香菇加工过程中应注意的事项

香菇加工过程中应注意的事项内容摘要：

1、养丰富，味道鲜美，其干制品（俗称干菇）有花菇、冬菇、厚菇与薄菇之分。 但是，由于目前烘干等技术跟不上，致使香菇干制品存在着色泽差、香味淡、菇形不美观等问题，严重影响商品价值。 如果香菇加工好，能使其价值提高近 1 倍。 下面谈一下香菇干制品加工方法的关键技术：一、晒干法香菇采收前 2 天停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇 5熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇 7熟（菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色）时采收。 用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。 采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上（筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量）。 晒筛与地面倾斜成 2、30夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3晴天即可晒干鲜菇。 晒干时间越短，干菇质量越好。 此时香菇含水量约为 20%，尚高于干菇 13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过 50以上温度的烘烤才会产生。 因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。 二、烘干法烘干设备的性能，必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。 对采收的鲜菇要及时整理，并在 3时内移入烘箱。 据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛，菌褶统一向上或向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的香菇放在筛子中间，小菇和 3、薄菇放在上层，质差菇和菇柄放入底层。 整个干燥过程分为 4 个阶段：预备干燥阶段。 即香菇刚入箱粗脱水阶段，温度要控制在 30将水分降至 75%。 晴天采收的香菇起始温度可以为 40，粗脱水时间 3时即可；雨天采收的香菇，起始温度为30，粗脱水时间应为 4时。 此期因香菇湿度大，细胞尚未杀死，温度不能长时间低于 35，且应开大进风口和排风口，使湿气尽快排出，温度均匀上升，每小时升 1干燥阶段。 子实体水分继续蒸发，且逐渐进入硬化状态，外形趋于固定，干燥程度达 80%左右。 温度由 50慢慢均匀上升至 55，需 8时。 此阶段应调小进风口和出风口。 后干燥阶段，也称定形阶段。 香菇水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬， 4、对干菇形状起决定作用，温度保持在55，需 3时。 完成阶段。 烘箱内温度由 55上升至 60，并保持 1 小时左右可杀死虫卵，直到香菇内部湿度与表面湿度一致，含水量为 11色泽光滑，干燥完成。 三、注意事项：鲜菇不能堆叠放置，以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。 干燥作业应在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有助于减少干燥时间。 干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。 如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状，对此类菇可先作日晒预干处理（至菌盖有光泽与菌褶立起为度），再转入常规干燥处理。 严格控制各个阶段的烘干温度。 温度低，干菇菌褶泛白；温度过高，菌褶过黄或焦黄。 烘干过程中温度也不可忽高忽低，否则干菇表面无光泽。 干菇适当回潮后装袋。 烘干后立即装袋，会使干菇破碎影响外观，应待干菇适当回潮后再分级装袋，储藏堆放时也应防止干菇挤压破碎。 专利查询。