某国际饭店员工制度手册(编辑修改稿)

某国际饭店员工制度手册(编辑修改稿)内容摘要：

.................................................. 90 关于餐饮部内各部门的锁匙控制问题 ................................................................ 91 物品采购、申领政策 ........................................................................................ 91 验菜制度 .......................................................................................................... 93 卫生管理制度 ................................................................................................... 93 厨部管理制度 ................................................................................................... 94 精加工岗位卫生制度 ........................................................................................ 95 烧煮烹调岗位卫生制度 ..................................................................................... 95 粗加工岗位卫生制度 ........................................................................................ 96 面点间卫生制度 ............................................................................................... 96 食品贮存岗位卫生责任制 ................................................................................. 97 凉菜房卫生责任制 ............................................................................................ 97 厨房防火制度 ................................................................................................... 97 中国管理资讯网 中国管理资讯网 餐饮部简介 餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。 （与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。 ） 高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、气等方面不断创新，还必须为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人的高层次的餐饮需求。 为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养 配餐知识方面的专业培训。 有条件的宾馆还可设立专业营养配餐师。 餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且还要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且还得到精神上和心理上的极大享受。 除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。 管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服 务。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 餐饮部组织结构 餐饮部岗位设置 餐饮部 厨务部 餐厅部 包 房 自助餐厅 中 餐 厅 面点房 凉菜房 中厨房 餐饮部总监 行政总厨 餐厅部经理 餐厅主管 面点厨师 凉菜厨师 烹调师 传菜员 服务员 迎宾员 酒吧、收银 厨师长 砧板厨师 中国管理资讯网 中国管理资讯网 一、餐饮部岗位职责 餐饮总监 部门 餐饮部 直接上司 执行总经理 职位 餐饮总监 直辖下属 行政总厨、餐厅经理 职级 编号 工作概述 ： 依照宾馆的营业及管理政策，全面负责餐饮部各部的预算、计 划、营运、督导厨房、餐厅等按要求完成工作，并不断地向客人提供高质量的餐饮服务。 工作职责： 深切了解宾馆的结构及各方面的政策。 根据宾馆的要求，制定餐饮部各部门的 经营概念、经营预算。 根据经营预算，制定餐饮部的费用预算。 根据宾馆的政策，制定餐饮部各部门的规章制度、服务流程及标准。 各部门按所制订的制度、流程及标准去监督贯彻执行。 监督及控制各部门的成本和费用。 根据餐饮各部门的收支情况，定期分析、研究，并加以改善。 负责餐厅经理，行政总厨等的任、免职及督导其日常的工作管理。 与总厨、餐厅经理制定菜牌、酒水牌、定价、制定标准食谱。 定期作市场调查，了解市场同业信息、经营所需之用品、食品、饮品的货 源及价格。 1 督导各部门的装饰、摆设等定期作出变更。 1 督导各部门 对设施、设备的使用及保养。 1 有效地做好与宾馆其他部门的协商、配合及沟通。 1 有效地做好餐饮各部之间的工作协商、配合及沟通。 1 督导总厨、餐厅经理定期对食品、酒水等做出更新并监督采购运作以利于有效地控制成本。 1 参加每周一、三、五执行总经理主持的会议。 1 主持每日餐饮部会议，完成信息的传达与沟通。 1 每月根据经营情况向总经理提交经营报告。 1 督导各部门员工的在岗培训，提高素质，有效地运用人力资源。 督导各部门对员工定期作考核，并以此作改进。 2 定期检查各部门卫生清洁有否符合政府及宾馆有关部门的要求。 2 总经理指派的其他任务。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 行政总厨 部门 厨务部 直接上司 执行总经理 职位 行政总厨 直辖下属 厨师长 (包括热厨、烧味、点心 ) 职级 编号 工作概述 : 总厨主要的工作职能就是搞好出品，当然也要同餐饮总监一起制定餐厅的服务程序 (指对食物方面 )，他是餐饮总监的密切的工作伙伴，除了有高超的出品操作技巧外，总厨必须是一个思维开放、办事认真、果断、精通有事管理，不断求取自身素质提高的行政管理人员，也就是说他有两大工作职能──食物出品操作人员及管理。 工作职责 : 制定餐厅的菜牌，总厨必须要将自己看成是一个设计师去设计菜色的花样，而 且他必须对不同菜系有深刻了解；不断根据不同的市场供给去调整菜式的用料 (也就是要求总厨与采购部密切联系 )。 保证从市场采购来的是最新鲜及高质量的合乎标准的食物原料并严格控制食物的存放。 检查每天需采购食物表，保证各类采购项目的完整及必要。 亲自品尝不同厨房的出品，主动发现总是及明解决，确保出品质量。 在生意高峰期或有重大接待任务时，需多花时间在不同的厨房指挥队伍， 如有必要，指导他的员工做好食物准备。 与厨房管理人员经常研究，不断改进，创新菜牌。 负责制定厨房部的各项规章制度 (如安全生产、防火措施、纪律 制度等等 )。 向下属有效地分派工作及责任，实行不同工作岗位的责任制。 与餐饮部管理层有良好的沟通。 不断激发员工的积极性，给员工有发展及提升的机会。 1 组织、指挥、参与对下属培训。 1 深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标。 1 参与制定餐饮年度、月度、营业预算。 1 严格控制用料、使费、高潮控制及降低成本 ( 所有菜牌均需每个菜式的把用料、份量以衣制作方法用于成本核算及培训员工统一标准 )。 1 参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。 1 每天检查厨房卫生 (特别是狠抓食品卫生 )。 1 每周和有关人员作市场调查，收集同行信息，令自 己的出品与社会消费特点溶合。 1 根据实际需要弹性安排各厨房开市及收市时间。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 餐厅经理 部门 餐厅 直接上司 餐饮总监 职位 经理 直辖下属 餐厅主管 职级 编号 工作概述 餐厅经理在宾馆管理架构中属前线管理人员，工作的好坏最能反映出管理水平的高低他负责对餐厅进行全面的管理（行政及操作）。 工作职责 必须深切了解自己餐厅的经营概念，并需要从执行总经理处知道宾馆对他的要求。 编写餐厅的操作手册，制定各项工作程序，服务标准及各级职能。 清楚了解餐厅的营业预算及实际营业收入，当知道实际营业 收入低于预算而成本高于预算时，必须及时找出原因，并设法完成指标。 严格控制一切费用（如冷气、照明服务用品的信签，文具领用等）。 必须提前计划自己的工作，并负责整个餐厅的人事安排（如编班，考勤，人员变动等）。 多了解同行业信息，不断有新的经营思路提供给餐饮总监，务求自己的餐厅经常有新的变化而吸引客人（主要是菜式）。 不断变更餐厅的摆设，陈列，装饰；保持餐厅的清洁。 根据员工的实际情况，为员工提供系统的培训。 经常留意餐厅工作（特别是生意高峰期），亲自指挥，参与服务客人，按制定的服务标准提供服务，监察员工 表现，主动发现员工的错漏并及时补够。 经常留意餐厅的温度及所有设备，用具及装修的维修保养。 1 要定期（每月一次）对员工进行表现评估，让员工知道你对他的要求，多与员工通。 1 参加餐饮部每天例会，并主持召开自己餐厅的员工例会。 1 理顺餐厅与厨房的关系，及时将客人对出品的要求，意见向出品负责人反馈。 1 负责并善于处理客人投诉，与客人建立良好的人际关系，并对餐厅的客源层次有深切的了解，以便不断改变经营手法。 1 对本餐厅使用的锁匙控制要设立程序，负责对各部门的联系。 1 每天检查下属的纪律，仪容，仪表。 1 参与或组织在自己餐厅的各项 推广活动。 1 定期对餐厅物品进行盘点。 1 参与每年的年度预算制定（营业额成本，人手编制，固定资产增购等）。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 餐厅主管 部门 餐厅 直接上司 餐厅经理 职位 餐厅主管 直辖下属 餐厅领班 职级 编号 工作概述 餐厅主管在餐厅人员架构中是餐厅经理的助手，他的工作表现直接影响着各项管理操作的实施，他负责对餐厅进行全面的督导（实务操作管理）。 工作职责 必须深切了解自己餐厅的经营概念，并从餐厅经理处知道餐厅对自己的要求。 每月上不同的班次，从不同时间监察营业，服务工作状况。 每天透过 副主管对每一位员工进行工作的督导，确保服务标准。 每天负责与员工开简短的餐前餐后小训。 检查餐厅内摆设标准以及清洁卫生。 经常了解下属的工作情况，及时处理有关餐厅操作的问题。 长时间在餐厅工作（特别生意高峰期）亲自指挥参与服务客人，带领员工树立合作精神，推动营业指标。 处理客人投诉的问题，保持宾馆的形象不受损害。 多咨询客人对食品的意见，及时把客人对出品的要求意见向餐厅经理反馈。 与客人建立良好的人际关系，组织客房档案，推动餐厅客源以及业务。 1严格控制服务用品 的浪费。 1检查领班对安全生产防火措施，贵重用品的落实情况。 1参加每周的餐厅业务会议，探讨新管理方法，经营策略。 1根据员工实际情况协助餐厅经理给员工提供有系统的培训。 1要定期（每月一次）对员工进行工作评估，制订下一个月的工作计划交给餐厅经理。 1主动了解员工的工作，化解他们因工作压力而产生的情绪。 1定期组织员工对餐厅的物品进行盘点。 1每月定期做员工考勤报表，交给餐厅经理。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 餐。