管理中厨房管理规章制度

管理中厨房管理规章制度内容摘要：

，达到使用标准。 禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。 海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即） 冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。 干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。 干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙， 消毒后才使用，加工。 调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。 盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。 烹饪油脂。 植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。 无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。 1粮类原料的选择，调味 (制馅 )粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。 持地绵软细腻。 有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。 水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。 1 主食类。 具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。 1外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。 保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。 个别商品还需要经高温使用。 1加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗涤，消毒工作。 保证加工原料不受污染，存放干净卫生。 1洗涤消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保洁。 1生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设 备不能温用，并有明显标记。 菜墩要干净现本色，无毒烂，用前用 25%酒精消毒、用后刮干净立放，保持干燥。 1原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生才能移交。 1成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹 熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证安全。 1成品销售前，必须用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。 隔夜和存放超过 4 小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加湿，或其它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。 2成品制作不得随意滥用药物 (香料除外 )。 2尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量作用。 2水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡后方能出售：盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡 56 分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。 2 蛋类、盐蛋用前注意：蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。 2水产类。 加工时必须将内脏清 除干净，对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。 2原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。 2洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。 货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。 保管过程上，心发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须处理掉，决不允许出售和食用。 3定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的卫生安全。 （三）环境卫生 环境卫生采取“四定”原则，各班组自觉严 格执行。 各加工间要求明亮、。