鲜菇盐渍加工技术

鲜菇盐渍加工技术内容摘要：

1、选菇用来盐渍的菇应适时采收，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体。 蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚基部；平菇应把成丛的子实体逐个掰升，淘汰畸形菇；猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。 当天采收，当天加工，不能过夜。 2漂洗先用 06的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用柠檬酸溶液(为 45)漂洗，能显著改变菇体色泽。 3杀青杀青是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶的活性，防止菇开伞，排出菇体内的水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。 杀青要在漂洗后及时进行，使用不锈钢锅或铝锅(菇体内的含硫氨基酸，煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁，故不能用铁锅)，加入 10的盐水，水与菇的比例 2、为10：4，火要旺，盐水沸腾后，将菇装在竹筛中(装入量为容器体积的 35)一同放入并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫。 煮沸时间依菇的大小而定，约 7钟，以剖开菇没有白心、内外均呈淡黄色为度。 菇体未煮透时保存过程中会变色，甚至腐烂。 煮好后连筛取出，立即放入流动清水中冷却 20钟，未冷透的菇腌制后会变黑发臭。 锅中盐水可连续使用 5，在使用 2后，每次应适量补充食盐。 4制备饱和盐水和调酸剂准备 10：4 的水与食盐，将盐用开水溶化，直到盐不能溶解时为止，用波美比重计测其浓度，调至波美 23 度左右，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用 8 层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水 3、，存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用。 调酸剂配制将柠檬酸 50、偏磷酸钠 42、明矾 8混合均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调 至 3(夏季)或 35(冬季)即可。 5盐渍容器要洗刷干净，并用 05高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。 将杀青分级后沥去水分的菇按每 100 25盐的比例逐层盐渍。 先在缸底放层盐，接着放一层菇(8)，依次一层盐一层菇，直至满缸。 缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 表面加盖帘(竹片或木条制成)，并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。 3 天内必须倒缸 1 次，以后 5倒缸 1 次。 盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在 23 度左右，低了就应倒缸，缸口要用纱布和缸盖盖好。 6装桶盐渍 20 天以上，即可装桶。 装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。 一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料桶定量装菇，然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。 专利查询。