红薯淀粉的制取与加工

红薯淀粉的制取与加工内容摘要：

1、红薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料，所以属于工业生产。 工艺流程如下：原料选择其生产过程如下： (1)原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。 要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。 (2)水洗：将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。 (3)破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为 2 厘米以下，以利于入磨。 (4)磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量 2、和淀粉产出率。 将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1：将薯糊倾人孔径为 60 目的筛子中进行过滤。 (5)兑浆：经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。 淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。 若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。 酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。 根据生产经验，酸浆最佳 为 缸中淀粉乳浓度为 美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的 为 气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。 (6)撇缸和坐缸：兑浆后约静置 20钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。 将上层清泔水及蛋白 3、质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。 在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。 在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。 坐缸时应控制温度和时间。 坐缸温度为 20 摄氏度左右。 在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。 坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。 一般坐缸时间为 24 小时，天热可相应缩短一些时间。 发酵完毕，淀粉沉淀。 (7)撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。 发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。 若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不。 撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。 撇浆后的淀粉用筛孔为 120 4、 的细筛进行筛分。 筛上物为细渣，可作饲料。 筛下物为淀粉，转入小缸。 淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置 24 小时，防止出现发酵现象。 (8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。 撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。 油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。 (9)干燥：经过上述流程，获得湿淀粉。 为了便于贮藏和运输必须进行干燥。 一般采用日光晒干或送人烘房烘干。 工艺流程如下：原料预处理处理和清洗其生产过程如下： (1)原料预处理：鲜红薯收获后，通常将它切 5、成片状或丝状，经过日晒或火力干燥后，制成红薯干。 这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质，所以必须经过预处理。 预处理有干法和湿法两种。 干法是采用筛选设备和风选设备。 湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。 (2)浸泡：为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。 一般用饱和石灰乳或 1%稀碱液加入浸泡水，使 为 10泡时间约 12 小时，温度控制在 35氏度。 浸泡后，甘薯片含水量为 60%。 (3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。 薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的分离；在流槽分离时又不易沉淀，导致次粉增加， 6、影响好粉产出率。 为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。 即薯干经第一道粉碎，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。 在粉碎过程中，为了低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为 美度，二道为 美度。 同时采用均料器控制红薯干的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。 (4)过筛：红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。 通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。 筛布为 120 目尼龙布。 在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面 7、上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。 (5)流槽分离：经过精筛处理后的淀粉，目前一般采用流槽分离蛋白质。 它的优点是建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。 缺点是占地大，间歇操作，分离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。 (6)碱、酸处理和清洗：为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。 淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行，水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为 60 转分左右。 由流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。 碱处理的方法是将 1 波美度的稀碱液，缓慢地加入淀粉乳内，控制 为 12，同时启动搅 8、拌器，充分混合均匀，经半小时后，停止搅拌，待淀粉完全沉淀后，排出上层废液，并注入清水清两次，使它接近中性即可。 在碱处理过程中，还可加入浓度为 35 波美度的氯酸钠液，用量不超过干基淀粉重量的 因为次氯酸钠是一种强氧化剂，具有较强的漂白和杀菌作用，以致能达到增白和防腐的目的。 经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。 其目的是溶解酸溶蛋白，中和碱处理时残留的碱性，还可抑制微生物的活动和繁殖。 酸处理可用工业盐酸，操作时也必须缓缓地加入，充分搅拌，控制淀粉乳的 为 3 左右。 防止局部过酸，造成淀粉损失。 加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀，除去上层废液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性 为 9、6 左右，以利于淀粉的贮存与运输。 (7)离心分离和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，淀粉水分含量下降到 45%以下。 有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。 为了有利于贮藏和运输，脱水后的湿淀粉需要进行干燥，达到需要的淀粉含水量。 通常红薯淀粉的水分为 12%淀粉干燥可采用气流干燥，因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。 薯粉丝加工的工艺流程：淀粉白1)打浆：先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲人调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。 制 100 千克干红薯粉丝，需用明矾 300 克，开水 35 千克，用作打浆的干淀粉约需 3 千克。 10、(2)调粉：先在粉芡内加入 明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。 漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。 如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。 调粉以一次调好为宜。 粉团温度在 30氏度为好。 (3)漏粉：将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径 米，米。 用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。 距漏瓢下面 55米处放一开水锅，粉丝落人开水锅中，遇热凝固煮熟。 水温应保持在 97氏度，开水沸腾会冲坏粉丝。 在漏粉时，要用竹 11、筷在锅内搅动，以防粉丝粘着锅底。 生粉丝漏人锅内后，要控制好时间，掌握好火候。 煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。 (4)冷却、漂白：粉丝落到沸水锅中后；待其将要浮起时，用小竹竿拶发起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。 冷却后，再用竹竿绕成捆，放人酸浆中浸 3钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着韵粉丝。 酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。 为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。 二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室内进行。 (5)冷冻：红薯粉丝粘结性强，韧性差，因此需要冷冻。 冷冻温度为零下 8 摄氏度至零下 10 摄氏度，达到全部 12、结冰为止。 然后，将粉丝放人 30氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。 (6)干燥：晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。 成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重 2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。 皮加工工艺流程：调糊(1)调糊：先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的。 然后把事先配好的明矾水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。 每 100 千克淀粉加明矾 300 克。 (2)上旋蒸糊：用粉勺取调成的粉糊 60 克左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮 13、制的直径约 20 厘米的浅圆盘，底部略微外凸。 将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。 连盘取出，放人清水中冷却。 在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。 此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。 (3)冷却：将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。 (4)漂白：将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。 (5)干燥：把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干，待干透取下剪边包装。 干 14、燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重 2%，干燥无湿块，完整不碎。 粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。 制糯米纸的工艺流程：淀粉乳化、过筛磷脂乳液)一蒸汽保温( 1)淀粉乳化、过筛：将红薯淀粉经过 100 目筛选，加 50氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的 ，配制后的浓度为 15美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中；然后过 100 目铜筛，用泵打入糊化锅。 (2)调糊：淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。 磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。 磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：将 1%烧碱溶液加热至 85氏度，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。 冷至 30氏度，过 100 目筛，配成浓度为 1%磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的 磷脂溶液的 为 8弱碱性。 (3)蒸汽保温：即淀粉糊化过程。 在糊化锅中将淀粉溶液加热至 50 摄氏度时开始搅拌，加入 85氏度热水，控制淀粉浓度在 7%于 90 摄氏度保温 1时。 搅拌速度以每分钟 40 转为宜。 (4)抄膜：抄膜机是。