糖水脱葡萄罐头的加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术糖水脱葡萄罐头的加工技术1工艺流程 原料分选洗涤摘粒浸碱脱皮保色热烫分级装罐加糖液排气、密封杀菌、冷却保温打检成品 2操作要点 (1)原料分选 选用皮薄、色浅、肉质硬脆、汁少的葡萄品种(如巨峰、龙眼、意大利、保尔加尔等)。 要求八九成熟，无霉烂和机械伤。 (2)洗涤摘粒 将大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，浸于浓度为 高锰酸钾水溶液中消毒 5 分钟，再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液，轻轻摘下果粒。 (3)浸碱脱皮 用含氢氧化钠(烧碱)78、温度为 8090 度的水溶液浸泡果粒 2030 秒。 去皮后立即用清水洗净碱液，放在流动水中漂洗。 (4)保色热烫 将脱皮 2、后的果粒放入 60稀食盐溶液(或柠檬酸溶液)中，热烫 1 分钟，注意防止果肉破裂、软烂。 对抗氧化力强的品种，可不热烫，脱皮后直接分级、装罐。 (5)分级 按大小、色泽分选，并分别装罐。 (6)装罐、加糖液 玻璃瓶装净重 510 克，其中加装果肉 290 克，糖水 220 克(糖水含糖 28)。 (7)排气、密封 抽气密封，真空度为 6067 千帕；排气密封，罐中心温度在 70以上。 (8)杀菌、冷却 杀菌水温达 70时放入罐头。 杀菌升温不宜过快，温度不宜过高。 杀菌公式(10，或(10-(2530)/85, 杀菌后均分段冷却至 37左右。 3质量标准 (1)感官指标 色泽 果粒色泽较一致，与本品 3、种葡萄色泽相近似，糖水透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。 滋味及气味 具有糖水脱皮葡萄罐头应有的滋味及气味，酸甜适口，无异味。 组织形态 果实整个不带果皮，大小均匀，无虫害、伤疤、黑斑点；果粒允许部分破裂、未煮熟或过度，糖水中允许有少量种子存在。 杂质 不允许有外来杂质。 (2)理化指标 净重 每罐净重 510 克，每罐允许公差 3，但每批平均不得低于净重。 固形物含量及糖水浓度 固形物 290 克，允许公差 9；开罐时糖水浓度(以折光度计)为1418。 重金属含量 每千克内容物中，锡含量 200 毫克；铜含量 10 毫克；铅含量 2 毫克。 (3)微生物指标 无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。 专利查询。阅读剩余 0%
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