红薯干醋酿制方法

红薯干醋酿制方法内容摘要：

1、据淀粉制醋的整个生化过程和薯干淀粉含量高于麸化 20%的特点，采用了酶法生产薯干醋的工艺流程。 原料配方红薯干 100 公斤大米 30 公斤水 600 公斤药曲 20 公斤黑曲 20 公斤麸皮150 公斤粗糠 110 公斤字串 4工艺优点 据红薯含淀粉麸皮多，而蛋白质含量较麸皮少的特点，为了提高薯干醋的醇香味，经过多次试验，在原料配比中掺进大米，一般以 30%为宜。 在进行原料处理过程中，应注意干燥、色白，无霉变，且粉碎得愈细愈好，蒸煮的愈熟愈好。 字串 养优良性能的菌种是一项重要的工作。 传统的麸皮制醋按习惯采用药曲法，为了提高淀粉糖化能力，降低成本，选择对原料适应性强的 3324 甘薯曲霉，代替部 2、分药曲，实行药曲和黑曲按 11 的搭配关系。 另外采用 308曲、啤酒酵母、中料 141 醋酸菌等使薯干醋酸味柔和且有醇香味。 在菌种生产方法方面采用了电热恒温箱、排风扇、冰块等办法调节温度。 注意消毒灭菌以提高菌种纯度和酶活率，是酿好醋的基础。 短生产周期。 水分对原料熟度和淀粉糊化有很大关系。 水分少了，部分淀粉未能膨胀和糊化，不易被淀粉酶所作用，加水多了，料层熟度不匀，发酵过程中醋坯粘结。 在蒸煮后，采用直接加自来水的办法(每 100公斤红薯干加自来水 600 公斤左右)，若以煮头的混合原料计算按每 100 公斤混合料加水 460 公斤，渗入冷水后，采用蒸料法淘汰法，缩短生产周期 7 天左右，且节约劳 3、力。 料拌入曲药后的糖化阶段应控制品温在 39，当品温降到 35左右即表示醋母液已经成熟。 即可转入醋坯发酵。 在醋坯发酵阶段中前 3 天破头温度应掌握在 40左右，中期 10 天平均温度应控制在 42以下，后期 5 天温度应在 36左右，若持续高温不降或降温后又反复发烧则说明已有杂菌感染。 醋坯必须及时处理，夏季酿醋，品温上升快，温度高，翻坯次数较多，每次翻坯时间亦应较长，否则有烧坯危险。 量较好。 红薯干醋经有关酿造和卫生防疫部门化检，其感官指标、理化指标、卫生指标均达到部颁标准。 在每 100 毫升薯干醋中：，氨基酸态氮 ，还原糖。 采用该工艺淀粉原料利用率达 食醋出品率达 验证明红薯干完全能代替麸皮酿醋，它不仅比麸醋出品率高，生产周期短，而且节约大米(麸皮酶每 100 公斤用大米10 公斤，薯干酿醋每 100 公斤用大米 斤)、麸皮和燃料。 以二级薯干醋每公斤销价 ，按试验规模，年产 200 吨醋计算，可获利润 1 万元。 推广应用该成果，对于解决麸麦紧张，发挥红薯产区优势，充分利用资源，满足人民生活的需要，有着很大的意义。 专利查询。