种基本烹调技术

种基本烹调技术内容摘要：

郁的糟香气味。 食之清淡利口。 汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。 溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。 原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。 此菜其味咸甜醇厚。 贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用 蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。 贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。 贴的菜肴外酥脆 ,里细嫩。 瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。 瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合 才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。 烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。 由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。 红烧：红烧菜因成菜多为 红色（涂红色、浅红色）而得名。 红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。 白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。 干烧：干烧又称大烧。 干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。 1焖： 焖 是从烧演变而来的。 焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。 焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。 红焖所用酱油和糖色比黄焖多。 红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。 1煨 ： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。 煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。 煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。 1焗： 凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。 焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。 1扒： 扒 是将经过其它方 法烹制成熟的原料（整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉。