豆丝人人爱吃。 特别爱吃猪肉和淡水鱼。 华南地区以广东人为代表，口味喜清鲜、甜，不喜辣。 广州人以胡椒为调味佳品。 花生油、猪油为主要食油。 喜吃鲜鱼海味。 广州人注重早点，有吃早 茶的习惯。 早点品种花样多且精细。 喜食蛇肉，设有专营蛇肉餐馆。 山东 山东人口味特点是喜咸辣。 沿海一带如青岛、烟台等地人口味尚咸。 山东人爱吃发面做的食品，如：馒头、包子、发面饼、锅饼（约 厘米厚的发面硬饼）等。 山东馒头在北方各省中享有盛誉。 此种馒头咬之有劲，嚼之香味，食之长久不饥，素为劳动人民所喜爱。 小米煎饼更是山东人的常食。 山东人普遍爱吃大葱。 生大蒜、豆腐、小豆腐和粉皮。 黄豆芽和绿豆芽也是山东人喜爱的菜肴。 靠近黄海的青岛、烟台、蓬莱等地的人喜食海味，有吃鱼肉饺子和用京酱做鱼的习惯。 江浙、上海 江浙一带人的口味是喜甜食，味清淡，宁波人尚咸甜。 主食菜籽油。 上海、江苏、浙江人主食为大米，吃面条讲究汤是汤、面是面。 喜食新鲜蔬菜。 早点常吃大饼、油条、烧麦、糯米包油条等米、面制品。 江苏、浙江、上海人早上多吃泡饭。 午晚两餐食米饭和各种炒菜。 南京人喜食烤鸭，春秋又吃盐水鸭为美。 板鸭、桶子鸭为南京人的冬令佳肴。 江西 江西人以南昌为代表，主食大米，用猪油拌米饭的吃法很常见。 吃面食为调剂口味，喜吃油炒辣味米粉，夏天喜食绿豆稀饭，多晾凉后食之。 每日三餐，早点多吃馒头、稀饭，佐咸菜、腌菜。 喜食腌 汤、豆豉、腐竹、粉条、海带。 喜吃塘鱼、河鱼。 一般不喜吃海味。 忌食凉菜、生菜，怕泻肚。 食油 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 服务基础知识 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理公司直营连锁部 为美。 喜吃糯米酒。 福建 福建人的口味是喜咸鲜味。 一日三餐顿顿有米，早晚吃稀饭，中午吃干饭。 普遍喜食海味，厌肥肉。 烹制鱼菜离不开黄酒、酱油和糖。 “虾油”是福州人每日不离的调味品。 四川 四川人，其口味特点是喜麻辣。 因所处地区潮湿 ，食辣可以驱湿气。 菜油为 主要食油，四川人一般爱吃米饭，喜食猪肉、牛肉。 云南、贵州 云南人口味尚酸、辣、甜。 食菜油和猪油。 有用猪油拌米饭的膳食嗜好。 爱 吃大米，喜食细米粉，当地人称之为“米线”。 早点一般是米线。 贵州人口味喜辣，食菜油和猪油。 爱吃大米，日常很少吃面食。 大米除蒸饭外，还制成米粉配以牛肉、羊肉吃。 早点一般是面条、馒头、包子，午餐、晚餐吃米饭，炒菜。 内蒙古 内蒙古人口味喜肥浓，爱膻味。 城市人主食以面食为主，喜欢羊肉。 牧区人主副食颠倒，以肉为主食，面食为辅，喜食野生 动物肉，奶为最常用的饮料。 新疆 新疆人口味喜浓重，爱酸、麻、辣味。 米、面食品和乳品在饮食中占重要的位置。 主食以食馕为主，肉类主要是羊肉和牛肉及禽类。 西藏 西藏人口味偏重，喜酸味。 肉、油、奶为生活中的必备品。 “糌粑”是常用的主食品。 一般一日四餐，中间两顿比较重要。 酥油茶、青稞酒为常用饮料。 不同年龄的饮食要求 老年顾客，饮食上要求嫩、烂、酥、松、容易消化、多汁带卤的软性菜。