利用脱脂大豆加工豆腐内容摘要：
2、以下，添加小麦粉后，加工出来的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和风味。 小麦粉中约含 812%的蛋白质和 7076%的碳水化合物。 小麦粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。 添加小麦粉加工油炸豆腐时，油炸豆腐的膨胀性明显增加，加工的豆腐光滑细腻。 小麦粉的添加量是脱脂大豆重量的 添加量低于 ，几乎无效果；而添加量超过 ，制品稍带红色，加工油炸豆腐时膨胀性差。 添加氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐的目的是煮沸时对大豆蛋白质起作用，在缓冲化的 下与大豆蛋白质缓慢结合，在添加凝固剂后形成良好的组织，而且能够与小麦粉的效果互相增效。 氢氧化钙的添加量是脱脂大豆的 如果打算添加钙盐，则以氢氧化钙与弱酸的盐类为宜。 含氧酸可使用乳酸、柠檬酸、酒石酸或苹果酸。 含氧酸或含氧酸盐的添加量是脱脂大豆的 使用磷酸盐时，三聚磷酸钠为宜。 将这些添加剂添加进低变性脱脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料组成物。 将组成物用水浸泡、煮沸、分离出豆腐渣得到豆浆，然后添加凝固剂便可加工出品质良好的豆腐，并可进一步制成品质优良的油炸豆腐和冻豆腐，也可以将上述组成物与原料大豆配合使用。 专利查询。阅读剩余 0%
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