江苏省涟水县第一中学高中生物21运用发酵技术加工食品练习苏教版选修1内容摘要：
____________________ _________________________________________________________________。 (3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意 ___________________________ _________________________________________________________________。 (4)实验中 3只坛 中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的 原因是 _________________________________________________________________。 (5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能 的原因 ___________________________________________________________。 解析 (1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐。 这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 (2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。 (3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。 因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 (4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖 (包括一些硝酸盐还原菌 )，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。 (5)腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创设无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间 、温度 和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足 10%、腌制时间过短，容易造成细。阅读剩余 0%
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