连锁加盟酒店服务组操作手册上1298元

连锁加盟酒店服务组操作手册上1298元内容摘要：

您现在需要点菜吗。 ”要求点菜 时，准备点菜单、点菜板和笔。 站在客人右侧或方便的位置，标 准姿势站立，身体略弯。 产品介绍，根据客人的心理要求，尽力向客人推荐本餐厅时令菜、特色菜、 名菜、价格较高的菜品，以及酒水。 当好客人的参谋。 开单 先填表头（台号、人数、服务员、日期、口味）。 迅速记录客人的需求和特殊要求，字迹工整、准确。 音量适中、语气亲切地回答客人问询。 （按照菜品制作方法及地点的不同将其填入相应的菜单中。 如：凉菜类、 热菜类等。 （鱼鲜类要再次填入水台类中） 建议点餐，客人点菜过多、过少或重复要提醒客人；客人 点了烹制时间较长 的菜品时主动向客人解释。 尽量使其荤素搭配，原材料、口味、色泽、形 状、烹饪方法各异，避免雷同。 点菜完毕应主动为客人介绍酒水并推销。 菜品点齐后，复述一遍客人所点 菜品内容，请客人确定，将菜单收回。 下单，点菜单一式四联，红单作为收款凭证，其他三联交厨房。 （注：根据各店厨房布局的不同，处理蓝联单） 如果客人点了生鲜产品（鱼、虾、蟹、鳖），应将生鲜产品向客人展示，并 清晰地报出产品的重量，记录在白卡上。 点菜单一式四份包括白单 调度口 红单 收银台 蓝单 配菜 黄单 打荷 白卡（第五联单） 留在客人桌 （后附点菜单） 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 岗位基本操作 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理公司直营连锁部 准备 名贵酒要给客人看，并询问客人是否可以开瓶。 按各种酒封口方式的不同，采用不同的方式将酒打开。 斟倒 服务员侧身站在客人的右侧，上身微前倾，重心在右脚上，左脚跟稍微抬起。 右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口。 将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口 12 厘米时斟倒，掌握好酒瓶的倾斜度，并控制好速度，瓶口不碰杯口。 商标朝外。 斟倒完毕将瓶口稍抬高，顺时针 45 度旋转。 份量 啤酒斟满，其中酒液占 3/4，酒花占 1/4。 白酒斟倒 8 成满。 葡萄酒 斟倒 2/3 杯。 检查上桌菜品的名称、质量、卫生及台面是否有空位。 摆放 圆桌上菜，先摆放在转盘边上。 下一个菜来后，将上一个菜推到转盘中间，再将其上到转盘的边上。 方桌上菜，先摆在中间，待下一个菜上桌时，将上一个菜推到两边，再将其上到中间。 摆放要求，无空盘、不摞盘、布局美观，凉菜、热菜分开摆，器皿相同的分开摆，荤菜素菜分开摆。 符合礼仪要求“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 上菜 站在下席或两侧陪同席上菜，或客人座椅间隙较大的位置，注意不要在小孩或老人、主宾、交谈中的客人身边上菜。 用右手将菜放于客人桌上，如果上较重的菜，如汤之类的，应用双手上菜。 带盖的菜上桌，用右手揭盖，并将盖竖起，同时用左手托在下面接住水滴；也可以在备餐台上先将盖揭下。 报菜名时声音清晰、适中，简洁，如“黄豆猪蹄”最后一个菜上桌要说明，如：“您 的菜已经上齐了，还有什么需要吗。 ”。 “请慢用”。 若台上无空位可以采取撤空盘、大盘换小盘、同类型菜合并的方式挪出空位。 注意操作前征求客人意见。 “给您换个小盘装好吗。 ” 菜上桌后，在白卡上将此菜菜名划掉。 上菜的基本原则 先冷菜后热菜，先优质菜后一般菜，先炒菜后烧菜，先荤菜后素菜，先咸后甜，先干后汤。 若菜肴有需要带味碟的，菜肴与味碟要一起上桌。 点心可以跟汤上，也可以穿插上或最后上。 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 岗位基 本操作 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理公司直营连锁部 水果最后上。 7. 分菜服务操作规范 准备好分菜要用的刀、叉及盛菜用的餐具。 展示 把菜品放在餐桌上向客人展示，报菜名。 征询客人是否要将菜分一下。 “您的鸡汤需要分一下吗。 ” 如果客人同意后，撤下菜品，放在备餐台上。 分禽畜类（红烧野鸭、河蟹炖野鸭、八戒蹄花） 服务员左手持叉，右手持刀。 先将头、翅膀和腿分别剔下，再将胸部均匀改刀成若干分。 整理成形。 分汤类（煨鸡汤、天麻炖乳鸽、瓦罐牛肉） 将汤的内容按要求分割。 将汤用汤勺均匀分到客人的餐具中。 带粉条的汤类要用筷子一起操作。 分鱼 分鱼用具 分鱼所用餐具的配用应根据鱼的烹调方法而定，分糖醋鱼时，因其焦酥可带 鱼骨分用，应配用餐叉、餐勺；分干烧整雨、清蒸整鱼时，要将鱼骨与鱼肉 分开，应配用餐刀，用于剔鱼骨刺及切割，配用餐勺、餐叉用于分鱼装盘。 分鱼要求 分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺，并将要分的整型 鱼向客人展示后，方可 进分鱼服务，分鱼服务要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出 声响，作到汤汁不溢不洒，保持盛器四周清洁卫生，操作动作干净利落，鱼 骨剔除后另放，鱼肉与鱼头和鱼尾相连完整美观，分鱼如果装碟数量要均匀 准确。 分鱼的步骤 糖醋整鱼分鱼步骤： 分鱼时左手握餐勺压住鱼头处，右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。 由 于糖醋鱼较焦脆，因此在操作时要用力得当，待鱼肉切开后，将鱼块分装餐 碟中并用餐勺分盛糖醋汁浇于鱼块上，分送客人食 用。 分蒸鱼步骤 左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐差从鱼中骨由鱼头顺切至鱼尾，然后在切 开的鱼肉处将鱼骨与鱼肉分开，然后用刀叉轻轻将鱼骨托起防于鱼盘靠桌心 一侧的盘边处，再将上片鱼与下片鱼相合，使之仍呈一整鱼状，同时餐刀与 餐叉配合，将鱼肉切成 10 等份，并用餐叉、餐勺将鱼分别盛于餐碟中送与 客人。 分干烧、油浸鱼与清蒸鱼步骤相同。 分食鳞鱼步骤 先将鱼上下的鳞轻轻剥离鱼身放置鱼盘一侧，然后与分清蒸鱼步骤相同，与分菜在服务程序上基本一致，因此在分鱼服 务中应按分才规范的要求执行。 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 岗位基本操作 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理公司直营连锁部 分主食（豆皮、糍粑） 用刀、叉将其按客人要求均匀分成若干份。 发现客人骨碟内的杂物超过 1/3 时，烟灰缸有三个烟头或有明显杂物时须马上更换。 换骨碟 用托盘带上干净的骨碟，站在客人右侧或方便的地方。 先用右手将脏骨碟撤下，再将干净的骨碟边放到桌上， 如客人筷子搁在骨碟上，可以先示意客人把筷子拿开“打扰一下，给您换个骨碟。 ” 换烟灰缸 用托盘带上干净的烟灰缸。 用右手拇指和中指紧捏一个干净烟灰缸的外壁，右手食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧或方便的地方，将干净的烟灰缸盖在需要更换的烟灰缸上面，右拇指，中指捏紧下面脏烟灰缸。 撤换烟灰缸时应注意，烟灰缸若有半截未熄灭的香烟，需向客人询问后方可更换。 当客人桌上酒水、茶水喝剩下 1/3 时，应给客人添加酒水或茶水。 客人桌上没有餐巾纸时，应及时给客人补充餐巾纸。 （添加酒水应征求 客人意见） 随时清理客人桌面上的脏物及杂物。 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 岗位基本操作 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理公司直营连锁部 取帐单 当客人示意结帐时，服务员迅速到收银台，报台号，取帐单。 在检查帐单时，检查台号是否正确，检查食品项目和价格是否正确，检查 消费金额是否正确。 核对生鲜的重量和客人的菜是否上齐。 递 送帐单 从客人右侧或方便的地方将帐单双手递给客人，请客人核对帐单，“请您 . 先核对一下帐单”。 当客人对帐单表示无异议时，示意客人消费金额或轻声、清晰报出金额。 收款 收取客人现金。 当面点清，注意真伪，并复述数额“收您、钱”。 致谢，“您稍等，马上找给您零钱”。 交款 将钱和帐单如实交给收银台。 找出零钱，并核对数目。 如果客人需要开发票，则应在吧台把发票开好， 然后给客人。 找零钱 将零钱递给客人，“找您 ***钱，您收好”。 再次致谢，“谢谢”。 询问客人是否需要将菜打包，如果客人需要，立即给客人拿餐盒打包。 将食品分类装入餐盒，注意汤汁不外溢。 微笑向客人道别，检查并提醒客人是否有遗留物品。 客人离开后要及时翻台， 撤餐具 先用托盘将易碎的物品收走，如玻璃杯。 将所有大件餐具叠落在一起，撤到餐车中放大件餐盒内。 将小件餐具用托盘盛装，撤到餐车内装小件餐盒内。 清理桌面 带上干净的湿抹布、干抹布和一个托盘。 用湿抹布将桌面上的杂物清理到托盘内。 用干抹布再将桌面擦干净。 保证桌面无水迹、油迹、杂物。 整理桌椅 撤台要求 收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响。 收撤餐具时，大的在下，小的在上。 收撤餐具时要将剩汤和剩菜集中起来放置。 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 岗位基本操作 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理公司直营连锁部 宴 会的组织与服务 宴会服务规模大，活动多、时间性强、协调性高，这就要求高级服务员既担 任服务的指挥，又协调服务活动。 为此，高级服务员必须参与宴会活动的制 定和宴席设计工作。 又充分了解宴会内容才能有效的指挥下属做好服务工作。 1. 1 参与宴会活动内容，就能按宴会计划有效的控制服务。 下面是必须了解的 宴会活动的要求。 宴会厅的台型布置要求。 主桌台的坐席排列和花卉布置、工艺装饰要求。 讲台、话筒位置和花卉布置的要求。 宴会大 厅绿化和鲜花等装饰布置要求。 管理人员、服务人员岗位位置定点要求。 宴会菜单内容。 宴会酒单内容。 贵宾（ VIP）随行人员座席安排要求。 中央和地方的陪同人员座席安排要求。 宴会厅外就餐的随行人员和陪同人员座席安排，宴会服务人员安排。 上菜、撤盘的线路。 播放音乐的要求。 乐队人员的位置安排。 文艺演出、时装表演的场地要求。 了解宴席设计要求 参与宴席设计能在服务过程中更 好的要求服务人员来实现宴席设计的标 准。 突出宴席规格。 宴席首先要根据客人要求的标准来设计。 宴席规格主要考虑的是菜品的数 量和名贵原料、烹制工艺、主厨水平，使用的餐具以及餐饮卫生、餐室环 境和服务水平等要求。 体现宴席特征。 宴席都有一定目的，或是红白喜事，或是亲朋团聚，或是接风送行，或是 乔迁开业，或是疏通关系，或是酬谢恩师，或是喜庆盛典，或是欢度节日。 宴席设计应能突出其主题。 页次 1/1 页序 页序 xxx 酒店管理有限责任公司 名 称 服务组操作手册 — 岗位基本操作 文件编号： 单 位 xxx 酒店管理公司直营连锁部 科学调配营养成分。 现代科学技术使人们对食品营养成分的构成及各种成分对人体作用都有了充 分了解。 宴席设计都要合理安排，调配各种营养成分来选用原料。 目前，强 调高蛋白、低脂肪、低热量、低盐的清淡食品。 突出主菜。 全席菜品中要突出主菜，使其用料、工艺、质地都优与其他菜，以带动全席。 同时，主菜还要求展示地方特色，体现饮食习惯和风土人情。 烹调工艺多样化。 宴席设计要避免菜式的单调和烹调工艺的雷同。 一桌宴席，通常 都有十多道 菜。 菜品越多，愈要体现各自不同的特点。 宴席讲究一个“变”字，原料、 刀法、色泽、技法、口味、质感、器皿都要求每道菜各有特色。 拼盘造型讲究自然。 拼盘造型体现了烹饪的。