多功能大豆膳食纤维的生产及应用

多功能大豆膳食纤维的生产及应用内容摘要：

2、大豆膳食纤维是以新鲜豆渣为原料，经过特殊热处理而得到的高品质膳食纤维，它在调节血糖、降低血脂和促进排便等方面都有较好的功效。 酸（1 氯化氢调 为 35）热水浸泡（80100，2h）中和（1 氢氧化钠调 至中性）脱水干燥（6570烘干或气流干燥至水分含量为 8%）粉碎过筛（80 目）豆渣粉挤压（喂料水分 150螺杆转速 150r/冷却粉碎功能活化和超微粉碎）湿热处理脱腥工序此工序包括对豆渣进行调酸、热处理、中和。 调酸。 将豆渣用水浸泡，用 1 盐酸溶液调节 为 35。 因为在酸性条件下加热处理有利于除去豆渣的异味，且加酸还可以浸出部分色素物质，改善产品的色泽。 热处理。 加热使浸泡的豆渣温度达到 801 3、00，进行湿热处理 2脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗营养因子钝化。 中和。 以1 的 液调混合液的 至中性。 （2）挤压蒸煮挤压蒸煮是生产高品质多功能大豆纤维粉的重要工序，挤压蒸煮处理具有以下作用：可提高可溶性膳食纤维的含量。 豆渣粉挤压蒸煮时，在各种强作用力下，部分半纤维素（如阿拉伯木聚糖）及不溶性的果胶类物质会发生熔融现象或断裂部分连接键，转变成水溶性聚合物，使可溶性纤维含量增加到 10%16%，不仅达到了平衡膳食纤维的要求，更重要的是水不溶性膳食纤维促进肠道产生蠕动，而水溶性膳食纤维则更多地对人体的生理代谢发挥作用。 因此，水溶性膳食纤维含量的增加有益于增加产品的功能特性。 可改善大豆纤维的物化 4、特性。 挤压蒸煮处理使大豆纤维中各种聚合物成分的聚合度、相对分子质量、单糖组成及其在纤维总量中的相对含量发生变化。 水溶性膳食纤维含量的提高，可改善大豆纤维粉的一些物化性能（如持水力、离子交换能力及凝胶特性等）。 由于水溶性聚合物成分都是凝胶多糖，可形成一定黏弹性的三维网络结构，起到类似面筋网络结构的作用，因此对面筋的流变学特性起到改良作用，成为面粉品质的改良剂，提高了它在食品中的使用价值。 可降低植酸对微量矿物元素吸收的负效应。 挤压能够降低植酸与金属离子的螯合作用，改善豆渣粉对机体微量元素吸收的影响，并提高膳食纤维与阳离子的交换能力，改善产品的功能性。 可改善产品品质。 挤压蒸煮过程中，通过热的作用，可 6、挤压蒸煮后的豆渣粉干燥到含水 6%8%时，应进行超微粉碎，以扩大纤维的比表面积。 功能活化。 由于膳食纤维表面带有羟基活泼基团，会与某些矿物元素结合，从而可能影响机体内矿物质代谢，如用适当的壁材进行包囊化处理，则可以解决此问题，即完成功能活化。 可使用亲水性胶体（如卡拉胶）和甘油调制而成的水溶液作为壁材，通过喷雾干燥法制成纤维微胶囊产品，入口后能给人一种柔滑适宜的感觉，提高了食用性。 此外，还可以对多功能大豆纤维进行矿物元素的强化。 作为一种食品添加剂，可用于肉制品、面包、饼干、糕点、面条及调味酱中，还可用于冷冻食品及馅料、各种饮料和冰激凌以及保健品中，添加大豆纤维不仅有利于改善产品的组织结构，增强产品 7、的特有风味，而且赋予产品良好的营养功能特性。 下面介绍一种富含膳食纤维的老年人饼干的生产工艺。 （1）配料饼干专用粉 多功能大豆纤维 起酥油 蔗糖 红糖 2%、蜂蜜 碳酸氢钠 碳酸氢铵 水 （2）方法先将起酥油、蜂蜜倒入卧式搅拌机搅打均匀，再加入蔗糖、红糖、高果糖浆、食盐和水，并加入预先溶解好的碳酸氢铵水溶液和碳酸氢钠水溶液，然后再加入面粉和大豆纤维搅拌 10面团成熟为止。 揉制好的面团温度为 4952，在模具中成型后放入带式烤炉烘烤 6可。 通过实验，多功能大豆纤维的添加量若为 12%以下，代替饼干专用粉对饼干品质没有影响，增大添加量需配合其他食品添加剂。 随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对保健功能食品的需求越来越强烈。 多功能大豆膳食纤维由于物美价廉，而且具有多项生理功能并有品质改良作用，因此受到科研人员及消费者的普遍重视和欢迎，开发大豆膳食纤维食品市场潜力巨大，大有作为。 专利查询。