大豆膳食纤维膨化食品的开发

大豆膳食纤维膨化食品的开发内容摘要：

2、，而且含有丰富的膳食纤维，对保护环境、充分利用资源有着重要的意义。 ）原辅材料原料。 豆渣，经测定，豆渣的主要成分（以干基计）为：蛋白质 20%23%、脂肪 6%10%、矿物质 碳水化合物 65%72%。 试剂及辅料。 中温 积分数为 95%的乙醇和无水氯化钙。 淀粉使用马铃薯淀粉或大米淀粉。 调味料为洋葱粉、加碘食盐、麻辣粉以及一些香辛料。 食用油采用植物油、棕榈油。 （2）设备粉碎机、双螺杆挤压膨化机、板框过滤机、翻滚转鼓型涂料机、油炸锅、搅拌机、真空抽滤机、托盘天平、分析天平、恒温干燥箱、恒温水浴锅等。 处理配料挤压膨化成型干燥冷却油炸喷涂调味包装。 ）预处理将豆渣用水充分浸泡，用 1氯化氢溶液调酸，使。 3、加热使浸泡的豆渣温度达到 80100，进行湿热处理 21氢氧化钠溶液调整混合液的 板框过滤机分离过滤，将滤渣晾干，使其水分控制在 5%以下，并用粉碎机粉碎至 60目以上。 经过预处理，豆渣的腥味和异味减轻，部分色素物质浸出，并使抗营养因子钝化。 （2）配料将经过预处理的豆渣粉放入搅拌机中，加入不同比例的淀粉和 2%的食盐以及 1%的混合香辛料，进行混合搅拌直至均匀。 （3）挤压膨化成型将混合好的原料加入不同比例的水，并以不同的温度进行挤压膨化。 （4）油炸将膨化成型的原料放入油炸锅中，进行油炸，油温不高于 200，时间不超过 15）喷涂油炸后，采用由棕榈油、洋葱粉、盐和麻辣粉组成的浓浆，在翻滚转鼓型涂 5、油温对产品的品质有很大的影响。 油温过低，坯料内水分气化速度较慢，短时间内很难将水分气化，导致产品的酥脆感欠佳，而且短时间内形成的喷射压较低，影响感官效果。 另外，油炸时间的长短也影响产品的品质，时间过长会使制品颜色发生褐变，口感发苦，同时使制品含油量高；时间过短会导致炸制不完全，成熟度不够，影响口感。 油炸的最佳工艺条件是：油炸温度 180，油炸时间 40s，所得制品颜色呈金黄色，体积在原来基础上膨胀变大，形状无变化，口感疏松、酥脆，散发着一股淡淡的洋葱味。 （3）配料工艺的确定经过实验证实，用芳香性强的小豆蔻、肉桂、肉豆蔻与矫臭性强的月桂等混合调配制成混合香辛料，加入到豆渣粉中，可有效地遮盖豆渣的 6、腥味和其他不良气味。 盐的加入既可增加产品的滋味，又可促使淀粉充分糊化，将氢键大量拆开，使淀粉颗粒充分溶胀，使制品的膨胀度提高。 （4）喷涂工艺的探究喷涂工艺是决定膨化食品风味的主要工艺，用不同的调味原料进行喷涂调味可制成不同风味的膨化食品。 一般调味料的用量为产品质量的 10%左右。 在包涂的过程中，除了喷洒油和调味料外，也可用其他材料进行包涂以改变外观品质及风味，例如使用糖浆和巧克力进行包被涂层，可制成巧克力风味的膳食纤维膨化食品，但喷洒后，应在冷风干燥机中进行处理，直到巧克力固化。 在食用时，为了防止喷涂的糖和巧克力熔化而粘手，可在喷涂糖和巧克力之后，再喷涂食用脂肪或乳剂等改善糖衣的性质，提高产品的保存性能。 （5）膨化食品中膳食纤维生理活性的测定称取经过相同预处理的原料，一份加入淀粉，另一份不加入淀粉。 在相同条件下进行挤压膨化，并将所得制品粉碎。 将加淀粉的样品中加入 中温 无水氯化钙，再加一定量的水，在水浴温度 60条件下酶解 4h，将温度提高至 80，灭酶 20滤，沉淀，晾干。 将处理的两种样品进行超微粉碎后，分别对其 水性、膨胀力等生理活性进行测定。 结果表明，加入淀粉的制品，其各项指标均高于在相同条件下不加淀粉挤压膨化所得制品的水平。 由此说明，所研制的膳食纤维膨化食品具有较高的生理功能，可起到预防疾病和保健的作用。 专利查询。