某火锅城(火锅店)厨房管理制度(编辑修改稿)

某火锅城(火锅店)厨房管理制度(编辑修改稿)内容摘要：

0 [2 b 严格按照配方和加工要求，制作火锅底料。 9 p) ~4 q+ b3 L. c 按标准配方进行调味兑锅。 禁止使用变质原料熬汤，严格按正确方法熬汤，确保汤鲜味美。 ]3 k3 `39。 f, ? 认真对待个别客人特殊要求的兑锅。 C+ A8 @ r x( y3 K 及时准确快速地调制客人所点火锅锅底和特殊风味火锅。 8 g3 I。 I y g E厨房生产质量的考核 * T39。 v$ g+ ` ~* I7 Bamp。 M4 V 厨房生产质量考核的方法是；依据生产质量评价细则（标准）每天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表》 ! Bamp。 \3 U( A。 N3 Samp。 a8 t, f 《厨师工作质量评价表》采取扣分制，每条款扣分均匀为 1 分。 一条款中包括若干项，每犯一项扣 1 分，打分时先在扣分栏画 “ 正 ” 下班后将累计数填入累计扣分栏。 《厨师工作质量评价表》由厨师长、主管或其它考核人员填写。 每日月底时将每人扣分汇总，扣分结果做为罚款或奖金的计发依据 ~. I4 z4 e: E. o2 x39。 R( M$ v! W39。 z K6N1 @ 厨师工作质量评价表 % g. J6 P/ V3 Y) e8 N 年 月 日 项目 _9 J* R) `6 N。 V 、 姓名 扣分原 因记录 [ Y。 k: D% k39。 a5 A w9 J 扣分 （画正） J 累计 扣分 3 S7 N39。 }) w9 O6 o `/ ~. p5 h a。 O$ D 3 Q t7 s) U* w amp。 I: ]+ u$ b! H: D。 { ) O0 n。 W* V% T: c : g2 \) _% |+ `, U0 G 生产质量评价细则 W!原料领用时，未按原料标准复核领用贮藏不合 格品。 冰箱管理菜品，责任人姓名、进货日期不明。 蔬菜、调料、用具摆放未分类、分层置放混乱。 % y9 X9 v。 P) _。 w% |( s) ?: o 保管不善、原料变质、腐烂或出现多种缺项。 M( R f ?3 X. ?! H3 W 没有存货记录与帐不符出现丢失。 % S2 _1 e R8 ] 未每周清理一次冰箱。 5 B8 W/ T G( u2 d S/ ?) Y$ g3 z+ `* d6 m 未每 天整理一次菜架，料合及所有原料的整理摆放。 amp。 Z$ i0 q3 b9 S2 I( I。 a ] 未做到先进先出，易腐早出。 下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电、上锁关闭。 干货未按涨发程序操作，有泥沙杂物内脏等。 9 `8 K8 F6 ]( a$ d0 v 1涨发率、色泽、外形、质地、软硬程度不合标准。 , ]/ T. g$ p y q) V 1蔬菜有枯烂叶泥沙、杂物等未按要 求去皮、筋、瓤、籽等。 + a6 V7 c4 J1 x! B q 1水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。 1拆卸、削剔未按各档取料标准进行。 % G9 A: z1 Z! R$ ]6 _1 B O 1操作破坏营养成分太重如：先切后洗，放置时间太长等。 1原料处理不清洁卫生。 1未掌握加工技术；斩、剪、摘、洗等操作。 F8 A1 O. N0 Q$ V o2 Q) e 1加工原料摆放不整齐、不分类、置放混乱。 1急用原料加工不及时，未能保证使用。 8 G39。 B( F6 M: v+ v。 D 未准确清晰的将菜名、桌号（厅号）报给传菜生解答问题不及时。 ! U V) v n2 S2 Y n3 W 2上菜顺序不合理，催菜未及时安排。 2器皿有残缺、装盘不合格、盘边不洁等未发现处理。 2菜品质量有严重问 题未发现。 . f5 t( x$ m9 t% H7 w 2对菜单和菜品不能熟记，大体特点不清楚。 2餐前准备不好，延误出菜或出错菜。 2未按标准菜单规格配菜、刀工、份量不稳定。 a/ _ c0 iamp。 p39。 A$ E% _8 ~ 2使用不合格的粗加工原料。 2切配未做 到整齐、规格、均匀、利落、刀工处理不合要求。 1 Q* b。 L8 m! s% h 2下刀不合理，下脚料多造成原料浪费。 4 W) A) b% O3 k7 y2 F39。 V8 q 半成品摆放未分类、分层、摆放、混乱。 3未及时处理催菜和发生重复、遗漏等失误。 . q39。 K! c6 ^ Y* } o 3餐前准备不好，缺少调料品种。 4 O/ S K p5 t r) O+ n 3按标准用料调味，造成火锅风味不稳定。 % ?39。 U( P1 X5 O 3现底料，鲜汤短缺。 F j1 H6 X) v/ |amp。 n39。 n, ~1 R f5 [ 3未及时准备开胃小食和调味料。 3没按《食品卫生法》抓好卫生工作、环境、用具及个人卫生不合格。 H+ T% g+ K, E S \$ [: L 火锅厨房岗位责任制 一、火锅厨师长岗位职责 火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责 ,负责主持厨房的组织、领导、业务管理工作。 随时处理厨房发生的问题 ,并及时向执行总经理或经营副总汇报 . 9 B 制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。 并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。 2 z$ T3 I$ s1 @% A+ Y: V 及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜单，使之更符合市场要求，满足顾客需要。 负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工 的特长安排工作，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。 . g39。 d1 t6 V% ^ k K) G 负 责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。 开发风味火锅及菜品，满足顾客需求。 5 B U0 q* J6 B1 p 准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。 负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解决工作中出现的问题。 负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行《 食 品卫 生法》和厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具用具和厨师的个人卫生、杜绝发生食品中毒事件。 每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。 负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。 检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。 2 I y39。 F( oamp。 Z4 W: _/ U* S 1负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副 总交派的其它工作 % x+ s8 h) y6 g K0 Z8 v S 二、加工切配领班岗位职责 Ramp。 L. c! famp。 z。 L C 加工切配领班带领并指导加工、切配人员进行操作，并对厨师长负责。 根据生产需要负责安排初加工和切配各岗位的工作，保证加工原料的供给。 根据客情在厨师长指导下及时请购各类原料，协助把好原料进货的质量、数量关。 具体负责 安排指导本组员工按规格标准进行各项加工和切配以及原料的综合利用。 . T3 k+ s% u5 O1 E8 X. w5 @2 h 熟悉原料性能、掌握原料库存、合理安排生产、准确控制成本充分利用原料。 ! A: k. @amp。 o6 r3 Y 负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。 负责本组员工仪表仪容及个人卫生。 5 `5 E。 S* M, {* U 检查本组工作场地的卫生。