五香萝卜片的新加工技术内容摘要：
2、5%。 翻料：复腌 2 天后，进行翻缸或翻池，将上层的萝卜翻到下层。 将原卤舀入，重新铺上竹帘和压上石块，使萝卜淹没深度达 67 厘米，以免霉变。 咸坯保存：为保证咸坯质量，凡半年内使用的，缸面或池面不脱卤；半年后使用的，卤的咸度必须达 16 波美度以上。 4、成品腌制。 成品腌制要求咸坯光滑呈黄色或奶白色，无霉花和泥沙等杂质。 切制：将萝卜咸坯在原卤内淘洗干净，捞出并沥干后，切成 米厚腰子状的萝卜片，要求厚薄均匀，片片有皮，并剔除硬心、花心、空心萝卜片。 压卤：将切好的萝卜片放入冷开水中泡洗干净，上榨压卤，至折率达 50%左右，以利于吸收五香酱油液汁。 炒色煮料：将炒制糖色用的饴糖放入锅内加热熬化，边加热边 3、不停地搅拌。 开始用大火，逐渐用小火，直到饴糖变焦，色泽黑亮，用搅棒挑起，糖浆下垂呈马尾丝状且易碎断时，加水溶化，出锅过滤后即成糖色。 加水时要慢慢加，最好先洒水，待糖烟消失后再大量加水。 加水量要适度，炒好的糖色以浓度3336 波美度、色黑且亮、又无焦苦味为宜。 5、配制五香酱油。 将酱油、香料加清水放入锅内煮沸后，加入糖精、味精、糖色搅拌均匀，随即离火。 冷却后，加入一半备用的安息香酸钠搅拌。 这样制得的五香酱油，色黑味咸而鲜甜。 第一次浸泡：将压去卤水的萝卜片抖松后放入缸内，按比例加入五香酱油，抖匀，使之均匀地吸收液汁。 翻缸。 浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内，将五香酱油均匀地浇在萝卜片上，连续翻 5 天后起缸晒片。 晒片：将五香萝卜片从酱油卤中捞出沥干，放在芦帘上晾晒至成坯的 50%。 要注意勤翻，防止雨淋和污染。 二次浸泡晒片：将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡，每天翻缸 1 次，3 天后起缸出晒至成坯的 40%。 晒制成熟的五香萝卜片放入缸内回潮一夜，使成品干湿统一，然后加入余下的一半安息香酸钠，搅拌均匀，以防霉变。 装坛时要揿紧压实、密封，以防霉烂变质。 专利查询。阅读剩余 0%
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