品牛轩厨部操作规章制度(编辑修改稿)

品牛轩厨部操作规章制度(编辑修改稿)内容摘要：

行运动的一种刀法，平刀法有平刀批，推刀批，拉刀批，抖刀批，锯刀批，滚料批等。 平刀批 ： 适用于将无骨原料加工成片的形状。 方 法 ：左手轻轻按住原料，右手持刀，将刀身放平，使刀面和墩面几乎平行，刀刃从原料的右侧批进，全刀着力 ，向右做平行运动，直到批断原料为止。 要领：如从底部批进 向右做平行运动 ，刀的后端略微提高，以控制成型的厚薄，如从上部批进，应左手扶稳原料，刀身切忌忽高忽低。 斜刀法 ： 斜刀法是刀与墩面或原料成小于 90 度角运动的一种刀法，主要用于将无骨原料加工成片的形状，根据刀的运动方向，可分为正刀批和反刀批。 正刀批：适用于将软性，韧性原料加工成片状。 方法：左手手指按住原料左端，右手 将 刀身倾斜，刀刃向左批进原料后，立即向左下 方运动，直到原料断开。 要领：两手的配合要协调，不得随意放变刀的 倾 斜度和进 刀 距离，以保持片形的大小整齐，厚薄均匀。 反刀批 ： 适合于将软性，韧性原料加工成片状。 方法：左手按住原料，右手持刀，刀身倾斜，刀背向里，刀刃向外，刀刃批进原料后 由 里向外运动。 要领：刀要紧贴左手中指的的第一关节批进原料，每批一刀，就要将左手向后退一次，每次向后移动的距离要基本一致，以保持的形装大小，厚薄一致。 剞刀法：剞刀法是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切或批一些有相当深度而又不断的刀纹，这些刀纹经加热可成各种美观的形状，因此 又称为花刀，常用的剞刀法有直刀剞，斜刀剞。 直刀剞：适用于各种脆性，软性，韧性原料，可制成荔枝形，菊花形，兰花形，柳叶形，十字形等多种形态。 要领：刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀。 斜刀剞：适用于各种韧性原料， 脆 性原料，可加工成麦穗形，蓑衣形。 要领：刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀。 拍刀法 ： 拍刀法是一种特殊刀法，主要用于将原料拍松或将较厚的韧性原料拍成薄片。 方法：右手将刀身端平，用刀膛拍击原料。 要领：拍击原料用力的大小，要根据原料的性能及烹调要求适当掌握以把原料拍松，拍碎，拍薄为原则，用力要均 匀。 热处理种类 焯水：焯水是用水作为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法，常见分冷水焯，沸水焯两种。 过油：过油是用油作为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法，常见分滑油，走油两种。 汽蒸：汽蒸 是以蒸汽为传热介质对烹饪原料进行初肯熟处理的方法，原料入蒸笼后，应盖严笼 盖 ，中途不宜揭盖。 火力的分类 与 作用 火力的大小与强弱随时都在变化之中，很难划定明显的等级界限。 在烹饪工作中，习惯是以燃烧时的火焰高低，火光明暗和辐射热强弱等 现象 ，把火力分为四个类型： 旺火：火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，辐射强烈，多适 用于加热时间短的烹制方法，如爆炒、快炒和速炒。 中火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射热较强，多适用于加热时间长的烹制方 法 ，如炸或慢炒，慢炖。 小火：火焰细小，时有起落，呈青 绿 色，光度暗淡，辐射热较弱，多适用于加热时间长的烹制方法，如焖，熬、煎。 微火：火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱，除焖，焐等烹调方法外，仅供保温之用。 牛肉选用及切法 切炒肉的牛肉 刀法：斜刀法或直刀法 工艺：采用牛前腿肉，去筋皮，用左手压住牛肉，用斜刀法将牛肉切成 5—— 宽的条形后，左手食指和中指关节处顶住刀面，用直刀 法将牛肉条切成宽 2—— 、 —— 厚的牛肉片。 切摆盘的牛肉 刀法：斜刀法，直刀法 工艺：采用牛里脊肉，去筋皮，将长条的牛里脊 剖成两半，左手食指和中指关节处顶住刀面，用直刀法将牛肉切成 7—— 9cm 长， —— 厚，宽—— 4cm 的片，在切片时，要注意每切一刀，扣 刀面一次，避免粘刀。 切摆盘的牛肚： 刀法：直刀法，斜刀法 简述：先将大块的牛肚，用直刀法将牛肚分解成 5—— 的长条 ,再用斜 刀法将牛肚条改刀成 2—— 宽， —— 6cm 长的牛肚条，成型 为平行小斜角。 切摆盘 的牛筋 刀法：直刀法 简述：先用刀跟去除牛筋上的牛骨，后改刀成 6—— 7cm 的段，再顺着牛筋改成 —— 厚， —— 宽的条，注意牛筋的形状随机调整落刀点。 切 摆盘的牛鞭 刀法：直刀法 简述：先将牛鞭切割成 6—— 7cm 的段后，在顺着 牛 鞭切成 —— 宽的条，牛鞭头切成十字花形，牛蛋切成 4—— 6 片瓣，注意牛鞭头不能切断，以便能立着摆放。 切摆盘牛柏叶 刀法：直刀法，剞刀法 简述：先将牛柏叶沿纹路切成长 —— 的块，再在牛柏叶背面（白色）用剞刀法进行改刀，再将切好的牛柏叶切成 —— 的小条。 切摆盘 牛心顶 刀法：平刀法，剞刀法 简述：先用平刀法去掉牛心顶表面的油筋，再用剞刀法将牛心顶切花，再改成 7—— 8cm 长， 2cm 宽的条形状（打斜十字刀时，刀层要深，但不能切断或切穿）。 切摆盘 金钱肚 刀法：直刀法，斜刀法 简述：先将大块的金钱肚，用直刀法将金钱肚分解成 5—— 的长条，再用斜刀法将金钱肚条改刀成 2—— 宽的牛肚条，成型为平行四边形。 切摆 盘 牛腩 刀法：斜刀法，直刀法 简述：切配牛腩时，先要找到牛腩的纹路，顺纹路将牛腩改成 的长条，宽为 —— ，再横着纹路将牛腩改刀成 —— 厚的片。 切摆盘 优质肥牛、羊肉 简述：先将适当解冻的肥牛、羊肉横筋放在肥牛机上，然后旋紧肥牛机，将肥牛切成 的薄片（约 22—— 23 卷）。 1 切摆盘 牛展肉 刀法：直刀法 简述：先将牛展肉去掉油筋，然后用直刀法横筋切成 3—— 4cm 宽， 7——9cm 长， —— 厚的片 1 切摆盘 牛尾 刀法：砍刀法 简述：先将砍刀法把卤好的整条牛尾放 在墩面上，用砍骨头刀砍成 2cm 厚， 长的块。 1 切摆盘 土豆 刀法：直刀法 简述：将运皮土豆从浸泡的水中拿出，削出变色部分，根据土豆的形状用直刀法切成 厚的片，再放入清水中浸泡，以防变色。 1 切摆盘 萝卜 刀法：直刀法 简述：先将萝卜两端切整齐，再切 —— 7cm 长的须，再把萝卜竖起，切成 宽的条（萝卜是上下等边的形状）。 1 芥兰（炒粉类） 刀法：斜刀法，直刀法 简述：先用大颗和小颗的芥兰分别整齐紧凑地排列在砧板上，左手抓紧芥兰叶部分，用斜刀法将芥兰切成 厚的薄片，芥兰叶用直刀切成 宽的段，再将芥兰梗叶拌匀，即抖动均匀。 1 生葱（炒粉类） 刀法：斜刀法，直刀法 简述：先用大颗和小颗的葱分别整齐紧凑的排列在砧板上，左手抓紧葱，用斜刀法将葱头切成 —— 5cm 的片状，再用直刀法切成 宽的葱段，再将梗、叶拌匀。 1 切火锅料的芹菜 刀法：直刀法 简述：用直刀法将芹菜切成碎粒状（粗的芹菜根部要用刀剖成四半）。 1 切摆盘 豆腐 刀法：直刀法 简述：将豆腐平放，直刀切成 —— 厚的埠，每盘 4 块整齐叠放在盘内，再用水龙头冲一下水，注意水龙头水不能开太大，以免豆腐冲坏。 1 切摆盘 玉 米 刀法：直刀法 简述：先将玉米头部切齐，再用直刀法将玉米横。