鲜食玉米的保鲜与加工技术

鲜食玉米的保鲜与加工技术内容摘要：

1、食玉米是指具有特殊风味和品质的幼嫩玉米，也称水果玉米。 和普通玉米相比它具有甜、糯、嫩、香等特点。 从品质上分有甜玉米、超甜玉米、甜糯玉米等；从籽粒颜色上分有黑色、紫色、黄色、白色等。 随着人民生活水平的提高，市场对鲜食玉米的需求也越来越大，其保鲜与加工就显得尤为重要。 但由于鲜食玉米食用部分为未成熟的幼嫩果粒，采后呼吸代谢旺盛，糖分转化快，且容易失水变质，所以很难作长期贮藏，如想长时间贮藏或周年供应市场，须进行速冻保鲜或真空包装。 一、低温冷藏在常温下，采后的甜糯玉米含糖量迅速下降，试验表明，30下，采后 1 天约有 60%的可溶性糖转化为淀粉；10下 1 天约有 25%的糖转化为淀粉，尽管 0低温对 2、糖转化过程有明显的抑制作用，但 1 天里仍有 6%的可溶性糖转化为淀粉，糖分的损失，会明显影响鲜食玉米的特有风味和鲜嫩品质。 所以鲜食玉米不能长时间贮藏，更不宜在常温条件下久放。 鲜食玉米适宜的贮藏温度为 0相对湿度 95%要点如下。 常在玉米花丝稍干，玉米穗手握紧实，用指甲掐时玉米粒有丰富乳汁外流，味甜鲜嫩时采收为宜。 鲜食玉米来说尤其重要。 要求在采收后 1时内将玉米穗迅速预冷至 0。 适宜于鲜食玉米的快速冷却方法是真空预冷和冷水冷却，用真空预冷时要预先把玉米穗加湿，以防止失水；冷水预冷可采用喷淋的方式，冷却水温保持在 0预冷后将玉米苞叶上的浮水甩干。 留一层内皮，装入内衬保鲜袋的箱内，每箱 斤，扎口码 3、垛贮藏。 注意码垛时要留出通风道，库温保持恒定，控制在 0这种贮藏方法一般不宜超过 20 天。 二、速冻保藏速冻是将鲜食玉米在件下快速冻结，包装后冷藏在条件下，这种方法可保质半年，是延长鲜食玉米供应期最有效的方法。 基本工艺流程：原料去苞衣除须挑选漂烫冷却速冻包装冷藏(。 具体做法是将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗漂烫，漂烫以沸水煮 8 分钟为宜(可在漂烫水中加入 50的食盐和 柠檬酸，这样风味和色泽更好)，然后迅速冷却(用冰水或常温水降温)沥干水分，放入进行速冻，冻结时间以整个玉米穗冻实为宜。 然后用复合膜包装封口(单穗包装或 2包装)，置于冻藏，这种方法保质期可达半年。 如果不要求长期贮藏，计划 3内上市销售，从生产成本角度考虑，可省去漂烫程序直接进行速冻贮藏，食用时用沸水煮 20 分钟即可。 三、真空包装常温贮藏这是一种真空包装高温灭菌常温贮藏的方法，贮存期可达一年。 基本工艺流程：原料去苞衣除须挑选水煮冷却沥干真空包装杀菌消毒常温贮存。 首先将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗在沸水中煮 8 分钟，捞出冷却沥干水分，单穗真空包装(真空包装机)。 然后高温高压灭菌。 用蒸锅蒸半小时，隔 2 天后再蒸半小时；也可采用压力蒸汽灭菌消毒法，温度 125，压力 0 分钟。 消毒完成后，检查包装有无破漏。 将完好无损的包装装箱常温贮藏。 食用时也需开水煮 10钟。 专利查询。