榨菜制作技术内容摘要：
2、防止日晒、雨淋使菜块褪色。 上囤的，囤基要垫圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在 5256为宜。 经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每 100 公斤榨菜用盐约 5 公斤，每批厚度为 12 厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。 第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。 成熟度达 90时，即可出缸进行加工。 出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。 修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜 360380 公斤出干菜 100 公斤。 榨后拌料。 拌料一般以 50 3、 公斤为一批进行，倒在木盆或台板亡，先用一半配好的料(每100 公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。 坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内 13，以便操作方便和防坛破裂。 每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。 每坛装满后，离坛口 3 厘米左右放食盐 025 公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10 天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉 025 公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。 专利查询。阅读剩余 0%
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