大豆蛋白珍味食品的制法

大豆蛋白珍味食品的制法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术大豆蛋白珍味食品的制法本发明介绍用大豆蛋白制造珍味食品的方法。 本制品具有类似墨鱼的风味和口感。 利用大豆蛋白制作仿水产珍味食品时，一般采用以下两种方法。 一种方法是将分离大豆蛋白放在碱液中，分解后将分解液通过喷嘴，挤入酸性凝结浴中，得到纺丝蛋白，作为仿珍味食品原料；另一种方法是以大豆蛋白为原料，用挤压机制成组织状仿肉制品。 然后进一步加工成具有类似畜肉组织的食品。 但是，用上述方法不能加工仿鱼贝类珍味食品。 即，加工纺丝蛋白时是以分离大豆蛋白为原料，经过蛋白浸出工序、蛋白分离工序和中和工序反复处理，工艺较复杂，而且造价高。 而加工大豆组织蛋白多使用单轴型挤压机，制品具有多孔 2、性组织，适合加工仿畜肉制品，但不能加工类似墨鱼的纤维状食品。 本发明的目的是提供一种造价低的仿墨鱼大豆蛋白珍味食品的加工方法。 方法是将大豆蛋白与淀粉、食用油脂和水配合，用双轴型挤压机，加压、加热使物料膨化，然后加 8 倍以上的水与钙盐，加热使之呈纤维状，脱水后干燥，制成廉价的仿墨鱼珍味食品。 本发明使用的大豆蛋白包括分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白和脱脂大豆粉。 使用的淀粉有小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉等。 使用的食用油脂包括植物性油脂和动物性油脂。 上述 3 种原料与水的比例为：大豆蛋白 7090 份、淀粉 1030 份、食用油脂25 份、水 1050 份。 如果配合比例超出上述范围，挤压 3、膨化物在水和工序中不会呈纤维状，而会出现网目状组织。 将料坯用双轴挤压机加压、加热处理，得到膨化物。 在膨化物中加水，加热，使之呈纤维状。 这时的加水量为膨化物的 8 倍以上。 加热温度 60以上，最好是 80以上。 这样会有利于使膨化物呈纤维状。 另外，此时还需要添加钙盐，以增加纤维的强度，赋于制品类似墨鱼食品的口感。 使用的钙盐有硫酸钙、氯化钙、柠檬酸钙、磷酸钙、乳酸钙及碳酸钙等所有可作为食品添加剂使用的钙盐。 钙盐的添加量以含钙量 宜。 将膨化物加水、加热处理时，也可根据需要添加过氧化氢、亚硫酸盐等漂白剂，进行脱色。 复水处理后膨化物呈纤维状。 将纤维状蛋白用离心分离法或加压法脱水。 在脱水后的纤维状蛋白 4、中加砂糖、食盐、料酒、化学调味料、鱼(贝)汁、风味剂等调味。 然后用红外线或热风进行干燥，将水分含量降至 2030，得到仿墨鱼珍味食品。 实例 1： 将分离大豆蛋白粉 75 份、马铃薯淀粉 25 份充分混合后，通过投料口投到双轴挤压机中。 同时倒入大豆油与水，添加量分别为原料量的 2与 25。 螺旋的转速为 100r内温度为 150，压力为 口的孔径为 7压后得到膨化物。 取 10化物，加 100L 水、200g 硫酸钙，加热至 85，搅拌并保温 30后用离心机脱水，得到 32分含量为 75的纤维状蛋白。 在 100 份纤维状蛋白中加 10 份料酒、10 份鱼汁、1 份食盐、 2 份砂糖、化学调味料 5、，混合调味。 然后放到热风干燥机中，用 80干燥 4h，得到水分含量 25的仿墨鱼珍味食品。 本制品风味、口感俱佳。 实例 2：最新农副产品和食品加工技术在 85 份浓缩大豆蛋白粉中添加 15 份玉米淀粉，混合后通过进料口投入双轴挤压机中。 同时加水，加油。 加水量使原料中的水分含量达到 40；加油量为原料的 5。 使用的水为自来水，使用的油为精炼菜籽油。 双轴挤压机的螺旋转速为 120r内温度为 135，压力 4个出料孔，出口直径 4过挤压得到膨化物。 取 20化物，加 300L 热水、400g 氯化钙，加热至 70，搅拌 40后用压滤机脱水，水洗。 经反复 2 次脱水后得到 78维状蛋白(含水分 82)。 在 100 份纤维状蛋白中添加 20 份砂糖、食盐、化学调味料、墨鱼油，混合。 用压辊将调味后的纤维状蛋白压成 3薄片，用红外线干燥，制成仿墨鱼珍味食品。 这种珍味食品可用手撕裂，风味、口感与墨鱼珍味食品相似。 专利查询。