用红薯加工酱色内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术用红薯加工酱色酱色可用于酱油、酱菜、食醋等的调味上色。 1、工艺流程：选料艺操作要点：原料选择：选用无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为原料。 蒸薯：用清水将红薯冲洗干净，再将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟，然后放入大缸内捣烂成泥状。 发酵：每 100 千克红薯泥加入 克淀粉酶，搅拌均匀，发酵 6 个小时。 如果没有淀粉酶，可用大麦芽代替（芽长 3 厘米为宜）,每 100 千克红薯泥加入46 千克大麦芽，碾烂掺入发酵。 过滤：每 100 千克发酵好的红薯泥中加入 120 千克水，搅拌均匀，用纱布过滤。 熬制：熬制糖稀：将几次过滤的薯液倒在大锅内，加火熬制 12 小时， 2、一般先用大火熬6 个多小时，再用小火熬，直熬到用波美计测试，滤液浓度达 30 度为止。 熬制酱色：用大火将糖稀熬沸，再改用微火熬制 24 小时左右。 在熬制过程中，要不停地搅动，以防糊锅、溢锅。 待锅内酱色变粘稠、色深、乌黑发亮，即可出锅。 100 千克糖稀可熬制酱色 95 千克。 3、注意事项：熬制时的火力要先大后小，特别是熬酱色时，一定要微火，否则，易出现糊锅和溢锅，影响出酱率。 熬制时要将锅洗净，以免影响酱色质量。 淀粉酶的用量要适度。 一般 25003000 单位的淀粉酶，每 100 千克红薯泥可放 克；1000 单位的淀粉酶，每 100 千克红薯泥需放 1 千克。 否则，将会影响酱色的甜香味和质量。 专利查询。阅读剩余 0%
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