低糖无花果果酱的加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术低糖无花果果酱的加工技术(一)工艺流程 原料选择清洗破碎打浆配料浓缩装罐密封杀菌、冷却成品 (二)操作要点说明 (1)原料选择：选择八成熟的果实。 成熟度过高，果胶含量降低，会影响果酱的胶凝性；成熟度过低，其香味及风味不足。 (2)预煮：将无花果倒入沸水煮 35 分钟，目的之一是破坏氧化酶和果胶酶的活性，抑制酶促褐变及果胶物质降解；之二是软化组织。 (3)打浆：破碎的无花果经多道打浆机(筛孔孔径为 米)打浆，去掉废弃物，得到组织细腻的无花果浆料。 (4)配料：白砂糖配成浓度 7075的浓糖液，柠檬酸配成浓度 50的溶液，琼脂先用 4050的温水浸泡软化，清洗掉杂质，再加 2、 20 倍水溶化。 配料比：无花果果浆：白砂糖=1：柠檬酸 琼脂 (5)浓缩：常压浓缩：无花果果浆与白砂糖混合，搅拌均匀后，通蒸汽，开始时，控制蒸汽压为 帕，边浓缩边搅拌，防止焦糊，影响产品的风味和色泽；后期：蒸汽压降至 帕，以防温度过高造成褐变、焦化。 当可溶性固形物含量接近 45时，加入琼脂、柠檬酸，继续搅拌，浓缩到可溶性固形物含量到 4548时，即可装罐。 减压浓缩：真空度 帕，帕，锅内温度 6070，临近终点时加入琼脂、柠檬酸液，搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物 45左右，然后关闭真空泵，破除真空，调节蒸汽压到 帕，迅速将果酱加热到 9095，立即装罐。 (6)装罐、密封：装罐后，酱体中心温度不低于 80，趁热密封。 (7)杀菌、冷却：杀菌公式 5一 15/100，杀菌后迅速冷却。 (三)产品质量指标 1感官指标 色泽：紫红色或红褐色，有光泽；香味及滋味：具有无花果特有的风味及滋味，甜酸适度，无焦糊味及其他异味；组织形态：具一定的胶凝性，不流散，不分泌汁液，无糖结晶，无杂质。 2理化指标 总糖 3842；可溶性固形物4548；总酸 专利查询。阅读剩余 0%
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