酸奶葡萄干的加工技术

酸奶葡萄干的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术酸奶葡萄干的加工技术(一)产品特色 在葡萄干表面进行包衣及抛光处理，避免了传统葡萄干表面沾污泥土、微生物等的缺点，葡萄干的风味独特。 (二)主要原辅料 无核白葡萄干；配料组成：酸奶粉 1520、白砂糖 2025、可可脂 2025、填充物 3540、奶油香精 糖液(浓度 50)510、虫胶，经脱色处理，也可用糊精、川蜡等)、乳化剂 (三)主要设备 糖衣锅(带可调冷热风机)、组织粉碎机、80 目铜丝筛、喷洒器、封口机。 (四)工艺流程 葡萄干处理包衣冷却被膜抛光包装成品 (五)操作要点说明 (1)葡萄干处理：去梗，剔除次品及杂物，用 20的乙醇清洗 5 分钟，沥干，再用冷 2、风吹干。 此法清洗、杀菌同步进行，葡萄干复水量少，效果较好。 (2)包衣准备：用组织粉碎机将砂糖粉碎、过筛，按配方比例将糖粉、酸奶粉、填充物等均匀混合，拌成料粉。 将砂糖与水按 1：1 加热溶化、过滤制成糖液备用。 水浴溶化可可脂，加入香精及乳化剂，密闭保温 4050，不致香味挥发及可可脂凝固。 (3)包裹外衣：按设备的允许量将处理好的葡萄干放人糖衣锅，调整角度约 45，开动糖衣锅，调整转速约为 40 转分，使葡萄干在糖衣锅内均匀有力翻转为宜。 用喷洒器将可可脂等辅料液适量喷洒于葡萄干表面。 待第一次凝固后，再按此法包裹 1 次。 这样连续包裹 68 层料粉，使葡萄干表面完全被料粉包裹，并形成一定料层。 注 3、意：可可脂和糖液等辅料应交替加入，投入可可脂等辅料液时，应鼓入 3540热风，防止可可脂过早凝固，影响料粉粘结。 投入料粉时，应不让料粉飞扬。 包衣完成应鼓入 4左右冷风，使可可脂凝固，并持续 1020 分钟。 包衣过程要不断调整角度和转速，使葡萄干能上下、左右、前后翻滚均匀，以利于成型。 (4)冷却：将完成包衣的物料取出，置于阴凉透风处，保存 1224 小时。 如不经此步骤，成品表面将有明显返砂现象，且在抛光过程中，料层易破裂。 (5)抛光剂配制：选用 1 份食用虫胶溶于10 份 95食用乙醇中，制成虫胶抛光剂相对于其他物质具有粘度低、分散快、抛光效果好、口感好的特点。 (6)抛光：物料重新入锅，启动糖衣锅，多次均匀喷洒抛光剂，滚匀后鼓入冷风吹干，继续滚动 1020 分钟，使形成光亮表面。 (六)产品质量指标 1感官指标 色泽奶白晶亮；呈椭球形或成球形；具有酸奶和葡萄干应有的滋气味，口感外酥里嫩，细腻柔软，酸甜适口。 2理化指标 含糖量 60；含水量 10；含蛋白质量 5；含脂量10。 3微生物指标 细菌总数 700 个克；大肠菌群 30 个100 克；致病菌不得检出。 专利查询。