花生壳酱油酿制方法内容摘要：
1、分代替豆饼花生壳的主要成分为半纤维素及纤维素，而蛋白质及淀粉含量为数不多，如单用其酿制酱油而不补加一些蛋白质原料(如大豆饼或花生饼之类)和一部分淀粉质原料(如小麦麸皮或碎玉米之类)则制出的酱油质量(包括酱油的色、香、味和理化指标)，很难达到国家规定的标准。 字串 3原料配方 0%大豆饼 30%麸皮 40%0%大豆饼 30%麸皮 20%玉米 10%字串 4大豆饼来之不易，亦可代以花生饼或芝麻饼及其它植物性蛋白质为原料。 种曲问题如有可能，应采取双菌种制曲，即使用“沪酿 3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉两个菌种分别制曲。 然后，进行混合发酵。 应使用机械通风制曲。 如无设备条件，亦应采用手工架盘制曲 2、，使制曲时间能缩短至 40 小时。 制曲品温最好保持在 32。 字串 8制作方法发酵工艺应使用低盐度固态发酵。 盐水用量为总料的 1(包括或曲水分)，或为总料量的 60%盐水(不包括成曲水分)亦可。 制醅的盐水温度：冬季 5560，春秋 5055，夏季 50。 发酵分两期：前期为 910 日，品温 4748，到期“倒缸”；后期品温在 4246，时间亦为 910 日，共1820 日即可出缸淋油，毋须用压榨油法取油。 二、全部代替豆饼花生壳是制作酱油的好原料。 据实验，每 100 公斤花生壳一般可产 300 斤乙级酱油。 字串 9制作方法将花生壳粉碎成粉，取 50 公斤，用温水 3035 公斤搅拌均匀。 蒸透后出料摊凉降至 30，然后拌入种曲 250 克，搅拌均匀，上细筛筛，摊开 2 厘米厚，放进焙房。 第一天保持室温 3738，第二天保持 35，然后逐渐降温至 32。 当第二天结成的块状物布满菌丝时，就可扣筛翻焙，将成块的焙料上下翻转，第五天取出捣碎。 烘温发酵每 50 公斤焙料用沸水 90 公斤，使冷却至 60时搅匀装入大缸，放进烘温房。 发酵时的温度由高降低，第一天房温 80，第二天 60，第三天出房。 然后每 50 公斤料配上波美 18 度的冷盐水 125 公斤，浸酱 24 小时后，压酱熬煮至沸，达到波美 20 度便成酱油。 专利查询。阅读剩余 0%
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