红薯制软糖内容摘要：
1、糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。 软糖的含水量较高；一般为 10%20%。 绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。 1、工艺流程：调淀粉乳冲浆熬糖冷却成型包装2、配料：淀粉 12 千克，淀粉糖浆 40 千克，白糖 50 千克、柠檬酸 25 克，克。 3、工艺操作要点：调淀粉乳：做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。 如果成品按 50 千克计算，可用混合淀粉 6 千克，过筛，加入重 克白糖、12 克柠檬酸和 8 千克水，搅拌均匀，慢火加热至 60 摄氏度，不要超过 60 摄氏度。 冲浆：用沸腾的清水约 17 千克冲入已调好的淀粉 2、乳中，将淀粉乳冲熟成浆状，急速搅拌，搅至无疙瘩，将已经加热至沸、完全溶化和过滤的 克白糖和20 千克淀粉糖浆的棍合液，分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。 第一次加入 1/5，搅匀后第二次加入 2/5，再搅匀后第三次全部加入，搅拌均匀后即可熬糖。 在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加水量。 如水量过少，制品坚硬；如加水过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的水分计算在内。 熬糖：将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖，边熬边搅拌，约需 1 个多小时。 出锅温度为 115120 摄氏度。 冬季可低些，夏季可高些。 离火后加入香料搅拌均匀。 冷却：冷却的方法有两种：一是在铁板上铺一层淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。 成型、包装：糖坯在铁板上冷却至软硬适中时，即可分块、压片，继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时，可用切块机切块成型。 一般可切成长方形或不规则形块，质量好的软糖可拉长 12 厘米以上。 成型后，稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒，用糯米纸为内衬，外包商标纸，扭结紧密。 专利查询。阅读剩余 0%
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