甘薯干酱油酿制方法内容摘要：
斤麦麸皮蒸熟以后，加入小半瓶蛋白发酵菌(可向酱油厂购买)，拌和均匀，放入曲盘内，经过 45 天，即成黄酶曲。 25 公斤甘薯干放在甑子里蒸煮，煮 2 小时后揭开甑盖，往料上洒水，至薯干湿润均匀为止，盖上盖子再蒸 1 小时，然后出甑。 把薯干倒在簸箕内，扒平摊放(约 45 厘米厚)，当薯干温度降至 40左右时，加入黄酶曲，加 5 公斤麦麸皮，5 公斤豆饼，混合均匀后扒平摊放(约 4 厘米厚)，在夏天放4 天，冬天放 67 天，即成酱醅。 酱醅捣碎成粉，装入布袋或麻袋内发酵。 当发酵温度达到 50时，按比例(每 25 公斤酱醅用 斤水)将 70的开水掺入酱醅内，搅拌均匀，分几个缸装好，并在料的上面撒放一层 12 厘米厚的食盐，放进 70左右的温室中保温，经过 24 小时后，按每 25 公斤酱醅加 40 公斤盐水(斤食盐)，往缸中加盐水，拌和均匀，仍放在 70的温室中保温，经过 2个昼夜的发酵，即可得白色的酱油 40 公斤左右(渣子可作饲料)。 如果白色酱油需要加色，可在 40 公斤酱油中加入红糖 斤拌匀，即成带颜色的酱油。 专利查询。阅读剩余 0%
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