金针菇的盐渍储藏技术内容摘要：
渍用的鲜菇应及时采收，清除杂质，要求菌盖直径 米，柄长 15厘米，菇体洁白完整。 预煮:预煮液采用 5盐水，用柠檬酸调 至 沸后将菇体倒入，翻动杀青使菇体受热均匀。 菇水比例为 1:2，煮 3流水快速冷却，待温度下降到 15以下时，捞出沥去水分。 盐渍：分为高盐处理法和低盐处理法。 高盐处理法适于高温季节，用盐量大，用盐量占菇重的 50%，储存时间长。 方法是：先在缸底撒 2米厚的食盐，倒入预煮过的金针菇，摊平厚约 6米，再一层盐一层菇地放至缸满为度，最上一层用盐封顶，并注入冷却的饱和盐水和防腐护色液（配方为：偏磷酸钠 55%，柠檬酸 40%、明矾 5%），淹没菇体。 盐水、柠檬酸等均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变。 加盖纱布和竹片制成的直径略大于缸口的井式隔离层，上面用石块等重物加压。 低盐处理法适用于冬天，方法是将预煮处理过的金针菇控干后，在冷却饱和盐水中充分搅拌，让菇体吸足盐分，并随时调整盐水饱和度，然后沥干过秤直接装桶，并注入饱和盐水和防腐护色液。 管理及装桶：盐渍一般需要 25，冬天 7 天翻缸 1 次，共翻 3 次；夏天 2 天翻缸 1 次，共翻 10次，即可装箱外运。 装桶时应将腌过的菇体在原卤水中洗净后捞出，滴卤断线后称重装桶，注满饱和盐水和防腐护色液，用柠檬酸调节 至 右。 专利查询。阅读剩余 0%
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