小麦浓香型酒大曲制作技术内容摘要：
2、季水温选择 4060要求拌匀，无灰包、疙瘩，用手捏成团又不粘手。 三、踩曲。 目的是利用人工或机械将拌好的曲料，踩压成一定形状，有益于酿酒所需的微生物生长繁殖的固体培养基。 拌和好的曲料，随即装入曲箱。 装好后，先用脚掌从中心踩一遍，踩实后再用脚尖沿曲胚四周踩几遍，踩紧、踩实、踩平和踩光。 中间可略踩松点。 踩好的曲胚排列摆置于踩曲场的一边，品温约25，刚一收汗，即端入曲室。 四、入室培养。 大曲质量的好坏，关键曲胚入室后的培养管理。 室内要求清洁卫生。 曲胚入房前室内先要打扫干净，在地面撒上谷壳，以免曲胚与地面相粘。 曲胚入室的安置方法是将曲胚楞起，每四块为一斗，曲与曲间相距宽 34 厘米。 每平方米可安曲 26 3、块。 依次排列，直到排满为止。 最后一行与墙壁之间需空出一行的空位，以便翻曲。 曲胚排好后，在曲胚上铺一层稻草，再在上面盖一草席保温。 随即在上面洒上一些水，洒水量以湿草席为标准，夏季用凉水洒，冬季用 90的热水洒。 洒毕，关闭门窗保持室内的温度、湿度。 季经 12 天，冬季经 24 天保温培养后，曲胚的品温上升，曲胚表面生出许多白色斑点，上霉标准，以曲胚表皮分布有许多白色斑点为佳，上霉整齐后，揭掉稻草与草席。 小开曲室窗户，使曲胚表面水分挥发。 当曲胚表面稍干，不粘手时，即可翻曲。 将上层曲胚翻到下层，下层翻到上层，曲胚间的距离为 610 厘米，堆完后仍盖稻草和草席，并关闭门窗保温。 但要求品温不超过 5560。 随时用减少盖草和开门窗等法调节温度。 以后每隔 12 天翻一次。 方法如前述。 胚从入室到成熟（干透），约需 30 多天，成熟后即可出曲，贮于干燥通风的曲房。 新曲经 3 个月以上贮存，可投入生产。 感观如下（同时需粉碎）：（1）气味：具有特殊的曲香味，不能带有酸霉味；（2）曲皮厚度：越薄越好；（3）外观颜色：应有颜色一致的白色斑点或菌丛；（4）断面颜色：菌丝生长全为白色，不应有其它颜色掺杂在内；（5）理化指标：水分 10%14%；酸度 淀粉 30%50%；糖化力 7001400 酶活力单位/克；白酶 1638。 专利查询。阅读剩余 0%
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