山楂醋的制作内容摘要：
2、结束后继续发酵 4 天左右，以促使残糖进一步转化为酒精。 整个发酵期约 10 天左右。 先是破碎后的山楂加 1 倍的 35%的食用酒精，浸泡 10 天，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。 果渣再加入 2 倍的清水和适量的果胶酶，加热至 50维持 23 小时，促使果胶物质水解，然后煮沸 30 分钟，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。 酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麸皮、稻壳，接入醋酸发酵。 醋酸发酵混合原料的水分含量控制在 60%左右，酒精含量为 6%8%。 醋酸发酵时，室温为 2530，品温掌握在 3941，不超过42，每天倒缸 1 次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。 经1215 3、 天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸含量，当发酵温度降至 3133，测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。 酵成熟的醋醅要加入 2%的食盐进行腌焙，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋拌匀，移入空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟 23 天即可淋醋。 淋醋采用三套淋法，即二淋醋浸泡醋醅 810 小时过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣 45 小时过滤得二淋醋，清水浸泡二渣 2 小时左右过滤得三淋醋。 酿。 头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至 7585维持 1520 分钟，进行灭菌灭酶，以延长山楂醋的保质期，灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿 36 个月。 陈酿后的醋液除去沉淀物，取上清液灌装即得成品山楂醋。 专利查询。阅读剩余 0%
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