盐渍平菇的加工工艺

盐渍平菇的加工工艺内容摘要：

1、菇组织比较脆嫩，不宜长途运输，保管不当会腐烂变质，故多年来一直以鲜销为主。 近年来，采用高浓度的食盐溶液腌制平菇，其设备简单，投资少，见效快，加工技术容易掌握，集体和个人均可进行，是目前平菇加工最经济有效的办法。 1 工艺流程选菇杀青冷却腌渍防腐保色装桶检测、调整成品2 菇应根据客户的要求采收。 一般掌握菇体无病斑、无虫蛀、无杂质、无变质；菇体成单片，丛生的要分开；菌盖柔软，色泽正常，盖缘要完整；菇柄柔软，长度在 3下，不带老化的根部。 青（预煮）把鲜菇放入沸水中杀死菇体细胞，破坏酶的活性，有利于盐分的渗入。 杀青一般在铝锅或不锈钢锅内进行，有条件的也可将蒸汽通入大缸内进行。 预煮时，以每 100盐沸水： 2、中放入 2025菇为宜；可用铝制或竹木制的漏勺翻动，使菇体均匀煮透，时间为 57 分钟。 要求达到菇柄有弹性、菇盖有韧性、掰开菇体内外色泽一致、无白心、用嘴品尝无生味、放入清水中不漂浮。 未煮熟的平菇盐渍时易变质，盐渍装桶后会变轻。 却预煮后的平菇要迅速放入流动的冷水中冷却，使之冷透，以保持菇体的鲜活性，并防止菇体变质。 冷却后的平菇要用塑料筐或竹编箩筐盛放，以控去菇体表白的浮水。 渍一层盐一层菇，逐层装入缸内，每层菇的厚度为 5右，盐的用量是平菇总重量的 40%左右。 装满缸后，表面先加盖一块纱布，上面加上竹片或木条制成的大孔格架并加重压，使菇体完全淹没在渗出的盐水中。 若盐水不能淹没菇体，可再加入适量饱 3、和盐水（每 100L 水加 36盐）。 1 周后倒缸，将缸上部的菇倒入另一缸的底部，将底部的菇放在上面，并测定原缸内盐的浓度，如低于波美 20，须加足饱和盐水。 平菇的腌渍时间不得少于 15 天。 腐保色腌渍过的平菇为了防腐保色，可用 99 份饱和盐水加二份调酸剂调酸后装桶。 调酸剂是由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按 比例配制而成的。 桶将腌好的平菇从缸内捞出，盛入箩筐中，经滴卤断线后，称重，装入包装桶内，按自然减重的 1%装足菇量（即 40包装桶装 菇），之后及时加入调酸的饱和盐水浸没菇体。 测、调整加工盐渍平菇的最后一道工序是检测盐水的酸碱度和盐度。 盐度均需达到波美 22，偏低时可加饱和盐水调整；酸碱度不足时，可用柠檬酸调节。 凡外销的盐渍平菇，需经外贸和商检部门抽检复查合格后，方可出厂上市。 专利查询。