发酵香菇香肠生产工艺

发酵香菇香肠生产工艺内容摘要：

2、形物 5%）、全脂奶粉 2%、蔗糖 5%，100灭菌102）主要设备绞肉机、斩拌机、超净工作台、恒温培养箱、烤炉、蒸煮锅、水分活度仪、酸度计等。 （3）分析测定方法 、水分、食盐、蛋白质、脂肪的测定，按8、8、4、4、4 的规定进行；用水分活度仪测定。 细菌总数、大肠菌群、致病菌的测定，994、994、994 的规定进行。 先是香菇的加工，其次是将香菇添加到肠馅中去，发酵后按常规香肠加工工艺制成香菇香肠。 （1）香菇的加工取鲜香菇若干，水洗，捞起，沥干水分，使其水分含量在 30%左右，然后切丝，备用。 （2）发酵剂的制备在试验中采用乳酸菌单独培养混合发酵的方式来制备发酵剂，即按 3%的接种量向豆奶中接入 3、按 12 的比例混合好的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的工作发酵剂，混匀后将其置于 37恒温箱中，静置培养 10h 左右，当酸度达到 65T70T 时，即可终止发酵。 （3）发酵香菇香肠生产工艺流程原料肉清发酵剂调味料香菇丝洗绞肉腌制斩拌接种灌肠发酵烘烤煮制成品。 （4）配方的确定以猪肉为主要原料，参照有关资料，并通过单因子试验，以产品的感官评定为指标，确定香菇香肠配方。 细菌纤维发酵香肠配方原料用量 g 原料用量 00 食盐 6香菇 40 味精 抗坏血酸 五香粉 生姜粉 ）发酵条件的确定由于发酵时间、温度、接种量等都对香肠的色泽、风味有影响，因此确定最佳的培养条件为，发酵时间 24h、温度 35、乳酸 4、菌接种量3%。 在此条件下得到的香肠品质最好。 ）原料肉的选择及处理选用卫生检验合格的新鲜猪肉，肥瘦比为 37，剔除筋、软骨等，清洗干净后沿肉的纤维伸展方向把肉切成宽 2为 5肉条，备用。 （2）绞肉腌制将上述肉条放入绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水以控制温度在 24。 然后加入食盐、味精、胡椒粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、淀粉、香菇丝等，搅拌均匀，在 25的环境条件下腌制 24h。 （3）斩拌将腌制好的肉糜放入斩拌机中，斩拌 5拌温度小于 10，待其肉馅随后拍打而颤动为最佳。 （4）接种灌肠按肠馅质量的 3%接种发酵剂，将发酵剂与肉馅拌匀，就可灌肠了。 将整根肠衣灌满后进行扎节，每隔 10右扎节，扎完 5、后检查肠体，看是否存在气泡，若有则应用针小孔排气。 （5）发酵将灌制好的香肠放于 35恒温箱中培养 24h，即可。 （6）烘烤煮制把发酵成熟的香肠挂在烤炉中，炉温控制在 6570，烘烤3h，待肠体透出红色，手感光滑、有弹性时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在 7580，蒸煮 40肠体熟透，出锅快速冷却到 05，即为成品。 ）感官指标肠体及切面色泽红润，香味浓郁，外观坚实饱满，不析油，切面结着力好，口感鲜嫩均匀细腻，风味特殊，无异味。 （2）理化指标 分 食盐 脂肪 （3）微生物指标细菌总数不高于 100 个/g；大肠菌群不高于 40 个/100g；致病菌不得检出。 有特殊的工艺要求，将香菇添加到发酵香肠中则可改善其口感，提高香肠中纤维素的含量，且通过乳酸菌的发酵增加了香肠中氨基酸的含量，缩短了成熟时间。 因此是一种有开发前途的香肠新品种，尤其适合于中小肉制品加工企业因地制宜进行生产。 专利查询。