和盛集团餐饮生产操作管理制度(作业规程)(编辑修改稿)

和盛集团餐饮生产操作管理制度(作业规程)(编辑修改稿)内容摘要：

泽金黄、酥脆可口、外酥内软。 三、 蒸制品工艺流程图： 选料：将面倒入盆中，检查有没有异味，面粉是否变质。 和面：将面粉倒入和面机中，首先用 30－ 35 摄氏度的温水把酵母化开，再把酵母混合液倒入和面机或盆中，开动机器或手工搅拌后适量 加入凉水，再搅拌 4－ 5 分钟。 和好的面团要有光泽，不沾机器（要求三光：面光，盆光，手光），最后从盆中（或机器中取出），饧 30 分钟左右。 半成品加工：将面团制成所需要的剂子，包入馅心，制成各种形状的半成品坯子。 笼屉：将干净屉刷一层油，将加工好的坯子放入已经刷油的屉中，摆放整齐。 饧发：将加工好的坯子在屉里饧发，饧发时要保持半成品面团的温度，必要时喷水。 烧水：将蒸箱中加满水，点火，关好蒸箱门。 入蒸箱：水开后，蒸箱内有大量热汽排出时，将半成品放入蒸箱内，关好蒸箱门，蒸制 20－ 25 分钟，关火再焖 2 分钟，最后关闭 电闸或汽门。 注：在蒸制时，有的品种需要洒凉水，以保证品质，应按制作的标准执行。 出蒸箱装盘：打开蒸箱，手拿垫布把蒸屉取出，冷却一分钟，排放托盘，并用刮刀将屉上的残渣刮干净，把蒸盘（笼）放回指定位置。 质量标准：蒸制产品应体现原料本色，产品松软适度。 严格按 蒸饭作业流选料 和 面 装屉 半成品制作 饧发 清洁卫生 出蒸箱装盘 入蒸箱 程 加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 四、 烤箱的工艺流程图： 选料：将面粉放案板上，拣去异物，要求无异味，先用新鲜鸡蛋，清洁无异味的油脂，洁白细柔的绵糖，水和适量的食品添加剂。 和面：将面 粉放面板上，中间开窝，加入鸡蛋、水、白糖、油、食品添加剂，用抄拌法和成所需要的合格面团，用湿洁净布盖上，饧 30 分钟左右。 烤箱预热：合上电闸，打开烤箱开关，将温度定在所烤品种所需要的温度。 成形：将和好的面团经过搓条、出剂、擀皮、上馅、包制等手法制成品种所需的形状，其表面刷上蛋黄等着色剂，粘上所需要的黑白芝麻装饰品制成半成品。 装烤盘烤制：将半成品按适当的间距码上烤盘，放入烤箱，关上箱门，烤适当时间使其成熟。 冷却：打箱门，用垫布将熟品烤盘取出，放专用桌上冷却。 拉下电闸，关上烤箱开关。 装盘：将凉后的成品整 齐地码放到专用的烤盘架上，将烤箱用拧挤不滴水的湿布擦干净，其它卫生标准按《卫生管理条例》进行操作。 质量标准：色泽金黄、酥松可口。 五、 烙制食品工艺流程图： 选料 和面 成形 烤箱预热 装烤盘烤制 清洁卫生 食品装盘 成熟 和面 选料：打开面粉袋，检查是否有异味、结块、变质等现象。 用盆盛适量温度适宜的水备好。 和面：将面粉放面板上，中间开窝，分次加入适量的水，先拌成雪花状，再和成品种所需软硬适度的水调面团，用湿洁净布盖上，饧 30 分钟左右。 饼铛加热：合上电闸，打开饼铛开关，将温度预定到所烙制品种所需要的温度（一档、二档、三档、四档）。 成形：将 和好的面团放在面板上，分成大小均匀的小团，按品种所需要加调味品或馅料制成品种所需要的形状和份量。 烙制：当饼铛加热到预定的温度后，将半成品按适当的间距码放铛内，按品种所需要选用上火或下火，以水、油为传热介质，烙制成熟品所需要的色泽。 冷却：打箱门，用垫布将熟品烤盘取出，放专用桌上冷却。 拉下电闸，关上烤箱开关。 装盘：将成品整齐地码放到专用的食品盘内，盖上专用的保温布被放在专用的食品桌上。 质量标准：外焦里嫩、色泽金黄、松酥起层、味道清香。 清洁卫生：拉下电闸，关上铛开关，用小铁铲将铛铲干净，然后用专用布将铛 内擦干净，盖上铛盖。 另用布将饼铛外观擦干净，其它卫生按《卫生管理条例》进行操作。 六、 煎制品工艺流程图： 备料：选取用优质面粉、辅配料、馅心备齐。 和面：将面粉放面板上，中间开窝，分次加入适量的水，先拌成雪花状，再和成品种所需软硬适度的面团，搓揉均匀，盖上布饧 30 分钟左右。 成形：将和好的面团放在面板上，搓揉均匀，下剂，包入馅心，按品种所需选料 成形 饼铛加热 烙制 清洁卫生 装盘 备料 和面 煎制 成形 成熟 要制成品种所需要的形状和份量，做到大小一致，造型美观。 煎制： 1) 油煎法：把铛烧热，放油，并使油均匀布满，再把半成品生坯放入锅内，先煎一面，再煎另一面， 煎到两面金黄，内外四周成熟为止。 2) 水油煎法：先在铛内刷上少许油，烧热，再把半成品生坯从外向内摆好，火候中火，六成热油温稍煎一会，然后分几次洒上浅水（或和油混合水），每洒一次，盖上锅盖，使水变成蒸汽传热焖熟。 成熟：关掉电源，将煎制熟的食品倒入笊篱沥油。 质量标准：底部色泽金黄、带烙痂、即香又脆，上部柔软色白，油光鲜明。 清洁卫生：拉下电闸，关上铛开关，用小铁铲将铛铲干净，然后用专用布将铛内擦干净，盖上铛盖。 另用布将饼铛外观擦干净，其它卫生按《卫生管理条例》进行操作。 七、 煮制品工艺流程图： 选料：根据产品的需要选择适合的面粉及各种料头、馅心。 调制面团：根据产品要求调制各种不同面团饧 30 分钟左右。 搓条：取出揉好的面团，通过搓、捏等方法使之成为条状，然后用双手的掌心将面坯压在案上，来回搓推，必要时可以拉一拉，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条，为下剂做准备。 分坯：将搓好的面团分割成适当大小的坯子。 分割方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂五种制剂法。 下剂要大小均匀，重量一致，以保证成器的外观。 制皮：用擀面杖将面剂按擀成圆形扁片。 成形：将调制好的面团或坯皮，按照面点制 作要求，运用各种成形技法制作成各种开关生坯，如饺子、面条等。 熟制：锅内加足水，水一定要宽，烧开水，将煮制生坯下锅，随下随搅，使其受热均匀，防止粘连或粘底，生坯下的不要太多。 下锅后要加盖烧开，揭选料 搓条 分坯 调制面团 制皮 熟制 成品 成形 开锅盖，再用工具不断的轻轻搅动，使之受热均匀，防止粘底或粘连，水面要自始至终保持开沸状态，但又不能大翻大滚，以确保沸而不腾。 在滚沸时添加冷水，使其更容易成熟，一般每煮一锅，要点三次水，这不仅为防止煮制品爆裂开口，影响味道，同时也是为了促使馅心成熟。 成品：将半成品煮熟即成。 捞取成熟制品时，因煮熟的制品比较容易破裂，捞 时要先轻轻搅动使其全部飘起，然后再用漏勺或笊篱轻轻捞出。 质量标准：表皮光亮，造型美观，无破裂、漏汤。 八、 蒸箱工艺流程图： 检查蒸箱：检查是否达到控制程序及操作标准。 加水：打开水开关，加适量水，不可过多或过少，以蒸制一次产品量为宜。 点火：打开煤气总开关，点燃点火棒，开灶站伸到灶盘处，拧开煤气开关，点燃后，关闭点火开关。 烧水：大火烧水，水开后关闭大火阀门。 产品入箱：将要蒸制的半成品入箱，顺序是易熟品在上，不易熟品在下，带汤的在下，不带汤在上，肉菜不能混蒸，以免串 味。 蒸制：将蒸箱门关紧，根据各品种所需要的时间灵活掌握蒸制时间和火候。 出蒸箱装盘：打开蒸箱，手拿垫布把蒸屉取出，冷却一分钟，排放托盘，并用刮刀将屉上的残渣刮干净，把蒸盘放回指定位置。 清洁卫生：下午蒸制结束后，必须把蒸箱里的蒸水放干净，以防止水垢的产生。 其它卫生标准按《卫生管理条例》进行操作。 加水 点火 烧水 检查蒸箱 产品入箱 清洁 出箱装盘 蒸制 第四、 原料申购控制程序及操作标准 原料申购流程： 标准餐单：根据标准餐单填写申购单。 热菜：根据需要填写部门申购单。 面点： 根据面点需要填写部门申购单。 凉菜：根据凉菜需要填写部门申购单。 汤饮：根据面点需要填写部门申购单。 早点：根据凉菜需要填写部门申购单。 申购单：根据标准餐单及各部门的需求，由厨师长汇总填写厨房申购单。 审批：填写申购单后，送交行政总厨审核批准。 热菜 面点 凉菜 标准餐单 申购单 采购 审批 早点 汤饮 采购：审批完后，由采购员定货采购。 第五、 原料采购审批、采购控制程序及操作标准 设备、物料类 询价 供货商供货 厨房申购单 行政总厨审批 食品原材料类 餐饮经理 审批 餐饮经理 审批 中心总经理审批 自采 肉、冻货、调料类等 蔬菜、杂品等 采购 厨房申购单：由厨房 各部门提交部门申购单，厨师长汇总，行政总厨审 批； 食品原材料类：由 餐饮经理 直接审批后采购。 设备、物料类：由 餐饮经理 、中心总经理审批。 询价：月询（每月由公司安排财务人员到市场进行询价）；周询（每周由厨房安排库管、厨师长、采购到市场进行询价）；采购询价（由采购员、陪同人员共同市场询价，货比三家，选择性价比较高的供货商。 ） 采购： 按厨房提供的申购单做好采购计划。 标准：填写采购清单；采购货品时严格验收，认真把关。 标准：包装品必须有检验合格证书等，杜绝三无产品；大件物品必须向供货商索取《卫生许可证》《营业执照》，健全索证制度；采购货物时由采购员、厨房陪采监 督员共同完成。 自采：蔬菜、杂品类由采购员、厨房陪采监督员到市场直接采购； 供货商供货：肉类、冻货类、调类、粮油等能由固定供货商送货上门的由供货商直接送货。 第六、 原材料验收控制及操作标准 注 : 厨房各原材料厂商每日所提供的货品 ,必须要有国家动物类物品合格的检疫防疫证明 ,相关证明必须真实有效 ,符合食品卫生防疫 ,厨房人员才能验收使用 .如果没有相关的合法防疫证明 ,厨房一律不予采用，干货调料必须保证正品，否则不予入库。 一、 检查方法： 一般性检查 视觉检查 嗅觉检查 触觉检查 验收 入库 味觉检查 二、 油、豆类验收标准： 大米：色 泽呈淡青色或乳白色半透明状，米粒完整，半透明状，大小均匀，表面光滑，无霉斑、无虫害、无杂质，具有纯正的米香味，无异味，不要采购用农药、化肥编制袋或其他非食品用包装物盛装的大米。 面粉：淀粉呈白色或微黄色，色泽均匀，不发暗，呈粉末状，不结块，无霉变、无虫害无杂质，具有正常的面粉香味，无异味。 淀粉：粉色应为白净而有光泽，粉粒细匀，手摸干燥，润滑感、捻搓有吱吱响声，而掺假的淀粉粗糙滞手，不要采购非食用淀粉和无检验合格证或化验清单的淀粉。 食用油脂： 1) 植物油：应具有正常的色泽，透明度，气味和滋味：无焦臭、酸味及其他异味，不要采购呈黑色的毛棉油，不要食用粗制棉油，不要把它误购为食用油。 2) 动物油：正常油脂为淡黄色透明液体，无混蚀，无明显悬浮物，有其固有的香味，无苦焦、霉味、酸味及其他异味。 豆制品： 1) 发酵性豆制品：此类制品是利用大豆或其他杂豆发酵而制成的腐乳，豆豉等食品，要求是：  腐乳应有发酵食品本身特有的香气，块形均匀，质地细腻，无杂质，无霉斑，无腥味或其他异味，采购时要检查色剂的名称和来源。 弄清什么是化工合成原料，什么是用红曲米来着的色，严禁用化工染料着色剂  豆豉应具有豆豉固有的香味，无霉变、无杂质、无 异臭味。 2) 非发酵性豆制品：其制品是次大豆或其他可食用物品为原料而制成的豆腐经过炸、卤、熏或干燥制成的干豆腐、素鸡、油豆腐、腐竹、熏五香豆腐干等食品。 要求是：  豆腐应质地细嫩，有弹性，不发粘，呈淡色或黄色，软硬适宜，具有豆制品特有的香味，无杂质、不发红，无酸味及其他异味。  油豆腐应是金黄色，皮脆内部不粘不散，酥松适味，无酸味。  腐竹呈均匀淡黄或宗黄色，油亮有光泽，透过光线能看到丝状纤维组 织，具有固有的香味，无杂质，无 2 霉斑，无异味。  素鸡的表面应细腻、薄厚均匀，有弹性，不发粘，无。