甘薯的加工技术

甘薯的加工技术内容摘要：

1、薯淀粉甘薯中淀粉含量约在 13%24%之间，提取淀粉时间宜在收获期进行。 方法是破碎除去纤维、可溶性糖蛋白质用水漂洗干燥。 可溶性淀粉上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到的淀粉分解物。 方法是淀粉加 15%的盐酸搅匀放置一周(每隔数小时搅动一次)洗涤过滤在 4060之间干燥。 糊精精制干薯粉加 2%硝酸搅匀放置一昼夜移入锅中加温干燥粉碎成细粉移入焙烧器在 100200之间焙烧数小时加速冷却，粉碎即可。 甘薯制取白酒和酒精(1)白酒的制法：取薯丝加入 20%粗糖拌匀蒸煮取出摊晾加 4%6%2%酵母发酵 4 昼夜蒸馏即成白酒。 (2)酒精的制法：洗净破碎甘薯拌入 4%8%粗糠分层加料蒸煮出料、摊 2、晾加 2%麦芽拌匀，入箱糖化 24 小时摊晾加入曲料发酵蒸馏。 粉丝1、选料：要选无霉烂变质、新鲜干净的甘薯，用水洗净，将皮刮掉，送入钢磨或搓粉机中粉碎。 将碎料用约三倍量的水通过两次过筛，第一次筛孔 7080 目，第二次 120 目，经过两次沉淀，每次时间 824 小时，然后取出中间层的白淀粉放入吊包脱水 23 小时，至湿淀粉含水 60%时，即可取出掰碎晾干。 2、打芡：在每 100 公斤淀粉中(含水 42%46%)取出 4 公斤，用 5060的温水调成糊状，然后迅速倒入 98沸水中，并不断向一个方向搅拌成糊。 3、和面：待芡放冷后，将 50100 克的明矾连同余下的淀粉一起放至和面机内搅和，调至面 3、团柔软发光，温度保持在 30左右，和成和面含水率 48%50%。 4、粉丝制作：将面团送入和面机，在 500 毫米汞柱以上压力的真空下脱除所含的气泡，直接进行漏粉。 面的温度保持在 3342，漏瓢孔径 米，粉丝细度 米米，漏瓢距开水锅 5565 厘米，每分钟漏粉最快不超过 斤。 粉丝落到沸水中，遇热凝固成丝，应及时摇动，防止粉丝粘结锅底，注意粉丝容易煮烂，最好是文火，水温 9798为好，锅内水量应始终保持与出粉口相平，以利拨粉。 待粉丝在水中漂浮起，用竹竿挑起，以增加粉丝的弹性，冷缸的水温愈低愈好。 将冷却的粉丝再用清水稍洗，用竹竿绕成捆，放在闷缸内，用点燃硫磺熏蒸 2 小时，以便粉丝洁白。 然后，在 O 4、10温度下阴晾 5 小时。 5、冷冻：甘薯粉丝粘结性强、韧性差，因此需要冷冻。 冷冻温度为零下 8至零下 10，达到全部结冰为止。 将冰冻好的粉丝放入 3040水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。 晾晒力求干燥均匀，放入阴凉库中，准备包装出厂。 脱水甘薯片1、原料的选择：一般要求选择新鲜饱满、成熟适中、无霉烂、无机械损伤的甘薯。 2、洗涤：甘薯先用清水浸泡 12 小时，然后人工洗涤，再在喷水龙头下冲洗，沥去余水。 煮：蒸煮要透，一般先蒸 90 分钟，蒸至筷子容易插入薯内为宜，再焖2030 分钟，酌加冷水再蒸 10 分钟即可。 4、去皮、切片：去皮后的甘薯，切成 67 毫米厚的薯片。 5、干燥：第一天阴干，然后在日光直射下干燥。 干燥至薯片呈琥珀色，有很好的弹性，薯片两头弯曲不断，约需 45 天。 6、存放：将干燥后的薯片装入箱中存放 15 天，甘薯片中有粉末析出。 这些粉末是甘薯在蒸煮过程中，在淀粉酶作用下，淀粉转化成麦芽糖、蔗糖所致。 专利查询。