甜蒜的加工技术内容摘要：
2、 65%70%为宜。 日晒时要每天翻动一次。 晚间收入室内或妥为覆盖以防雨水。 晒后如有蒜皮松驰者需剥去，再按每百公斤晒过的干咸蒜头用醋 70 公斤，红糖 32 公斤的比例制糖醋液，先将食醋加热到 80，再加入红糖令其溶解。 亦可酌加五香粉及山奈，八角等少许。 先将晒干后的咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装到坛子的 3/4处，然后将上述已配制的糖醋香液注满坛。 基本上蒜头与香液的用量相等。 并在坛颈处横挡几根竹片以免蒜头上浮。 然后用塑料薄膜将坛口捆严再用三合土涂敷坛口以密封之。 大致两个月后即可成熟，当然时间更久一些，成品品质会更好一些。 如此密封的蒜头可以长期保存不坏。 据镇江的经验，每 50 公斤鲜大蒜原料可以制成咸大蒜 45 公斤，糖醋大蒜头 36 公斤。 上述糖醋大蒜头由于使用红糖因而制品呈红褐色，如果不用红糖而改用白糖和白醋，制品就呈乳白色或乳黄色，极为美观。 大蒜中含有菊糖，在盐腌发酵中，其所含的菊糖可以转化为果糖，故咸大蒜食时也觉得有甜味。 专利查询。阅读剩余 0%
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