土豆做醋技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术土豆做醋技术用土豆、红苕等原料制作的食醋，不仅色泽黑褐，酸香浓厚， 风味独特，而且还具有健胃、消食、解毒之功效，深受人们喜爱。 将土豆、红苕制醋，醋醅长期贮存，随取随淋，便于外销供应市场。 这大大地提高了土豆、红苕的利用率和经济效 益。 其加工技术要点如下： 一、配料方法 土豆 100 千克，谷糠 60 千克，麸皮 40 千克，水 30 千克，扩大曲 45 千 克，醋用发酵剂 土豆糖化：将土豆洗净，除去腐烂和泥沙，煮熟捣碎，每 50 千克土豆加凉水30 千克左右，升温至 25拌入扩大曲和醋用发酵剂，搅匀后倒入缸内盖好进行糖化，12 小时后开始起泡，时起时伏。 每天用木棰上下均 2、匀搅动，上稀下稠即糖化成功； 拌胚：把糖化成熟土豆浆盛在簸箕内，拌入谷糠、麸皮，拌胚要均匀，胚料的湿度为用手握 稍 滴水珠为宜(冬天稍干些)，胚子拌好后倒入发酵缸内，用草席等盖严进行发酵。 ? 二、醋酸发酵选室温在 2530的普通房屋作发酵房，放入缸内的胚料(约 3 天产生醋酸)要上下 翻缸，每昼夜翻动34 次，使上下料温一致，料温最高不超过 43。 若料温过高时，应采用 将料稍压紧或者倒缸，以控制温度。 料温不超过 43的时间不超过 3 天，温度应逐步下降至 3 0直到酒精氧化成醋。 发酵期在 1215 天(口尝甜酸味)醋胚定型，每 100 千克土豆可均匀拌 入食盐 3 千克，封存放在池内或缸内压实 3、，通过存贮增加醋的香味。 ?三、淋醋检验 用缸，缸内有水淋架子，架子上铺淋席，缸底部装有淋嘴，每 套用 4 个淋缸。 ? 成熟的醋醅子装入淋缸内，按主料计算，每套装醅子为 150 千克左右，然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。 根据设备和生产情况，闷淋时间可长达 12 小时，也 可短为 34 小时，主要以闷透醅子为主，醋醅闷透即可开始淋醋。 先用水或二淋水冲淋其中 的 2 个淋缸，打开淋缸下部的淋嘴，将头淋醋放出。 另外 2 个淋缸用二淋醋浸淋，从淋嘴流出 醋液可反复回淋。 感官检查，待醋清亮时，加热至 80以上为成品醋，放入存醋池或缸内，经理化检验合格后可包装出厂。 该醋内不加防腐剂，从未发现过变质现象。 专利查询。阅读剩余 0%
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