茶叶在存放中变质的原因内容摘要：
2、泽出现显著褐变。 色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。 茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗。 在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。 同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。 减少维生素 C 是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。 维生素 C 也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。 维生素 C 被氧化后生成脱氧维生素 C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。 如果绿茶中维生素 C 保留量达 80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到 60%以下，品质就明显变劣。 %的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。 已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。 专利查询。阅读剩余 0%
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