甜玉米保鲜的理论基础与关键技术

甜玉米保鲜的理论基础与关键技术内容摘要：

1、、嫩、香等特点是其商品性的根本要求，但由于甜玉米果穗采后的物质代谢非常迅速，常温条件下放置 2 天后，可溶性糖含量降低 50%以上，因此，采后甜玉米鲜果穗的保鲜就显得尤为重要。 （1）不同采收期果穗品质的变化采收期是影响甜玉米风味的首要因素，若采收过早，则水分多，内容物含量少；而采收过迟，则籽粒皮厚、渣多，风味也较淡。 判断采收期的品质标准虽然较多，但主要采用籽粒含水量和含糖量两个指标。 一般情况下，蔗糖与总糖含量变化一致，在籽粒含水量为 70%左右时，二者含量达到最高，可溶性固形物含量也达到最高，此时即为最佳采收时期。 秋季灌浆期温度低于春季，最佳采收时间要比春季推迟。 （2）不同贮藏条件果穗品质的变 2、化不同贮藏方式水分含量变化。 水分含量是决定甜玉米口感的一个重要指标。 不论是常温还是低温贮藏，未经过包装处理的果穗，其含水量均下降很快。 贮藏 168h 后，果穗含水量在常温条件下一般会降低 在低温条件下会降低 且苞叶变黄变干。 而通过包装贮藏，常温与低温下含水量均变化不大，其含水量下降仅为 1%2%。 不同包装方式可溶性固形物含量变化。 可溶性固形物是影响甜玉米风味的一个重要因素。 常温状态下，未包装处理的甜玉米可溶性固形物在 24h 内会下降 和 装袋包装的甜玉米仅分别下降 168h 内未包装处理甜玉米的可溶性固形物日均下降 明显高于 装袋两种包装方式的 同一种包装处理，常温贮藏甜玉米的可溶性固形物含 3、量平均下降速度是低温贮藏的。 几种包装处理相比，常温下以 包装贮藏较好，低温下以 装袋两种包装方式贮藏，甜玉米的可溶性固形物下降速度均较慢。 不同贮藏温度糖分含量的变化。 含糖量是决定甜玉米品质的最重要因素，也是构成甜玉米风味的关键所在。 常温贮藏过程中，还原糖始终呈下降趋势；低温下贮藏，还原糖含量先上升后又下降。 不论是常温还是低温贮藏过程中，蔗糖与总糖含量始终呈下降趋势。 常温状态下，48h 与低温贮藏相比，其下降速度快。 不同包装方式糖分含量的变化。 在低温贮藏条件下，对于不同包装方式，甜玉米的还原糖含量变化趋势相同，均为先上升后下降，但真空包装甜玉米的还原糖在 7 天后才开始下降。 几种包装贮藏过程 4、中，蔗糖和总糖含量都逐渐下降，但真空包装的下降速度最慢，在 48h 内真空包装的总糖含量平均每天下降 而 装袋两种包装的总糖含量平均每天分别下降 （3）不同处理方式对籽粒含糖量的影响去苞叶处理。 研究表明，在相同的贮藏温度下，经过相同的贮藏时间后，去苞叶的籽粒可溶性糖含量显著高于带苞叶的果穗，其差异程度随温度的不同而不同，温度高时比温度低时差异更大。 这可能是因为鲜果穗的苞叶仍在进行呼吸作用，不可避免地要消耗籽粒的营养物质，而在高温下呼吸作用旺盛，消耗的营养物质多；低温冷冻后呼吸作用受到抑制，消耗的营养物质量减少，去苞叶与否对籽粒含糖量的影响也相对减小。 因此，室温（28）存放或低温（5）冷藏，去苞 5、叶可有效降低苞叶呼吸消耗对籽粒含糖量的影响，但需注意密封包装，以防失水。 冷冻条件下是否去苞叶对籽粒的含糖量影响不大，但去苞叶后可以节省贮藏空间。 漂烫处理。 00出后迅速冷却，然后在不同的温度和密封条件下贮藏。 最初的研究认为，甜玉米鲜果穗采收后用沸水煮沸 20破坏酶的活性，稳定色泽，并使糖分及其营养物质在削粒时免受损失。 但是，不同学者就漂烫对甜玉米品质影响的研究结果不尽一致。 有的研究人员认为，漂烫后随着贮藏时间延长，籽粒中维生素 C 含量降低。 在相同的温度条件下，无论是去苞叶还是带苞叶，漂烫后甜玉米果穗的籽粒含糖量均比鲜穗直接入贮的低，因此漂烫处理加剧了籽粒糖分的损失。 他们认为，经漂烫处理的果穗， 6、其细胞已处于死亡状态，细胞膜失去了原有的半渗透特性，导致在贮藏过程中糖分外渗，不仅会使糖分损失、失水较多、商品价值受到影响，而且脱粒困难，不利于再加工。 辐照处理。 辐照的原理是利用放射性元素（6037放出来的 射线，或利用电子加速器产生的电子束或射线，在一定剂量范围内照射被保鲜材料，杀死其中的害虫、病原微生物，抑制代谢酶的活性，从而抑制或减缓生物体的生理代谢过程，达到保鲜的目的。 甜玉米果穗经辐照处理后，其糖分的代谢可以得到明显的抑制，保鲜期延长。 但辐照剂量、贮藏时间与糖分变化之间的对应关系，还设有详细的研究报道。 气调处理。 适摘期的甜玉米果穗正处于籽粒发育的中间阶段，各种生理代谢非常旺盛，在降低贮 7、藏温度的同时，提高贮藏条件下二氧化碳浓度，也可以进一步延缓其呼吸作用和糖分转化的速度。 研究表明，在密封的条件下，氧气含量为 2%4%、二氧化碳含量为 10%20%，可以得到比较好的保鲜效果；如果氧气含量进一步降低或二氧化碳浓度进一步提高，甜玉米均会失去其风味，并产生异味。 （4）田间采收后和运输中的甜玉米保鲜甜玉米采收时正处于高温季节，细胞代谢旺盛，失水非常快，如果处理不当，对甜玉米的品质影响极大，因此，采收后应该立即采取保鲜措施。 研究表明，高温和失水对甜玉米的品质影响最大。 因此，采收后迅速对果穗进行降温，防止水分丢失是保鲜的关键。 目前采用的降温方法是：在有条件的地方用差压预冷、水冷、风冷、真空 8、预冷等方式进行预冷，条件较差的地方可使用便携式折叠冷库进行预冷处理，处理温度以 45为宜。 另一种方法是在包装箱中加入碎冰，装满果穗后密封，使其在低温下贮藏。 甜玉米在运输中的首要问题是保持低温和防止果穗相互间的过度挤压，如果同时能适当提高二氧化碳浓度，降低氧气含量，将会使保鲜效果更好。 （5）甜玉米糖分转化的调控机理甜玉米在乳熟期采收，不同的品种其适摘期的长短和耐贮藏性能差异很大，说明基因型对甜玉米籽粒的糖分转化有重要的决定作用。 乳熟期后，甜玉米籽粒糖分会迅速转化，果皮和种皮随之变厚、硬化，胚乳淀粉也会大量积累。 研究表明，植物中有很多基因产物参与这些过程的催化与调控，如果利用基因工程方法阻断这一转 9、化过程，将可以大大提高甜玉米的适采期，延长甜玉米的保鲜时间。 甜玉米的糖分转化也可以通过喷施植物激素等生物活性因子使其延缓，硝酸银和激动素等物质都可以明显抑制甜玉米籽粒的糖分转化。 耐贮藏，采收后必须及时进行保鲜处理。 目前的保鲜技术都是通过抑菌防腐、降温延缓生理代谢、化学调控防老化等途径，来达到使保鲜的甜玉米营养成分损失少、风味佳、口感好、果皮柔嫩的新鲜状态。 我国甜玉米保鲜的主要关键技术如下。 ）速冻冷藏保鲜速冻就是将经过预处理的甜玉米穗置于温下，使细胞内水分快速冻结。 在速冻条件下，形成的冰晶直径小于 100m，并均匀地分布在整个组织中，不会破坏细胞组织，故能较长时间贮存。 解冻后，组织中的汁液流失很 10、少，较好地保持了鲜玉米穗原有的色泽与风味。 （2）真空保鲜先将甜玉米苞叶、花丝及果柄除尽，随后剔除腐烂变质、有虫害、有损伤、过嫩或过老的玉米棒，再用自来水冲洗，将其分类、分级放入塑料周转筐内备用。 然后预煮 5煮水中加入适量的柠檬酸和食盐，温度在 95以上），使玉米芯温度达到 95以上。 预煮时要经常翻动，以利受热均匀。 预煮好的玉米棒应迅速用流动水冷却到，5060，然后晾干备用。 装袋前应使用洁净卫生的纱布揩干水滴，再将玉米棒装入蒸煮袋中，用真空封口机封口。 软包装甜玉米在杀菌器中的摆放要保证空气排出不受阻碍，以利于热能的均匀传递。 杀菌开始前应迅速通入大量蒸汽，使高压蒸汽充满杀菌器内部，以利于迅速排除空 11、气，升温升压的过程要求越快越好。 当温度升到 110时开始加压，使杀菌压力维持在 13877后升温至 121，恒温杀菌 30后将已杀菌的软包装袋揩干净，贮存于 25恒温仓库内培养 7 天，随后逐包检验，将合格品按等级分别装箱，并用胶带纸封口入库。 （3）冷藏保鲜将预冷到 甜玉米放在 0条件下贮藏 6 天8 天后，仍然具有令人满意的烹调品质；若在 件下贮藏，则保鲜期缩短 3 天5 天。 如贮藏温度低于 并有充分水分附着时，甜玉米的苞叶应保留；若没有充分水分附着，苞叶就会吸收籽粒中的水分，使之凹凸不平，降低品质，故应去掉苞叶。 如用聚乙烯收缩膜和聚乙烯袋来包装甜玉米，袋内可保持较高的湿度，这样可以较好地保 12、持甜玉米的新鲜度。 包装后贮藏半个月，带苞叶者穗芯腐烂比不带苞叶者早 4 天5 天，含糖量也比不带苞叶者低 因此以不带苞叶为好。 （4）气调贮藏保鲜甜玉米保鲜适宜的气调指标（体积分数）为：氧气含量2%4%，二氧化碳含量 10%20%，保持温度在 12，这样可贮藏 3 个星期。 若氧气含量低于 2%，二氧化碳含量高于 20%，则会失去其风味，并产生臭味。 （5）辐射保鲜鲜食甜玉米极不耐贮藏，采后 2 天3 天，可溶性糖含量降低 60%以上，风味丧失，失去食用价值。 研究表明，单一的冷藏效果仍不够理想。 研究人员以超甜 20 号甜玉米为试验材料进行了一些探索，具体做法是：采收乳熟期的甜玉米，保留 2 片4 片 13、苞叶，用聚乙烯薄膜袋包装，每袋 5 个10 个，迅速装筐，置于 45的预冷室中，200，甜玉米的温度可降至15左右。 然后用同位素 60照射，再放入 12的冷藏室中冷藏。 试验结果表明，50辐射剂量，结合 12的冷藏，可使甜玉米苞叶保绿，籽粒颜色金黄，总糖及维生素 C 变化小于 10%15%，产品风味良好。 （6）盐贮保鲜鲜嫩甜玉米棒是近年来活跃在城乡市场的新鲜“蔬菜”。 采取水泥池保鲜甜玉米棒效果好，管理方便，成本不到 ，且淡季出售或加工的销路好，增值明显。 具体保鲜技术如下。 建池标准。 通常情况下，2m2m2m 的池子可保鲜玉米棒 2500右。 水泥池四壁及底部用砖砌成，墙面抹水泥并全部用白色瓷砖贴面。 14、池底留一个排水孔（便于以后翻池换水），池口砌到高出地面 50右，以防泥沙等污物入池。 原料配方。 鲜嫩甜玉米棒、食盐、苯钾酸钠（或山梨酸钾）、白砂糖、食用香精和饴糖等。 其中，后3 种原料为加工出售玉米棒时所用的原料。 选棒。 挑选无虫蛀、无病害、棒体大小均匀、籽粒嫩而饱满的乳熟期甜玉米棒，除去苞叶及果穗花丝，预煮。 这是贮存成败的关键。 将甜玉米棒置于 8090的热水中烫煮 2，马上捞出，放入流动的清水中冷却，至棒体温度降为 2025即可。 入池盐贮。 将冷却后的甜玉米棒稍晾一下，浸没于腌渍液中贮存。 腌渍液的配制方法是：将食盐配成质量分数为 20%的溶液，煮沸、过滤后澄清备用；再将质量分数为 50%的防腐剂苯钾酸钠或山梨酸钾加入食盐溶液中。 腌渍时，玉米棒与盐水的质量比约为 64，注意必须将池口盖严。 翻池。 腌渍 35 天40 天后，将玉米棒上下翻动，以利腌渍均匀。 翻池的方法是：将覆盖物揭开，用一长竹棍在池中反复搅动，待不利贮存的气味全部散发后，再封严池口即可。 换水。 翻池后 20 天左右，将玉米棒捞出，从池底的排水孔中排干池中的腌渍液，然后注入质量分数为 10%的食盐水溶液。 这种盐贮的玉。