宝庆姜丝辣酱制作技术内容摘要：
2、浸 1214 小时，黄豆浸 45小时。 沥干水后，分别用猛火蒸熟，摊晾至凉，再分别放进霉房中摊 3 厘米厚，让其自然发酵，温度以 2832为宜。 经 23 天出现菌丝时，要短时间开窗通气，适当降低房内温度。 一般 2526，67 天，麦子与黄豆便可充分发酵（以霉菌分布均匀即可）。 霉色以黄色或淡黄色为好，白霉或黄霉较差。 这时再把它放到室外充分晒干，粉碎，并用风车吹去霉灰等杂物后拌料。 4、姜丝拌酱先把麦子倒入盆内，用食盐水混和，再把黄豆粉拌匀，放到太阳下曝晒 35 天。 然后把糯米洗净蒸熟，按量掺入麦子与黄豆酱中，断续曝晒至酱黑褐色。 晒酱最好在 78 月的晴天进行，否则，阴雨天多会影响质量。 初酱晒好后，把老熟全红的辣椒 100 公斤剪去果柄，洗净沥干，切碎，磨成酱，再与姜丝一起拌入初酱中，继续晒酱。 5、酱料曝晒拌料加入后继续曝晒，要求晒透晒熟，每天翻拌两次，防止色泽变黑而减少风味。 此时如遇雨，要及时盖严，以防水浸后变质。 6、好酱标准暗红色，有光泽，出现黑红色油汁，气味芳香鲜美，辛淡辣，姜碎稍咸带甜。 专利查询。阅读剩余 0%
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