蘑菇面酱巧制作内容摘要：
、准备原料蘑菇下脚料（次菇、碎菇、菇脚、菇屑等）30 公斤，面粉 100公斤，食盐 香粉 精 檬酸 甲酸钠 30公斤。 二、制作技巧1、和面。 用面粉 100公斤，加水 30公斤，均匀拌和，使其成细长条形或蚕豆大的颗粒，然后放入蒸锅内蒸煮。 其标准是面糕呈玉色，不粘牙、有甜味，冷却至 25时接种。 2、制曲。 将曲糕接种后，及时放入曲池或曲盘中培养，培养温度为 3842，待成熟后，即为曲糕面。 3、制蘑菇液。 将蘑菇下脚料去除杂质、泥沙、加入一定量的食盐，煮沸 30分钟后，冷却，再过滤备用。 4、制酱焙。 把曲糕面送入发酵缸内，用经过消毒的棒将其耙平自然升温，并以面层缓慢注入 14波美度的菇汁热盐水，用量为面糕的 100%，同时将面层压实，缸口盖严保温发酵。 发酵时温度维持 5355，2 天后搅拌 1次，以后每天搅拌 1次，45 天后已糖化，810 天即为成熟的酱焙。 5、制面酱。 将成熟的酱焙磨细过筛，同时通入蒸气，升温至 6070，再加入 300毫升溶解的五香粉、糖精、柠檬酸，最后加入苯甲酸钠，搅拌均匀，即成为蘑菇面酱。 三、质量标准1、感官指示。 黄褐色或红褐色，有光泽；有蘑菇香味；味甜而鲜，咸淡适口，无霉花斑和杂质。 2、理化指标。 水分 50%以下，氯化钠 7%、氨基酸 上、还原糖 20%以上，总酸 2%以下。 专利查询。阅读剩余 0%
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