苹果生产技术大全之六：苹果产品加工技术

苹果生产技术大全之六：苹果产品加工技术内容摘要：

rix 13 （果汁调整后的含糖量）。 四、 混合苹果汁的配制方法 由于苹果汁味道柔和，成本较低，用它来稀释果汁可以保持果汁的黏度，因此常用它与味道浓郁的樱桃汁、杏汁、李汁、橘汁、树莓汁、草莓汁及其他果汁混合，成为苹果混合汁。 果汁、蜜汁饮料配方 混合果汁 配方 可溶性固形物 (%) 酸度 (以含 水柠檬酸计 %) 糖度比 苹果和杏 乳色苹果汁 升 (%可溶性固形物 ) 杏泥 升 (12%可溶性固形物 ) 糖浆 升 (22%可溶性固形物 ) 29:1 苹果和黑穗醋栗 乳色苹果汁 升 (%可溶性固形物 ) 黑色醋栗果汁 升 (%可溶性固形物 ) 蔗糖 千克 16～ 17 24:1 苹果和蔓越橘 澄清的红香蕉苹果汁 升 (12%可溶性固物 ) 脱果胶蔓越橘 53 升 (12%可溶性固形物 ) 15 22:1 苹果 和葡萄 澄清苹果汁 升 (%可溶性固形物 ) 浓缩红葡萄或紫葡萄汁 升 (可溶性固形 50%) 蔗糖 千克 康可葡萄精 1. 89 升加水至 升 15 20:1 苹果和橙 橙原汁 升 (12%可溶性固形物 ) 乳色苹果汁 升 (%可溶性固形物 ) 糖浆 升 (22%可溶性固形物 ) 橙油 (冷柞 ) 升 20:1 苹果和树莓 澄清的红香蕉苹果汁 升 (%可溶性固形物 ) 树莓汁 升 (7%可容性 固形物 ) 蔗糖 千克 20:1 乳色苹果和柠檬 乳色红苹果汁 升 (14%可溶性固形物 ) 带果肉柠檬汁 升 (8%可溶性固形物 ) 加柠檬酸使总酸度达 % 蔗糖 千克 15 :1 混合苹果汁的配方 14 混合果汁 其他果汁(%) 苹果汁(%) 加糖量(%) pH 苹果酸 (克/100 毫升 ) 白利糖度 李 —苹果 李 63 37 1． 5 18． 50 樱桃 —苹果 樱桃 55 45 苹果 —树莓 树莓 25 75 苹果 —草莓 草莓 40 60 — 苹果 —蔓越橘 — — Ⅱ .苹果脯和果丹皮的制作 苹果酸甜适中，质地细密，早、中、晚熟品种繁多，贮藏供应期长，可为北方水果之冠。 苹果也是加工制作果脯的好原料。 果脯加工工艺和设备都比较简单，技术操作并不复杂，但经济效益高，是一项有发展前途的水果加工业。 果脯、蜜饯是利用食糖的保藏作用制成的糖制品，是利用高浓度的糖液，把新鲜果实进行蒸煮浸泡腌制 成的。 精制品一般含干物质 70％以上，糖制品除果实本身为主要原料外，糖也是很重要的成分。 因此，食糟的种类和性质，对保藏作用，加工过程和制品质量都有很大的影响。 果脯、蜜饯都具有优良的色、香、味，外观状态和组织部有不同程度的改变，果脯含有大量糖分，糖浓度高可起防腐作用，因高糖浓度所产生的渗透压作用，促使微生物产生生理脱水现象，失去活动能力。 所以，果脯、蜜饯都具有良好的保藏性和贮运性。 果脯、蜜饯都属糖制品，将原料加糖煮到一定浓度之后，晒干或烘干成金黄色或琥珀色，透明，表面比较干燥，但仍具粘性，含水量在 1618％，这类产品称果脯。 蜜饯含水量在 30％以上，不经烘晒干燥工序，苹果脯是果脯类代表制品。 原料以果形大而完整、果心小、风味好、香味浓、酸度适当、褐变不显著，耐煮制的品种为宜。 糖有吸湿性，因此，包装应在隔离潮湿的环境条件下进行是保存的必要措施。 一、 苹果脯的加工技术 制作果脯的主要设备：清洗机，去皮挖心器械，可倾式夹层锅，带搅拌器的夹层锅，真空浓缩锅（也可使用铜锅、铝锅代替，最好选用不锈钢锅）等器具，还须设置烘房、洗涤设施、摊晾设施、过滤设施及必要的检验测量仪器、仪表等。 15 工艺流程： 原料选择 → 分级、清洗 → 去皮、切分和去心 → 硫化和硫化处理、漂洗 → 糖水发酵 → 糖煮、糖渍 → 烘烤 → 整形、包装 → 质量检验。 原料的选择 原料的优劣直接影响果脯制品的质量。 用以制作果脯的苹果，要求新鲜完整，无病虫和机械伤。 新鲜度差，制品易变质腐败，风味也不佳；果实不完整，病虫害和机械伤严重，不但影响制品的外观，也影响制品的质量。 由于果脯在加工制作过程中要进行煮制，并要求制品在一定程度上保持果品或桌块原来的形态。 因此，对用来制作果脯的苹果要求其成熟度在八九成之间。 过熟的果实不易保持制品形态完整，给加工带来困难，成 熟度不够，又会降低制品风味，苹果品种很多，以酸度含量较高、质地细密、香气较浓、果心较小、肉质疏松的国光、倭锦、红玉、槟子、沙果等作果脯的原料较适宜。 原料的分级和清洗 原料分级要求根据果实的大小、色泽、成熟度、形状及病虫害情况分出等级，以便按加工要求分别处理。 从而保证果脯的色、形、味等规格统一；同时可方便加工、提高生产效率、减少原料损耗。 目前，对苹果的色泽、成熟度、形态的分级仍靠传统的目测方法；对果实的大小（重量）的分级有手工和机械两种方法。 为了提高加工质量，对原料进行清洗是预处理工艺中的重要一环。 清 洗时应先把果品放在水中浸泡，以利于清除污物。 对于果面污染较重的果品，可用加过温的水浸泡清洗。 清洗水果表皮上的残留农药可采用化学药物去垢法。 常用的药物溶液清洗剂有： ． 5％的盐酸溶液， 0． 1％的高锰酸钾溶液， 600ppm漂白粉水溶液等。 操作时，先将果实浸泡在药液中，在常温下浸泡几分钟，然后再用清水洗净。 清洗果品有手工和机械两种形式，大量生产多采用机械清洗。 清洗机种类较多，有喷水或压气式清洗机，也有旋转滚筒式清洗机，振动式清洗机，刷式清洗机，鼓风式清洗机等。 可根据生产需要，果实表面状态、污染程度等方面选 择适宜的清洗方法和机械种类。 去皮、挖心和切分 （ 1）去皮 果实表皮粗糙并略带涩、酸等不良味道，既不宜食用又影响加工制品的外观。 因此，在预处理中必须去皮、去皮的原则要求去干净，但不应去 16 得过厚。 去得过厚，不但造成浪费，同时也会影响果脯的风味。 去皮可以用手工，也可以利用机械。 去皮工具最好用不锈钢制作。 机械去皮目前较广泛使用的旋皮机、电机架、转动轴杆、弯月形刀等部件组成，去皮的同时可挖去果心。 （ 2）挖心和切分 去除果心和切分是果脯加工预处理中的主要环节。 可采用手工挖心和切分，也可根据生产能力选用适当的器械。 如苹果去心切分器，手摇切分机，多功能切分机。 制作苹果脯一般需将果实对半切开、因此俗称切半，切开的果实称为果瓣或果碗。 硫处理和硬化处理 果脯的颜色，是食品质量的重要感观指标之一。 鲜明、美丽的色泽、有助于增进人们的食欲和货品销售。 变色的制品不仅影响美观、营养成分也会发生变化，从而降低果脯质量。 因此，加工时要采取护色措施，其常用方法如下： （ 1）硫处理法 硫处理可用燃烧硫磺生成二氧化硫对果实进行熏硫，也可用亚硫酸、亚硫酸盐溶液浸泡果实。 硫处理不仅有护色作用，并有保存维生素 A、C 的作用。 生产中常用的方法是 ：将去心切分后的果碗浸泡在 0． 20． 3％亚硫酸溶液中 812 小时，然后捞出，用清水漂洗 2～ 3 次，洗净果碗上残液再进行糖煮。 （ 2）硬化处理 果脯制作中，对某些果肉较松软的品种及贮藏期较长，肉质变得松软的果实，需要进行硬化处理。 常用的方法是：把果碗浸泡在 0． 1％氯化钙（或 0． 4％氢氧化钙）溶液中。 氯化钙容液浸泡果肉，不仅能提高果肉的耐煮性与果肉便度，而且兼有护色作用。 生产中硬化处理可与硫处理同时进行，即将果碗浸泡在 0． 1％氯化钙（或％氢氧化钙）和 0． 20． 3％亚硫酸混合液中，进行硬化和硫处理。 每 100 千克混合液可浸泡 120～ 130 千克原料。 浸泡时上压重物，防止上浮。 肉质坚硬的品种可不作硬化处理，只作硫处理，即可只用亚硫酸溶液浸泡。 糖水发酵 糖水发酵可使果实组织疏通，增加对糖的吸收量，提高果实的耐煮性。 具体作法是：将经过清水漂洗过的硫处理的果碗挖水后倒人发酵糖液缸内发酵。 糖液浓度 816 度（波美），发酵室温度 2025℃ ，发酵时间为 12 小时左右。 发酵时糖 17 液浓度要根据果实的成熟度而定。 果实成熟度较低时，需要发酵糖液浓度较低，可掌握在 812 度（波美）；果实成熟度较高或贮藏期较长，果实已返砂，需要发酵糖液浓度可以提高到 16 度（波美）。 发酵糖液可以循环使用。 生产中也有用抽空处理代替发酵处理的。 所谓抽空处理就是利用真空泵等机械造成真空状态，使果实内的空气释放出来，进而增加对糖的吸收。 糖煮、糖渍 在制作果脯的整个工艺中，糖煮是操作过程中最重要的环节。 糖煮的关键在于使糖液迅速渗入果肉，使果肉内的水分和空气很快排出，果肉充分吸收糖分，从而使果脯饱满而富有弹性，色泽明亮。 煮制的具体方法可分为一次煮成法、多次煮成法及改良式一次煮成法等等。 （ 1）一次煮成法 用食糖加一定量的水配制成浓度为 40％购糖液。 取糖 液25 公斤左右（根据锅的大小及果碗量而定）加入 0． 1—0． 3％的柠檬酸煮沸后，投入果碗 60 公斤，再煮沸。 然后加入 5 公斤糖液再煮。 如此反复加糖液 3 次，历时 30—40 分钟。 此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。 之后即进行分次加糖。 加糖共分 6 次：第一次和第二次，每 100 公斤原料分别加糖 8． 5 公斤，第三次和第四次，每 100 公斤原料分别加糖 4． 5 公斤，第五次加糖 10 公斤，第六次加糖 12 公斤。 第一次至第五次加糖每次间隔为 5 分钟，第六次加糖后煮 20 分钟，全部糖煮时间需 1～ 1． 5 小时，待果块呈透明状时，即可出锅，带糖汁浸腌 48 小时，沥干后送入烘房。 （ 2）多次煮成法 食糖 30 公斤加水 60 公斤在锅中溶化，将 100 公斤果碗投入锅中，煮沸 20 分钟，然后连同糖液起锅，在缸内静置 24 小时，之后再将缸中果碗连同糖液倒入锅中煮沸，然后加食糖 30 公斤，再煮 30 分钟，然看起锅在糖液中静置 24 小时。 根据果实性状，如此反复 1—3 次，最后沥去糖液，送入烘房， （ 3）改良式一次煮成法 锅内配好 25 度（波美）糖液，加入 1—3％的柠檬酸煮沸后倒入果碗，一般每 100 公斤果碗需糖液 40 公斤左右，煮沸后加入一次冷糖液。 继续煮开后加入一次蔗糖，其蔗糖量为投入果碗重量的一半。 如此反复三次，即加入三次糖液，三次蔗糖，煮制的时间为 25—30 分钟。 果碗出锅时糖液浓度可升到 28 度（波美）。 捞出果碗于缸中，用原糖液浸泡 24 小时后沥去糖液，进入烘房。 18 多次煮成法虽比一次煮成法优越，但加工时间太长，并且煮制操作仍然不能连续化。 针对这些缺点，有加以改进的速煮法和连续扩散法，然而二者仍不失为多次 煮成法。 煮制的方法虽不相同，但机制是相同的，应该根据设备、原料、劳力各方面的情况灵活掌握。 煮制时间、次数和加糖、糖液的量并非一成不变。 但煮制过程中均应注意：加入蔗糖时应等蔗糖溶化了再加大火候，否则易糊锅；经过糖水发酵的果碗在煮制时会产生大量的泡沫，应随时除去；煮制后的糖液浸泡中的果碗要勤翻缸，否则易焖缸，影响果脯的质量。 烘烤 将沥净糖液的果碗，扣放排在烘盘上，送进烘房干燥。 要求 6065℃ 温度烘烤 24 小时后，进行翻屉，即把扣放的果碗一块块翻过来，再继续烘烤 24 小时左右，待果肉饱满稍带弹性时即可取出进行 整形加工。 整形和包装 果脯的整形加工是一项细致的工作，要求用小刀去除果碗上的杂质、虫眼、漏皮和部分未挖净的果心等。 然后用手捏成扁圆形后包装。 根据国内外市场的需要可采用袋装、盒装、玻璃纸单碗包装等多种包装形式。 质量检验 优质的苹果脯表里均应完整平滑，不皱缩，不结晶，质地紧密而不粗糙，色泽红黄或橙黄，具有透明感。 呈碗状或块状，有弹性，不返砂，不流糖。 甜酸适口，具有原果香味。 总糖含量： 65％～ 70％；还原糖： 3540％；水分含量： 18%20%；二氧化硫： 30ppm（即不超过十万分之三）。 卫生测定 果脯由于高浓度糖液的强大渗透压使细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥顽无法活动。 因此说食糖是食品的保藏剂，而不是杀菌剂。 煮制车间的剩余糖液经常发酵就是由于这些糖液浓度不高的缘故。 因此，在使用这些发酵糖液时一定要充分煮沸，除去泡沫。 为使糖制品能产生足够的渗透压，要求苹果脯宁总糖含量达到 7075％。 由于糖制品的这种保藏作用，果脯无需进行卫生化验。 二、 果丹皮的加工技术 选料：要选择那些成熟富含果胶的苹果品种做原料。 处理：将果实清洗干净后，去掉果心，切成小块，每 100 千克加水 50 19 千克，用大火将 果实煮成软烂后，捞起打浆。 待冷却后过筛，把浆中的果皮及粗纤维滤去。 过筛时要仔细，以防分离不净而影响质量。 制纸：将 100 千克果浆加白糖 30～ 35 千克，在锅中浓缩。 浓缩时要不断搅拌，直到浆体成稠泥状时起锅。 在果泥中加入少量香精，然后将果泥均匀地摊在预先铺好布的烘盘上或耐温玻璃上，厚度 0． 5～ 0． 6 厘米，送进烘房烘烤，烘到不易撕裂，具有韧性时取出。 取出后，在布的反面适当洒水，就可将果丹皮很快揭起，再烘去表面水分，即为成品。 果丹皮可卷成小卷，也可切成小片、小段，用玻璃纸包装后出售。 Ⅲ .苹果酒的一般酿造技术 用苹果。