大连某酒店糕点点心制作门市质量管理手册(编辑修改稿)

大连某酒店糕点点心制作门市质量管理手册(编辑修改稿)内容摘要：

第 九 章 文件管理制度 1． 目的 对与质量管理有关的文件进行 管理，确保各相关部门使用有效的文件。 2． 适用范围 适用于本 制作坊 质量管理有关的文件执行控制，包括国家标准行业标准等外来文件。 3． 职责 质量负责人负责技术性文件的编制 和审核 ， 总经理 批准 ， 人事 部 负责文件 控制。 4．工作程序 4． 1外来文件的管理： 人事 部 负责识别与本 制作坊 有关的国家标准、行业标准等外来文件，并验证外来文件的有效性，并发放到相关人员处。 4． 2文件的审批：技术性文件由质量 负责人审核， 总经理 负责 批准。 4． 3文件的发放：技术文件发放按 总经理 批准的文件范围要求发放，技术性文件由 人事 部 负责发放，文件领 用人在“文件发放 /回收 /销毁 /保留登记表”上签名，文件发放前应对发放的文件做好“受控”“非受控”标识，并注明相应的分发号并归档。 4． 4回收作废的旧技术文件：新的技术性文件发放后，旧的版本作废，回收工 作由 人事 部 负责。 及时修订工作文件。 4． 5文件编号说明。 JX/SC20xx JX表示 大连 市 AA区 某某 糕饼 制作坊 ， SC 表示质量手册， 20xx为年代号 JX/JL－ 20xx JL表示质量记录， 表示顺序号， 20xx为年代号 5． 质量记录 外来文件清单 第 十 章 采 购管理制度 1．目的 为了确保采购的原辅材料及设备等物品符合规定的要求。 2．适用范围 适用于本 制作坊 所有与 月饼 生产 有关的外购物品。 3．职责 采购 部 负责 对 所有外购物品的供方提供评价信息 ，建议推荐合格供应商，并参与采购验证。 4．程序 4． 1采购 部 应对供方进行调查，对其生产经营、产品质量、交货期及服务配合 等方面进行调查了解，合格后方可经 总经理 批准列入合格供方名录。 4． 2 对于外包、外协或提供服务的单位亦应进行调查，合格后列入合格供方名录，作为供方进行控制。 4． 3每年应对供方进行复评，并依评价情况更新合 格供方名录。 4． 4采购前 采购 部 应制定采购计划经 总经理批准 后方可进行采购； 4． 5采购原辅料、包装物料必须 符合国家相关 标准。 4． 6对提供 月饼 内包装 材料的 厂 家，应提供营业执照、卫生许可证、产品检测证明 、 QS认证证明。 4． 7质管办 检验员按《 产品质量 检验 制度 》严格审查原辅料、包装物料产品是否合格，提供证明文件是否齐全，并填写进料检验报告，合格后办理入库手续； 4． 8采购的原辅料，包装材料等不宜太多（最多使用一年），使用期限不能太 长。 第 十一 章 生产过程质量管理制度 1 目的 实施生产过程的质量控制，以保证本 制作坊 所生产的 月饼 产品质量。 2 适用范围 适用于本 制作坊 月饼 生产 过程 的质量 控制。 3 职责 3． l 生产部 负责质量计划的制订，负责编制相应的作业指导文件，指导车间进行生产、过程和生产环境的控制， 3． 2 工程 部 负责生产设施的维护保养，并 做好 维护保养 记录。 3． 3 生产 部负责生产加工过程的监控，实施检验及放行的控制。 3． 4 营销部 负责生产计划的制订。 4 工作程序 4． 1 获得规定产品特性的信息和文件 按照产品标准的规定和要 求获得必要的生产信息，生产部及时将这些要求以书面形式传递到相关部门。 生产 部对关键过程应编制操作规程，其他情况下如必要时也应编制操作规程。 4． 2 生产计划 营销 部 根据市场的需求和库存情况，制定计划，经 总经理 审批后，根据生产计划安排采购和生产活动。 4． 2 生产过程的控制 4． 2． 1 生产 部确定产品的生产 工艺流程，并识别和确定关键工序，详见附件 3：生产操作规程。 4． 2． 2 关键过程包括： a) 对成品的质量、性能、等有直接影响的工序； b) 成品重要质量特性形成的工序； c)工艺复杂，质量容易波动， 对工人技艺要求高或问题发生较多的工序； 4． 2． 3 关键工序的控制： 对关键工序，按人、机、料、法、环五方面实施控制： a）关键工序必须编写工艺指导文件或作业指导书。 生产 部应做好传达、学习，规范操作程序； b）关键工序操作人员必须经过上岗培训，并考核合 格；每一操作人员应遵守工艺纪律，按工艺守则和作业指导书进行加工； c） 投入生产使用的原 料 必须 验收 合格后，方可投入使用； d） 使用合适的生产设备和工具，并保证适宜的工作环境；应确保设备、完好，工作场所环境符合要求，执行《 卫生管理制度 》的有关规定 ； e）规定生产过程 关键质量控制点，确定控制要求和工艺参数，做好生产过 程参数控制记录和检验记录，由 生产部 人员对生产过程实施监控，并依照产品验收标准，做好生产各工序的 现场 检验 ， 以确保产品出厂的质量合格。 4． 3 工艺纪律检查和考核 员 工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作，必须做到规定中的要求： 1） 生产线员工应严格遵守相应操作规程和工艺文件，准确操作，确保产品的质量合格； 2） 按照作业指导书，检查相关工艺参数的设定，并进行记录。 3） 质管办 按照产品质量控制要求，对过程产品进行抽样检验，并将检验结果及时反馈到 生产 部 ； 4） 质管办 每月对工艺执行情况进行检查和考核，内容如下： a、 过程参数必须完整、真实； b、 现场人员的操作是否符合要求； c、 过程检验结果是否能对生产过程进行有效控制； 第 十二 章 关键控制点 管理制度 1．目的 保证关键工序控制点得到有效控制，保证产品质量。 2．适用范围 适用于本 制作坊 《 质量手册 》 确定的所有关键工序控制点的控制。 3．内容 月饼生产 过程中的关键质量控制点： 馅料称量、 烘烤、 包装 4．要求 4． 1 车间负责人 应对 本车间食品生产过程中关键控制点 进行严格管理，以确保食品 质量及安全。 4． 2 关键控制点的生产人员应经 制作坊 培训考核合格后，方能上岗，且人员应保持相对稳定。 4． 3 编制关键控制点作业指导书（ 详见附件： 4） 对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验证，合格后，方能投入使用。 4． 4 生产主管 应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。 4． 5 生产人员应严格按照操作规程进行作业， 保证关键工序控制点得到有效控制；在配料、 馅料计量、烘烤、包装工序的作业过程中，操作工应严格执行有关的作业指导书的规定，并做好生产监控记录，包括： 《投料工序记录》、《烘 烤工序记录》等。 4． 6 生产主管应加强对关键控制点的生产技术指导的频次，并对这些工艺参数进行监控。 4． 7 检验员应 加强对关键控制点的检验频次，严把检验关，确保生产质量。 第 十三 章 包装、储存、运输 及有害物质 的控制 1．目的 对成品在包装、储存、运输各阶段进行卫生控制 ， 以防止成品包装 破损 和变 质 ， 保证 产品 符合规定的 标准 要求。 2． 职责 由 质 管办负责 对 月饼 生产各阶段的卫生状况进行监督；包装卫生由检验人员 负责 监督 ，储存 管理 由仓库主管负责；运输 管理 由 营销 部 负责。 3．工作程序 3． 1包装 要求： 生产工人 必须持有效健康证才允许上岗； 不允许串岗，遵守各工序的工艺操作规程；包装车间的卫生必须达到 GB1488194《食品企业通用 卫生 规范》的标准。 3． 2储存：产品在企业控制期间，应对产品采用适当的保管和防护措施，包括：储存仓库应达到 GB1488194《食品企业通用 卫生 规范》的标准；定期检查和评价仓库及库存产品的卫生状况，储存不能超过规定的时间；成品按品种分别贮存，。