蘑菇加工有新招内容摘要：
1、菇是一种深受人们喜爱的营养保健食品。 随着蘑菇的大量开发，在加工上又有新法。 1、蘑菇酱菜腌坯：将蘑菇去杂洗净沥干，按每 100千克加盐 1015 千克的比例配成盐水，将菇置盐水中以浸没为度，密封腌 1周，其间翻动 2次，使盐分渗透均匀。 酱渍：起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干表面水分，然后装入酱缸，按每 100千克用甜面酱 5070 千克的配比进行酱渍，温度以 20左右为宜。 酱渍期间每天早晨翻搅一次，10 天后即可出缸。 味道鲜美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。 2、蘑菇泡菜配料：鲜菇 20千克，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各 4千克，生姜、白酒、花椒各 500克，白糖适量。 原料预处理：将 2、上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成 23 厘米长的小段，其它菜切成 56 厘米的长条。 泡菜水：泡菜水以硬水为好（可保脆），每 10千克水加盐 800克，在锅中煮沸后离火冷却待用。 为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水或人工接种酵母菌。 泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封后经自然发酵即可取出食用。 可凉拌，也可以加佐料烹炒。 3、糖醋蘑菇腌制：按 100千克洗净的鲜菇加 10千克盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，上面撒盐 12 千克（防腐），盖竹篦后压石，24 小时后捞出沥去盐汁，再按 100千克的菇 8千克的盐比例复腌，24 小时后即为半成品。 醋渍：将半成品浸泡净水中 12小时，捞出沥去水汁（约 8小时），装入缸中，灌入半成品重量一半的食醋，浸渍 12小时，捞出沥干醋液（约 3小时）。 糖煮：沥出的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅动，待煮沸后摊晾，同时把锅内的糖液倒出来凉透，将蘑菇再倒入瓷容器内密封一个月即成。 可作茶点、果脯、冷菜和佐料。 专利查询。阅读剩余 0%
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