有关蘑菇的贮藏与保鲜技术

有关蘑菇的贮藏与保鲜技术内容摘要：

1、、贮藏特性和品种蘑菇含有丰富的氨基酸、蛋白质，味道鲜美。 但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味、品质败坏，只能作短期贮藏。 干制的蘑菇容易保存，但营养价值下降，加工处理不及时会造成严重损失。 因此，采后贮运销售及加工前需采取措施，以防蘑菇品质下降。 蘑菇的栽培品种很多，常见的有平菇、香菇、双孢菇、金针菇、凤尾菇等。 二、采收1、适时采收蘑菇采收过早，菌盖未长足，影响产量，过迟菌体不耐贮藏，品质下降。 平菇应在菌盖充分展开，颜色变浅，下凹处有白色茸状物，边缘刚向上翻卷，而未大量散发孢子时采收，采收过晚，菌柄坚硬，边缘破裂，质地变韧，常带苦味和怪味，食用品质下降。 香菇要在未开伞时采收。 双孢菇 2、一般在菌盖未超过 4厘米、未开伞时采收，采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期。 金针菇应当在菌柄停止生长，菌盖直径达 15 厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重。 2、采收方法采收当天不要喷水保持韧性，但过早停水会使菌盖干燥、脆裂，有的在清晨可少量喷水。 采收时，将单个蘑菇向上转动采收，菌盖向外倾斜，不要直接从菌床拔出。 用左手手指夹紧菌托，右手用刀切断菌托基部；当子实体丛生时，如平菇，可用刀贴近床面从菌柄基部整丛切开；金针菇则轻轻握住菇从拔下即可。 采收后，菇柄朝上放入篮中，尽快预冷或在冷冻地方将菇修理分级，也可以采后立即修理，再装篮。 个体较大、菌柄较短的品种，剪短菇柄可延长贮藏期。 如平菇采后留柄长 3、2米为好。 双孢菇采收时柄长一般为 5米。 金针菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。 修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和机械伤的受损菇剔除。 修整后的蘑菇尽快冷藏。 三、贮藏条件磨菇贮藏的适宜条件为 0和 95%的相对湿度，蘑菇的失水与黑柄和开伞有关，用薄膜包装或保持相对湿度高于 95%可减少失水。 气调贮藏可抑制蘑菇褐变，控制在 2氧和 5二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。 采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变；贮运中应避免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变。 四、贮藏及处理方法1、气调贮藏（1）自发气调将蘑菇装在 0046 毫米厚的聚乙烯袋中， 4、通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。 包装袋不宜过大，一般以盛装容量 2为宜，在 0下 5 天品质保持不变。 （2）充二氧化碳将蘑菇装在 0046 毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在 2 5在 0下可抑制开伞和褐变。 （3）真空包装将蘑菇装在 0068 毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0条件下可保持 7 天。 2、包装容器内垫一层塑料膜，底部放 4米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约 5 厘米的碎冰，最后加盖运输。 3、缸藏法在洗净的缸底部放 3米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。 4、药物处理（1）盐水。 蘑菇采后用 06的冷盐水清洗并浸泡 10 分钟，可起预冷和防止褐变的作用，沥干水分进行贮藏。 若盐水洗后，再用 01%抗坏血酸或 01柠檬酸漂洗后贮藏，效果更好。 沥干，装入塑料袋中冷藏。 （2）焦亚硫酸钠。 采后用 002焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入 005的焦亚硫酸钠中半小时，清水洗净后，沥干贮藏，有很好护色作用。 5、辐照 射线辐照可防止鲜蘑菇变色，抑制呼吸和开伞，使用剂量 200德。 专利查询。